黄酒多糖体外抗氧化活性研究

分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系;精制黄酒多糖的总抗氧化能力及其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力强于黄酒粗多糖;而黄酒粗多糖清除超氧阴离子能力强于精制黄酒多糖。     

发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

橡木对黄酒陈化效果的影响

研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。     

助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响，通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化，来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示：助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对黄酒的生产、储存有积极意义。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性。采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply, CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性。结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄酒均在4℃时具有最高的消费者喜好度评分。Penalty分析表明,涩味和辛辣感是降低消费者喜好度的关键属性,甜味和鲜味可以提升消费者对半甜黄酒的喜好度。偏好性分析显示,80%以上的年轻消费者在饮用半干型和半甜型黄酒时偏好4、10和16℃的饮用温度,同时有40%～60%的年轻消费者偏好36℃及以上温度的半甜型黄酒,仅有20%以下的消费者对常温的两种黄酒以及热饮的半干型黄酒具有偏好性。总体而言,年轻消费者更偏好较低饮用温度的绍兴黄酒。通过探究饮用温度对年轻消费者黄酒饮用偏好的影响,为黄酒市场开拓和新产品开发提供了理论依据。     

滁菊挥发性成分的全二维气相色谱/飞行时间质谱研究

建立滁菊挥发性成分的全二维气相色谱/飞行时间质谱检测方法。通过使用全二维气相色谱/飞行时间质谱,以非极性柱Rxi-5MS(30m×0.25mm,0.2μm)作为第一维柱,中等极性柱Rxi-17(1.75m×0.1mm,0.1μm)作为第二维柱,对滁菊的挥发油成分进行定性分析。结合飞行时间质谱谱图库检索与全二维特有的包含结构信息的二维谱图,鉴定出滁菊的挥发性成分中相似度大于850的156种组分。     

浸米时间对黄酒品质的影响

以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响.采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量.结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米;各种大米浸米的时间控制在8～12 d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适.所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料.     

黄酒中不同物质对乙醇代谢的影响研究

乙醇作为酒类饮料中含量最高的物质,在酒类饮品导致的各类问题中都是最重要的影响因素。在本研究中,为研究黄酒易上头的问题,以乙醇作为研究目标,在SD大鼠模型中,通过共同摄入乙醇和黄酒中生物胺、高级醇和醛类物质,考察了不同物质对乙醇代谢的影响。结果显示,在考察的10种物质中,所有物质单独与乙醇共同摄入后都明显降低了SD大鼠血液中乙醇浓度。经药物代谢动力学模型分析后,10种物质中抑制乙醇代谢作用的物质由强到弱的顺序为:异丁醇正丙醇腐胺尸胺组胺苯乙醇乙醛酪胺5-HMF异戊醇。因此,黄酒中含有的多种物质可能通过抑制乙醇代谢的作用达到促进黄酒上头、引起饮后舒适度问题的原因。     

黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析

对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化。结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母。通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株CO1和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌。实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总含量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌。