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为探究猪肝蛋白(porcine liver protein,PLP)的pH 偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH 偏移处理(pH3~11)后再将pH 值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta 电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明,在pH 酸性偏移条件下,PLP 的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降,乳液粒径增大、Zeta 电位绝对值下降,而pH 碱性偏移处理会使PLP 的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高,乳液粒径减小、Zeta 电位绝对值上升;改性后PLP 的荧光强度及活性巯基含量降低,表明pH 偏移处理对蛋白质三级结构产生显著影响,而根据红外光谱结果显示,其对蛋白质二级结构影响较小。因此,pH 碱性偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性、溶解性等功能特性的有效手段。 相似文献
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。 相似文献
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研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18 ℃ 条件下冻藏7 d,取出在20 ℃水中解冻至中心温度为0 ℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P<0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P<0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。 相似文献
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以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。 相似文献
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对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨,使板鸭含盐量从10%以上降低到5%,通过93.325kPa真空包装,121℃,35min杀菌处理得到即食板鸭产品,板鸭出品率从60%提高到70%。 相似文献
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该文探讨不同方法改性处理对猪肝蛋白(porcine liver protein,PLP)结构功能特性的影响。通过超声波处理、pH偏移处理和超声波辅助pH偏移处理对PLP进行改性,测定改性PLP的溶解度、表面疏水性、乳化特性、巯基含量、粒径、Zeta电位、一级和三级结构等指标及其变化情况。结果表明,超声处理会使PLP粒径减小,溶解度与Zeta电位绝对值增大;将PLP溶液调至pH3随后调回至中性(pH3-7),会使PLP粒径增大,溶解度与Zeta电位绝对值下降,超声辅助pH偏移处理后(pH3U-7)会使蛋白粒径下降,溶解度与Zeta电位绝对值增加但效果并不明显;将PLP溶液调至pH9随后调回至中性(pH9-7)及加入超声处理(pH9U-7)会使蛋白粒径减小,溶解度及Zeta电位绝对值增大。酸碱pH偏移及超声复合处理均降低PLP的荧光强度、活性巯基含量。电泳结果显示,pH3-7可能导致PLP的二硫键聚集,pH9-7对电泳条没有明显影响,超声的加入不会进一步改变电泳条带。相较于对照组,超声处理、pH9-7组和pH9U-7组均提高PLP乳化活性和乳液稳定性,而pH3-7及pH3U-7组的乳化活性与乳液稳定性降低。 相似文献
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老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。 相似文献
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