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采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus)DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类(27.36%)、酸类(75.68%)和烯烃类(64.21%)。通过主成分分析(PCA)得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。 相似文献
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目的:提高细菌型豆豉热风干燥加工效率和控制干燥过程。方法:研究干燥风温、风速和铺放厚度对细菌型豆豉干燥特性的影响,选用8种经典干燥模型对实验数据进行非线性拟合,以决定系数(R2)、卡方(χ2)、均方根误差(RMSE)为评价指标筛选得到最适干燥模型,并对模型参数进行回归分析,得到最适干燥模型拟合方程。结果:细菌型豆豉热风干燥过程属于降速干燥;相比于风温和风速,铺放厚度对豆豉的有效水分扩散系数影响最大;干燥活化能为20.588 kJ/mol,较易于干燥。Logarithmic模型为该豆豉热风干燥的最适模型,此模型拟合方程能较准确反应豆豉干燥过程中水分比变化情况。结论:研究结果为工业生产细菌型干豆豉提供科学依据。 相似文献
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