酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响(二)

亚硝酸态氮是“三氮”化合物中的中间形态，是公认的致癌物，水中亚硝酸盐的存在归因于水的污染。酿造水中的亚硝酸态氮具有强氧化作用，对糖化过程中的酶具破坏作用，进而对糖化过程产生影响。酿造水中的亚硝酸态氮可以残留到最终成品啤酒中，而且还可以与胺类物质反应生成RNNO2（N-亚硝基胺），N-亚硝基胺是致癌物质。从安全角度看，亚硝酸态氮的含量不应过高，本试验重点研究酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

饮酒与健康

论述了酒精对在人体中的代谢过程、以及酒精对人的行为及健康的影响。     

啤酒非生物稳定剂的应用和比较

比较了几种啤酒的非生物稳定剂———木瓜蛋白酶、水凝硅胶、PVPP及双效抗氧化剂在非生物稳定性方面对酒体中的蛋白质、多酚类物质及溶解氧等的作用 ,并分析其对酒体的其它理化指标的影响     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

我国啤酒制造过程中碳足迹的盘查与估算

1全球变暖与碳足迹的关系 全球变暖指的是在一段时间中，地球的大气和海洋温度上升的现象，现在这一现象得到了国际社会的广泛认可。（图1）是1860年以来，全球地表平均温度与1951～1980年间地表温度平均值的差值波动情况，该数据来源于美国宇航局戈达德空间研究所（GISS）。     

超滤系统在啤酒酿造水处理中的应用

应用超滤膜技术对啤酒酿造水进行处理，可有效去除水中的沉淀、悬浮物、可溶性固形物、二氧化硅等。超滤后水的浊度明显降低，铁元素含量降低50％，残余碱度降低15％，其它指标变化不大，使水质有了明显的提高。     

我国啤酒全生命周期的碳足迹研究

减少以碳为代表的温室气体排放量是全球趋势。许多制造业开展了本行业产品生产碳排放量（俗称“碳足迹”1的调查和测算,以引导行业低碳发展,并逐步通过“碳标签”向公众揭示产品的“碳足迹”,展示负责任企业的公众形象。在分析国际相关研究的基础上。中国食品发酵工业研究院等单位开始了啤酒“碳足迹”的研究,2011年12期的《啤酒科技》上刊登了首篇关于介绍“碳足迹”的论文,2012年将该方面的调查和研究纳入了啤酒分会技术委员会的工作内容。在12月召开的技术委员会年会上。对啤酒“碳足迹”的论述和计算进行了交流和探讨。为推动啤酒行业关于“碳足迹”工作的进一步开展,本刊精选了几篇关于啤酒“碳足迹”的论文,从本期开始陆续刊登。由于在啤酒产品生命周期的“碳足迹”计算中,涉及因子及影响因素很多,因此,从不同范围和不同参数计算“碳足迹”的结果会有较大差异,所刊登论文的相关内容仅供业内参考。今后,需要通过业内的不断努力．开展广泛的研究和交流,才能使啤酒“碳足迹”的计算不断完善和规范,以促进啤酒产品碳排放量的不断降低。     

采用均匀试验设计法优化啤酒废酵母甘露聚糖提取条件

利用单因素实验和均匀实验对酵母甘露聚糖提取工艺进行研究,考察不同温度和时间条件浸提下的甘露聚糖含量和蛋白质含量,用同一标准评价两种实验方法,结果证实两方法得到的结果一致,均匀实验更能够简化实验程序,提高实验效率。     

无醇啤酒的生产工艺及其质量特性

本文比较了市售无醇啤酒、自制的限制发酵无醇啤酒和正常啤酒的理化指标,总结了各种生产工艺的特点。企业应该根据自身情况确定无醇啤酒生产方法。     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的氨态氮对啤酒酿造的影响(一)

概述： 水是酿造啤酒所用的“四大”原料中用量最多的原料，同时也是啤酒组成中含量最高的组分（超过90％），因此有“水是啤酒血液”之美称。水对啤酒酿造的重要性与复杂性是因为啤酒酿造中所用的水不是化学上的水（即不是纯水），而是溶解有多种成分的水溶液，而在这些成分中，更多的只能是定性而不能定量，正因为存在这么多的未知，才导致酿造水对啤酒酿造影响的复杂性、不确定性和很难的预见性。随着人类活动的增加，加重了水的污染，而这种污染对啤酒酿造会产生不利的影响而不会产生好的影响。