纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究

对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了测试，得出最适合于加工成冷冻水饺的面粉品种，并总结出加工成优质冷冻水饺的面粉的特性指标为：湿面筋质量分数29％～31％，淀粉质量分数70％～71％，灰分低于0．45％，水分低于14．5％。     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

优质冷冻水饺的面粉特性研究

馒头食品对其加工、生产原料(馒头粉)品质的要求主要有两个：一是满足馒头加工工艺(包括手工制作和生产线加工)的要求；二是满足馒头食用品质(包括外观)要求。一、馒头专用粉的开发小麦的选择与搭配：以30％济南17；徐州40％白硬麦；30％烟农15搭配较好，其试验面粉符合上述     

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

本试验在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(3^4)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定，证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏，各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(3^4)正交试验结果进行的极差分析，采用浓度为2．5‰的Nisin，浓度为2．5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4．5，保鲜效果良好。     

膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠血糖代谢及脏器功能的影响

目的：探讨膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠病程进展的影响。方法：对糖尿病模型GK大鼠给予低剂量丙烯酰胺（2 mg/（kg mb·d））8周后,研究其对大鼠空腹血糖、空腹糖耐量和胰岛素敏感性等血糖代谢相关指标的影响,同时测定血清生化指标、氧化和炎症因子水平,并对肝脏、肾脏、胰腺和腓肠肌进行苏木精-伊红染色,观察病理变化情况,分析丙烯酰胺暴露对GK大鼠脏器组织功能的影响。最后采用气相色谱-质谱联用仪对大鼠血清和尿液中的代谢物进行检测,筛选膳食丙烯酰胺暴露对GK大鼠造成影响的主要差异代谢物,分析其关联的代谢通路。结果：与对照组（灌胃去离子水）相比,膳食丙烯酰胺暴露进一步通过损伤GK大鼠胰腺、促进氧化炎症应激、影响胰岛β细胞功能和磷酸戊糖代谢通路等作用,导致糖尿病模型GK大鼠血糖代谢紊乱加重,具体表现为空腹血糖水平明显上升、空腹糖耐量受损和胰岛素敏感性降低。此外,膳食丙烯酰胺暴露的GK大鼠体内显著改变的差异代谢物有L-酪氨酸、肌醇、马尿酸、柠康酸、苯乙酰甘氨酸、N-乙酰基亮氨酸、喹啉酸、L-色氨酸以及5-羟甲基色胺等,与精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢、磷酸肌醇代谢、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢...     

龙田扎肉风味物质分析

为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。     

龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究

本实验以虾头和虾壳为主要原料,采用酶解预处理制备虾调味酱。在单因素基础上,通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方。结果表明,酶解预处理的最佳条件为:酶解时间7h,酶添加量3%,酶解温度60℃。在此条件下,氨基氮达34.68mg/g。虾酱配方比为:酶解液添加量55%,纤维素钠的添加量2.0%,黄酱添加量10%,淀粉添加量7%。在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下,所制得的虾酱风味鲜美适口,海鲜风味明显,色泽呈棕褐色,稠度较好、无颗粒,不分层。     

pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响

为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究。结果表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加。pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体。随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集。本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义。     

嫩化型五香猪肉干的加工工艺

采用全新技术，对猪肉进行嫩化、水煮、配料、复煮、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理，最终得到嫩化剂配方为1％氯化钙，0．1％木瓜蛋白酶，0．4％复合磷酸盐，嫩化温度55℃，嫩化时间2h，得到的成品色泽棕红，口感脆嫩爽口。