HPLC法测定啤酒原料中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素

建立了一种利用多功能净化柱-高效液相色谱检测啤酒大麦和麦芽中脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素（DON）含量的方法。把该方法和GC／ECD方法进行了对比,线形回归分析表明两种方法的检测结果接近。分析了10种国产、进口的大麦和麦芽,大麦和麦芽中DON最高污染水平分别为1．23μg／g、0．24μg／g。该方法可应用于啤酒酿造原料中DON污染情况的检测分析。     

聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性质,及其在无甲醛酿造工艺中的应用。结果表明,麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。当pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右时PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP结合硅胶使用可以有效替代甲醛在啤酒酿造中的应用,在保证啤酒非生物稳定的条件下,改善啤酒风味稳定性和抗氧化能力。     

啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

七十年代以来,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物,其阈值在30μg/L左右,在啤酒中含量超过100μg/L,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质一SMM,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中,浸麦度、发芽温度越高,绿麦芽的含水量越大,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS;一般情况下,煮沸时间长,DMS前驱体的分解越彻底,蒸发强度高,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中,DMS可由活性SMM水解产生;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量,必须从快、多方面入手。     

选择离采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）的含量

研究了气质联用（GC／MS）选择离子采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）含量的条件,方法的线性范围为0－150μg/l,回收率为99.9%－105％,变异系数为5.02%。该方法灵敏度高,无干扰,准确度高,可用于啤酒中DMS的准确定量。     

稀碱浸渍对高粱麦芽微生物污染、毒性及糖化力的影响

浸渍过程中添加稀碱性物质可到达降低高粱麦芽中霉菌，大肠菌的数量，抑制毒素产生的预期目标单宁含量多的红色高粱品种NK283和PAN8546分别浸渍在0．1％，0．2％和0．3％的NaOH及0．1％，0．3％和0．5％的Ca（OH）2中。对浸渍溶液中的乳酸菌，酵母，霉菌进行好氧微生物平板菌落记数，从而对高粱麦芽的某些真菌毒素（黄曲霉毒素，腐马素毒素，脱氧瓜萎镰茼醇，玉米烯酮），细胞毒素以及糖化力（DP）进行评估。高粱NK283浸渍在0．1％Ca（OH）2中，使得DP从10．5增加到16SDU／g。然而，对麦芽微生物数量却没有有效的降低。浸渍在稀浓度的NaOH中可减少麦芽中的微生物菌落数量，所有浸溃在0．2％NaOH溶液中的麦芽品种，其霉菌和大肠菌的含量大约会降低3．5和2．0cfu／g，同时，某些种类的霉菌数量也会大大下降，甚至检测不到。在0．2％NaOH中浸溃的麦芽，NK283的糖化力从16．2增加到26．9SDU／g，同样的结果出现在PAN8546中。而真菌毒素和细胞毒素在其样品中检测不到。在高粱制麦过程中添加0．2％食品级的NaOH可作为一种有效地控制细菌和真菌污染的方法。     

麦芽表面乳杆菌的筛选及其产酸特性的初步研究

从多种大麦、商品麦芽和绿麦芽表面筛选出96株乳杆菌,最终筛选得到1株菌被鉴定为发酵乳杆菌。对其在麦汁中的产酸性能进行了初步研究,发酵温度为48℃,12 h产酸能达到0.48%。该菌培养液在50%分割剩余量下,14 h能恢复到分割前的酸度;在90%分割剩余量下,6 h能达到起始酸度。     

生物酸化乳酸菌发酵工艺的初步研究

pH值是酶反应的重要条件，由于水质的原因，啤酒麦芽中各种酶的最适pH一般都比糖化醪的pH低，所以需要用各种酸调节醪液的pH。     

澄清剂对黄酒混浊蛋白去除效果的研究

研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。     

麦汁的生物酸化技术

作者研究了以德氏乳酸杆菌为生产茵种，以未添加酒花的麦汁作为培养基生产乳酸的主汁生物酸化技术，用于调节啤酒生产过程pH值。确定5^#乳酸菌的最适生长温度为42℃，最佳生物酸化麦汁质量分数为14％。研究表明，液体培养基的组成对该菌产乳酸有较大的影响。生物酸化麦汁调酸比约为1.40左右，不会对成品啤酒风味产生太大的影响。     

麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。