淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。     

氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油(oil-in-water,O/W)型乳状液中添加氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1~10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低(P0.05),且在OTA添加量1%时达到最低(P0.05);相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高(P0.05),且在OTA添加量1%时达到最高(P0.05)。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。     

超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展

冷冻是一种重要的食品保藏技术,但冻结也会引起食品品质的变化。作为一项高新加工技术,超声辅助冷冻技术可以加快冷冻速率,减小冰晶的尺寸,进而改善冷冻食品的品质。本文主要论述了超声辅助冷冻技术的作用机制及对冰结晶形成的影响,同时综述了超声辅助冷冻技术对食品品质的影响及食品冷冻中常用的工艺参数。最后,展望了超声辅助冷冻技术的发展方向,为超声辅助冷冻技术在食品中的应用提供理论支持。     

高压电场技术在食品加工中的应用研究进展

高压电场技术是一种重要的非热处理技术,由于其效率高、能耗小、无污染、对食品品质几乎无影响,因此在食品加工领域具有广阔的应用前景。目前,该技术主要应用于食品杀菌、食品物料干燥、辅助食品冷冻解冻以及提取食品生物活性物质等方面。本文概述了高压电场技术的基本原理,分析了高压电场对食品中组分的影响,综述了其在食品加工中的应用研究进展及作用机制,并对其应用前景进行了展望,以期为高压电场技术在食品加工中的应用提供理论参考。     

乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。     

植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响

将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低(P0.05),硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加(P0.05),而弹性、黏结性、感官评价无显著变化(P0.05)。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间(P0.05),说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加(P0.05)。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量(G’)和损失模量(G′′),而且显著降低了相位角正切值(tanδ)(P0.05)。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。     

复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变

本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。     

丁香提取物对真空包装冷藏肉饼品质的控制

本文以未添加抗氧化剂和添加0.10 g/kg没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)肉饼为对照,研究添加0.50 g/kg和1.00 g/kg丁香提取物(Clove Extract,CE)肉饼在真空包装4℃条件下,贮藏0、4、8、12、24 d时品质的变化情况,检测指标包括:肉饼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(Thriobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肉饼的蒸煮损失、硬度和弹性、肉饼的色差和感官评定等。结果表明:真空包装冷藏条件下,添加丁香提取物能够显著地降低肉饼蛋白的羰基含量(p0.05),降低了肉饼的TBARS值,减少了肉饼的蒸煮损失,控制了肉饼酸败味的增加进程,抑制了贮藏中肉饼硬度的增加,控制了色差指标L*值和b*值的增加,延缓了贮藏中肉饼红度值(a*)的下降,改善了肉饼产品的弹性和感官特性,为丁香提取物在肉类工业中的应用提供了理论基础。     

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和外壳酸价判断脂肪氧化程度,同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明:随着冻藏时间的延长,鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加(P0.05);外壳亮度值和红度值显著上升,且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大(P0.05);而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低(P0.05)。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低,同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论:预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。