低温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构及热诱导凝胶性能的影响

目的 研究4℃(冷藏)与-18℃(冷冻)贮藏条件对鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及热诱导凝胶性能的影响。方法 通过测定总巯基、钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性、表面疏水性、凝胶质构、保水性等指标衡量MP结构及凝胶特性的变化,并从分子间作用力及蛋白质构象角度阐述贮藏条件对MP热诱导凝胶机制的影响。结果 在4℃与和-18℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,MP总巯基含量减少,表面疏水性上升, Ca2+-ATPase酶活性降低。其次, MP热诱导凝胶中离子键及氢键作用力也随贮藏时间的延长而呈下降趋势,而疏水作用力呈上升趋势;凝胶中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,而β-转角与无规则卷曲含量呈上升趋势。结论 低温贮藏期间MP结构发生劣变,蛋白凝胶结构由有序转向无序结构,导致凝胶质构、保水性下降;相较4℃贮藏,-18℃能够更好地长时间维持MP结构和凝胶特性。     

响应面法优化酶解-超声双辅助双水相体系制备五味子提取物

在单因素实验的基础上,以五味子乙素得率为响应值,采用响应面法优化了酶解-超声双辅助双水相体系制备五味子提取物的工艺条件,并比较了双水相体系、酶辅助双水相体系、超声辅助双水相体系及酶解-超声双辅助双水相体系等方法对五味子乙素的提取效果。结果表明,酶解-超声双辅助双水相体系制备五味子提取物的最佳条件为：乙醇体积分数27.45%、硫酸铵质量分数25.82%、超声时间56 min、液固比30.98∶1(mL∶g),在此条件下,五味子乙素得率为1.77 mg·g^-1,与模型预测值(1.76 mg·g^-1)接近;酶解-超声双辅助双水相体系制备的五味子乙素得率显著高于双水相体系、酶辅助双水相体系及超声辅助双水相体系,说明前处理可有效促进双水相体系对五味子乙素的富集。