鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展

海水鱼类的新鲜度体现了鱼肉的可食用价值,海水鱼中的青皮红肉鱼类含有较高的组氨酸,会因保存不当导致体内组胺含量升高,对消费者健康产生危害。组胺是一种食源性化学危害,易导致过敏人群产生中毒现象。组胺中毒又称为鲭鱼中毒,是组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩所致,研究表明鲭科鱼类的组氨酸含量高,组氨酸会在产组胺微生物的组氨酸脱羧酶的作用下产生组胺,判定组胺中毒的最有效的方法是检测鲭鱼体内的组胺含量,低水平的组胺并不会对人体产生危害,组胺摄入量过多会对人体产生危害,组胺已成为评价鲭鱼品质的标准之一。本文主要对鲭鱼品质的感官评定和理化评定(组胺、K值、挥发性盐基氮等)方式进行综述,并对组胺产生的影响因素如微生物、温度、鱼的种类等进行综述,为鲭鱼品质鉴定和组胺含量的控制提供依据。