油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响

分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,在相同条件下制取浓香菜籽油,采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定,并利用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）、气味活度值（odor activity value,OAV）对挥发性成分进行数据分析,确定导致两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分,同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示,双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12 类82 种和11 类90 种挥发性成分,总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg,酚类物质总量分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13 种最重要的特征风味物质,分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈,其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6 种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有重要影响;感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸,而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。     

脱壳炒籽压榨对浓香葵花籽油风味的影响

分别对脱壳葵花籽、带壳葵花籽在相同条件下(160℃,20 min)炒籽并压榨制取浓香葵花籽油,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对两种葵花籽油中挥发性成分进行检测并进行主成分分析,结合感官评价,分析研究脱壳与否对浓香葵花籽油风味的影响。结果表明:脱壳及带壳压榨葵花籽油中分别检出10类128种、10类139种挥发性成分,其中含量最高的均为醛类,分别为39. 62%和31. 10%,其次是杂环类化合物,分别为26. 06%和29. 20%,烯类、醇类、酮类在两种葵花籽油中的含量分别为9. 56%、8. 65%、4. 48%及10. 59%、7. 47%、3. 29%;脱壳压榨葵花籽油的风味与壬醛(2. 63%)、(E)-2-庚烯醛(8. 40%)、反式-2,4-癸二烯醛(4. 00%)、正己醛(6. 33%)、蘑菇醇(2. 57%)、正戊醇(2. 38%)的相关性较高,这些成分在脱壳压榨葵花籽油中含量更高且(E)-2-庚烯醛、正己醛对清香味及反式-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、正戊醇对脂香味具有一定贡献;带壳压榨葵花籽油的风味则与苯乙醛(1. 43%)、正辛醛...     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537?mg/kg,...     

不同储存条件对菜籽油中挥发性成分及综合品质的影响

为了对比分析不同储存温度及添加抗氧化剂对菜籽油挥发性成分及综合品质的影响,在45、25、15℃分别进行112、196、196 d的菜籽油储存试验,并在45、25℃设置添加TBHQ储存,定期取样对其理化指标、活性物质和挥发性成分含量进行检测分析。结果表明,在储存试验期间,5份菜籽油的酸价均未超出GB/T 1536—2021限量,45、25、15℃下空白菜籽油的过氧化值分别于28、84、168 d超出国标限量,而45、25℃下添加TBHQ菜籽油均未超标。菜籽油中维生素E和甾醇含量随储存温度升高降幅增大,添加TBHQ能减少维生素E和甾醇损失,但15℃不添加TBHQ储存比25、45℃添加TBHQ储存的减损效果更好。初始菜籽油中共检出6类挥发性成分,挥发性成分总量为3 623.82μg/kg,其中含量最高的是酚类,其次为醛类。储存112 d时,45℃空白、45℃添加TBHQ、25℃空白、25℃添加TBHQ菜籽油及15℃空白菜籽油中挥发性成分总量分别为3 987.63、9 788.14、2 192.65、5 235.95、3 338.79μg/kg,其中醛类物质含量分别升高至2 803.19、1 ...     

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。     

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜 和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存（25℃）、夏季高温储存（45℃）、低温库储存（15℃）分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术对其中挥发性风味成分进行检测,对油样酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明：空白浓香菜籽油中初始挥发性成分总量为8439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的含量为3559.35 μg/kg,在相同储期（112d）内随温度升高（15℃、25℃、45℃）硫苷降解产物含量分别降低至3262.50、2141.46、1660.59 μg/kg,同时醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2441.07、2690.49、4185.69μg/kg,低温储存对浓香菜籽油中有益风味物质的保留和不良风味物质的抑制都有明显作用。在浓香菜籽油中添加TBHQ,在相同储期（112d）内随温度升高（25℃、45℃）其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物含量（分别为2301.73、1784.75μg/kg）比空白浓香菜籽油中含量高,但在挥发性成分总量中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%,而同期空白浓香菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%,最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特性辛辣香味明显减弱和不良风味产生。添加TBHQ和低温储存对抑制浓香菜籽油酸价和过氧化值升高及减少维生素E和甾醇损失均有一定作用,但低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用显著优于添加TBHQ储油,是值得推广应用的绿色生态储油技术。     

浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分的差异北大核心CSCD

利用烘箱法加速氧化试验分析研究浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分变化的差异。结果显示:基于过氧化值达到国标限量(≤5 mmol/kg)的精炼菜籽油、浓香菜籽油的预测货架期分别为64 d和80 d,浓香菜籽油的氧化稳定性明显优于精炼菜籽油;利用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用法(SDE-GC-MS)对两种菜籽油中挥发性成分进行检测分析发现,在初始浓香菜籽油和精炼菜籽油中分别检出10类84种和6类51种挥发性成分,总量分别为11110.78μg/kg和3831.28μg/kg;浓香菜籽油中含量最高的是硫苷降解产物,其次是烯烃类和酚类物质,分别占总量的32.04%、22.74%、22.22%;精炼菜籽油中含量最高的是酚类物质,其次是醛类和酮类物质,分别占总量的30.32%、23.18%、16.39%,硫苷降解产物、杂环类、酯类、醇类物质均未检出。35 d的试验结束时,浓香菜籽油和精炼菜籽油中挥发性成分总量均大幅升高,分别为51729.62μg/kg和45671.79μg/kg,醛类物质成为两种菜籽油中含量最高的挥发性成分,分别占总量的60.30%和68.07%;浓香菜籽油中硫苷降解产物大幅降至仅占总量的2.64%,同时杂环类物质含量大幅降低,酮类、烯烃类、烷烃类物质含量大幅升高;精炼菜籽油中酮类、烷烃类、烯烃类物质含量升高,醇类物质从初始的未检出升高至占总量的13.10%。对挥发性成分进行主成分分析发现,造成两种初始菜籽油差异的挥发性成分主要为苯代丙腈、3-甲基-2-丁腈、2-蒎烯、5-己烯腈、4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚,这些物质为浓香菜籽油提供独特风味;在加速氧化试验后期,造成两种菜籽油差异的成分则主要为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛、壬醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、白菖烯、甲基环己烯10种物质,且前5种物质与精炼菜籽油相关,多为亚油酸氧化产物,后5种物质则主要与浓香菜籽油相关。研究结果明确了不同工艺生产的菜籽油产品的综合品质差异,可为不同菜籽油产品精准的保质保鲜技术发展提供支持。     

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析

以新鲜花椒籽为原料,分别采用压榨法和浸出法得花椒籽毛油,对毛油进行精炼得花椒籽精炼油,检测花椒籽油中挥发性风味成分、酸价、过氧化值、酰胺类化合物含量及感官评价,并与8 个市售花椒油的品质进行对比。结果表明：新鲜花椒籽压榨和浸出毛油酸价（以KOH计）分别为5.94、7.37 mg/g,过氧化值分别为1.13、0.59 mmol/kg,明显优于贮存不当的花椒籽所制取的毛油,精炼花椒籽油的酸价和过氧化值均达到GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一级油指标要求;花椒籽油中酰胺类化合物含量为7.82～9.80 mg/g,达到并明显优于DBS 51/008—2019《花椒油》中对应指标大于等于2.0 mg/g的要求,也在8 个市售花椒油酰胺类化合物含量7.92～19.11 mg/g范围之内;花椒籽油和花椒油中挥发性风味成分含量最高的均为烯烃类化合物,其次为醇类;2 种油脂的感官评价均呈现明显的麻味和辛辣味。新鲜压榨花椒籽油与作为风味油或调味油的商品花椒油相比,无论是在反映花椒油特征的酰胺类化合物含量和挥发性风味成分含量方面,还是感官评价方面均具有高度相似性和一致性。新鲜花椒籽压榨油香味浓郁、麻味强烈,可以作为优良的花椒籽风味油开发应用,这对实现花椒籽高值化加工利用有重要意义。     

2种脱酸工艺对米糠油甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

依据酸价和甘一酯、甘二酯含量降低情况,确定米糠油水蒸气蒸馏脱酸的最佳条件,之后对相同米糠毛油分别进行碱炼脱酸和水蒸汽蒸馏脱酸,再对脱酸米糠油进行蒸馏脱臭,并对其酸价、甘油酯组成及3-氯丙醇酯、缩水甘油酯含量进行检测,对比研究2种脱酸工艺对米糠油甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响。结果显示:米糠油水蒸汽蒸馏脱酸的最佳条件为温度250℃、时间100 min;经水蒸汽蒸馏脱酸,米糠油酸价(mgKOH/g)从14.64降低至5.58,甘二酯、甘一酯含量分别从18.18%、4.08%降低至5.78%、1.87%,降幅分别为68.21%、54.17%,3-氯丙醇酯、缩水甘油酯分别从6.28、4.47 mg/kg上升至10.27、7.70 mg/kg;经碱炼脱酸,米糠油酸价降低至0.11,甘二酯、甘一酯含量降低至9.09%、2.45%,降幅分别为50.0%、39.95%,3-氯丙醇酯、缩水甘油酯含量分别上升至7.35、6.67 mg/kg;蒸馏脱酸米糠油再经脱臭,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量分别升高至16.04、12.94mg/kg,而碱炼脱酸米糠油再经脱臭,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量分别升高至17.18、13.91 mg/kg,较蒸馏脱酸再脱臭的升幅提高,这可能源于水蒸汽蒸馏脱酸相比于碱炼脱酸能更好地降低待脱臭油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的前体物质即甘一酯和甘二酯含量,但由于水蒸气蒸馏脱酸本身会生成较大量的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯,使得待脱臭油脂中的含量很高,致使脱臭后油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量仍然很高。因此,如何在降低待脱臭油脂中甘一酯、甘二酯含量的同时减少3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量,或将成为防范和消减米糠油精炼过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯形成需要突破的关键技术问题。