中国食醋中苯乳酸的检测、鉴定及其与醋酸的联合抑菌作用

从我国食醋中分离纯化并采用核磁共振（1H和13C）技术鉴定苯乳酸,建立苯乳酸的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱快速测定方法,分析我国72 种食醋中的苯乳酸含量。结果表明,72 种食醋中均可检出苯乳酸,谷物酿造食醋中苯乳酸含量显著高于果醋,平均质量浓度为227.89 mg/L,最高质量浓度为618.69 mg/L。工艺分析显示食醋中苯乳酸质量浓度与原料和发酵方式密切相关,以糯米为原料的食醋经固态发酵后,苯乳酸含量最高。采用时间杀菌曲线和扫描电镜法考察联合抑菌效应,结果表明食醋中苯乳酸与醋酸对食品中多种腐败菌和致病菌具有协同抑菌作用,苯乳酸和醋酸联用可以破坏金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌的菌体形态,导致金黄色葡萄球菌内容物泄漏,鼠伤寒沙门氏菌菌体皱缩。本研究为解析食醋的健康功能提供了新的科学依据,为苯乳酸在食品生物防腐中的应用提供理论依据。     

细菌芽孢的形成、萌发及控制手段研究进展

细菌芽孢因其特殊的结构和生理过程,对各种杀菌处理有极强的抗性,常导致热杀菌食品腐败变质。因此,在食品工业中控制芽孢萌发或灭活芽孢具有重要意义。本文综述了细菌芽孢的结构及形成过程和产孢调控机制,芽孢萌发过程及芽孢萌发影响因素,在芽孢的控制技术方面列举了部分物理控制技术（如热处理、超声处理、高压处理、等离子体处理等）、化学控制技术（如表面活性剂、化学防腐剂等）和生物控制技术单独处理芽孢或与其他处理技术相结合对芽孢的灭活效果及相关机制,以期为开发更安全、高效的芽孢控制技术提供参考。     

多粘菌素B抑制丝状真菌的定量测定方法研究

为规范抗菌肽抑制丝状真菌的活力评价方法,采用多粘菌素B为抗菌肽研究对象,以黑曲霉(Aspergillus niger ATCC 16404)和产黄青霉(Pencillinm chrysogenum ATCC 10106)为指示菌,选用察氏培养基(20 mL培养基/90 mm平板)比较孢子萌发抑制法和菌丝生长抑制法,获得适合丝状真菌的测定方法,并进一步研究该方法的最适测定条件。结果表明,菌丝生长抑制法更适用于多粘菌素B抑制2株丝状真菌的定量检测。其中多粘菌素B抑制Aspergillus niger ATCC 16404的最适条件:指示菌培养48 h,接种菌饼直径(8.00±0.02) mm,在此条件下,测得多粘菌素B的EC_(50)为0.68 mg/mL;多粘菌素B抑制Pencillinm chrysogenum ATCC 10106的适宜条件:指示菌培养72 h,接种菌饼直径(5.80±0.02) mm,此时多粘菌素B的EC_(50)为0.45 mg/mL。本研究建立的抗菌肽抑制丝状真菌的活力测定方法具有普遍适用性,可为抗菌肽活性测定方法的规范及评价标准的建立奠定基础。     

Brevilaterin微胶囊化技术及缓释特性分析

利用果胶通过微胶囊化技术对Brevilaterin进行包埋,以使得Brevilaterin在食品中能够缓释抑菌,避免对酵母菌的抑制作用。微胶囊工艺条件优化结果表明,果胶包埋Brevilaterin的最佳条件为果胶质量浓度0.8 mg/mL、Brevilaterin质量浓度0.4 mg/mL、溶液pH 5.5、均质转速3 000 r/min、温度50 ℃、均质时间30 min,包埋率可以达到98.27%。扫描电子显微镜观察显示Brevilaterin微胶囊为球形;激光粒度分析结果表明微胶囊粒径分布在0.6～8 μm,平均粒径为1.8 μm。红外光谱分析发现无Brevilaterin的特征峰,证实果胶包埋了Brevilaterin。琼脂扩散法显示Brevilaterin微胶囊对培养48 h金黄色葡萄球平板的抑菌圈相比培养12 h的抑菌圈可增大10.5 mm,培养60 h的抑菌圈可增加13.1 mm,证明Brevilaterin微胶囊具有缓释作用。面包防腐结果研究发现,3 000 AU/g的Brevilaterin微胶囊对面包防腐的效果优于1 g/kg丙酸钙,表明Brevilaterin微胶囊在面包防腐中具有较好的应用价值。微胶囊缓释技术拓宽了Brevilaterin在食品领域的应用范围。     

食物来源有机酸及其衍生物抗血栓作用机制研究进展

有机酸是一类来源丰富且安全的天然抗血栓因子，广泛存在于水果、蔬菜、谷物等各种植物源食物中，具有抗凝血、抑制血小板聚集、溶栓等抗血栓作用，对防治心脑血管疾病具有潜在的保健品开发价值和临床应用价值。本文综述了有机酸及其衍生物的食物来源和抗血栓机制，对有机酸的抗血栓效果进行了比较，并对有机酸的抗血栓研究进行了总结与展望，以期为有机酸抗血栓机制的深入研究和富含有机酸类食品的开发提供参考。     

食品中常见过敏原及检测技术研究进展

近年来，食物过敏发生率呈现上升趋势，由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注。目前对于食物过敏尚无有效治疗手段，避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式。因此，过敏原检测与标识对过敏人群具有重要的警示意义。本文介绍了8 类常见致敏食品中主要过敏原的结构与致敏特点，综述了现阶段用于过敏原检测的主要技术，包括基于蛋白水平的免疫学检测技术、基因水平的分子生物学检测技术以及质谱技术，分析了各方法的优势与局限性，并对过敏原检测技术的发展方向进行了展望。     

大孔树脂提取侧孢短芽孢杆菌抗菌肽brevilaterin

为开发brevilaterin的高效提取技术,首先,通过考察大孔树脂对brevilaterin的吸附解吸附能力,筛选出吸附解吸附效果好的大孔树脂XAD-7HP,并通过优化获得最佳工艺条件,即将大孔树脂XAD-7HP以30 g/L的添加量于35℃条件下吸附发酵液中的brevilaterin,吸附时间为1.5 h,再采用70%乙醇解吸附2 h,brevilaterin回收率达到82%。通过吸附等温线模型及吸附动力学研究了XAD-7HP对brevilaterin的吸附机理,发现XAD-7HP对brevilaterin的吸附符合Langmuir模型与拟二级动力学,说明XAD-7HP吸附brevilaterin的过程属于单分子层的化学吸附;Elovich方程拟合结果显示,吸附过程主要分为3个阶段:边界层扩散、颗粒内扩散、最终平衡。大孔树脂法提取brevilaterin工艺绿色环保、操作简单、成本低廉,为brevilaterin的工业化生产提供了技术支持。     

基于细胞膜损伤的蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的作用机制

研究蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的抑菌活性及其对细胞膜的损伤机制。首先采用二倍稀释法考察了蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度,用平板计数法绘制了时间-杀菌曲线;通过DiSC_3(5)探针标记荧光分光光度法考察了蔗糖月桂酸酯对菌体细胞膜电势差的影响,使用荧光显微镜结合流式细胞术研究了菌体细胞膜渗透性的影响,使用紫外分光光度法考察了大分子物质的泄漏情况,使用PBFI钾离子探针测定了胞内钾离子泄漏量,最后通过透射电子显微镜观察了蔗糖月桂酸酯处理前后菌体的超微结构。结果表明:蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为0.312 5 mg/mL;经蔗糖月桂酸酯作用的金黄色葡萄球菌与对照组相比,Di SC_3(5)探针的荧光强度呈现剂量依赖性增大;PI探针对菌体的沾染率增加,MIC处理30 min菌体PI沾染率达到84.7%;260 nm波长处的吸光度随作用时间的延长逐渐增大,但增大量较小;蔗糖月桂酸酯会导致金黄色葡萄球菌细胞钾离子泄漏,且泄漏量与添加的蔗糖月桂酸酯质量浓度呈正相关;经MIC蔗糖月桂酸酯作用1 h后,金黄色葡萄球菌体表面变粗糙,边缘模糊。结论:蔗糖月桂酸酯可以通过破坏细胞膜渗透性消散细胞膜电势,从而导致胞内物质发生轻微泄漏,最终达到抑菌作用,本研究可为多功能性糖酯抑菌产品的开发提供理论依据。     

玫瑰植物中活性物质及其功效研究进展

随着人们生活水平的提高,对绿色健康食品的需求越来越高,具有特定健康益处的健康食品越来越受到研究者们的关注。玫瑰是一种具有潜在药用价值的药食同源植物,在全世界普遍种植。玫瑰植物含有多种成分,主要包括食用色素、天然染色剂、天然活性物质等,这些活性物质包括多酚、黄酮、多糖、蛋白质、花青素和花色苷等,具有抗菌、降血压、降血糖、降血脂、助睡眠、调节免疫力等多种功能活性。国内外研究者对玫瑰的活性成分及其功能进行了诸多研究。该文主要对玫瑰花、玫瑰果、玫瑰叶、玫瑰根和玫瑰花渣等各部分中的活性成分及其功效研究进行文献综述,以期为玫瑰植物的进一步开发利用提供参考。     

苯乳酸和醋酸联用对大肠杆菌的抑菌机理

以大肠杆菌为指示菌,研究了苯乳酸和醋酸的联合抑菌效应及作用机理。首先,联合抑菌指数法与时间-杀菌曲线对苯乳酸与醋酸的联合抑菌效应的评价结果显示,苯乳酸和醋酸对大肠杆菌具有协同抑菌效应。其次,Zeta电位分析表明苯乳酸和醋酸可以协同改变大肠杆菌细胞表面电荷分布。DiSC3(5)荧光探针标记荧光光谱数据显示苯乳酸和醋酸可以协同消散大肠杆菌细胞膜电势;荧光探针SYTO9/碘化丙啶（propidium iodide,PI）标记流式细胞术结合荧光显微镜结果显示,PI对1/4最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）苯乳酸、1/2 MIC醋酸和1/4 MIC苯乳酸＋1/2 MIC醋酸联用组的沾染率分别为8.8%、1.6%、12.8%,表明苯乳酸与醋酸联用对细胞膜完整性具有协同破坏作用,但破坏程度较弱;扫描电子显微镜图表明苯乳酸和醋酸会导致大肠杆菌发生凹陷等形变。最后,荧光光谱法对基因组DNA的分析显示苯乳酸和醋酸可导致基因组DNA发生荧光猝灭现象,两者联用可增加猝灭程度,表明苯乳酸和醋酸对大肠杆菌基因组DNA具有协同破坏作用。综上所述,苯乳酸和醋酸两者可以通过协同改变细胞表面电荷分布,消散细胞膜电势,引起细胞发生形变,破坏基因组DNA从而发挥抑菌作用。