滤嘴参数对细支烟主流烟气中代表性香味成分释放量的影响

  目的  研究滤嘴参数（滤棒压降、滤嘴通风率）对细支烟香味成分释放的影响。  方法  按单因素设计制备60个卷烟样品，采用CH2Cl2浸提、GC/MS分析测定滤片捕集的代表性香味成分。在此基础上，建立并筛选了滤嘴参数对香味成分释放量的预测模型。  结果  ① 细支烟主流烟气中代表性碱性、中性、酸性和香味成分总释放量与滤棒压降和滤嘴通风率均呈显著负相关；②滤棒压降对细支烟主流烟气香味成分释放量的影响高于常规烟，而滤嘴通风则相反。③外部验证结果显示，4个预测模型的平均预测偏差在4.23%~5.95%之间，所建立的模型预测精度良好。      

提取温度对香菇多糖理化性质和免疫活性的影响

研究提取温度对香菇多糖结构的影响,以期为香菇多糖在保健品、药品等开发提供一定的理论依据。本文拟以香菇子实体为原料,采用热水浸提法,料液比1:20,两次提取,设定提取温度为100℃、119℃和140℃从而获得三种香菇多糖样品LEP-A、LEP-B和LEP-C,多糖含量随着水提温度的升高而增大。液相色谱分析显示,LEP-A、LEP-B和LEP-C样品均为葡萄糖单一组分组成。红外光谱分析显示三种香菇多糖均含有3600~3000 cm~(-1)处-OH伸缩振动、3000~2800 cm~(-1)处糖类-CH伸缩振动、在1450~1200 cm~(-1)之间出现的羧基伸缩振动,表明这三种物质均具有多糖的特征吸收,结合其他特征峰确定多糖是吡喃型多糖。LEP-A、LEP-B和LEP-C免疫活性进行分析可知,三种香菇多糖样品均具有增强巨噬细胞吞噬能力、刺激T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖的作用,且低温提取的多糖促进作用优于高温。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

发酵法提纯草石蚕中水苏糖的工艺研究

研究利用黑曲霉发酵强化对草石蚕的提取,运用高效液相色谱-示差折光检测法(HPLC-RID)对得到的水苏糖进行分析。采用单因素实验方法,探究了提取工艺中是否带渣发酵、蔗糖酶抑制剂、发酵培养方式等因素对水苏糖浓度的影响;确定提取水苏糖的最佳工艺条件。结果表明:接种量为提取液重量0.02%的黑曲霉,添加提取液重量0.01%的蔗糖酶抑制剂乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na),采用静置-液体震荡两阶段培养方式进行带渣发酵培养,发酵温度为30.0℃,时间为24.0h,水苏糖纯度可达到80.43%。     

不同酶水解泥鳅蛋白的特性研究

采用Alcalase 2.4 L、Protamex、Papain、PTN 6.0 S、Flavorzyme500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH·活性的差异.结果表明,PTN 6.0 S和Papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高.各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高;酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式.各种酶均能降解泥鳅蛋白中分子量大于3000 Da的片断,产物中以分子量小于500 Da的肽段为主.Alacalase 2.4 L的酶解产物清除DPPH·的能力最强,其次为PTN 6.0 S酶解产物、Protamex酶解产物,而Flavorzyme 500 MG酶解产物清除DPPH·的能力最弱.     

茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响

为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p<0.05);POV(过氧化值)总体先增加后下降并且添加组小于对照组,且添加组的POV与各自的CIEL*、CIEa*、CIEb*均呈极显著相关性(p<0.01);pH整体变化趋势基本一致,都是先增加而后下降,且各组pH与其CIEL*、CIEa*、POV之间均呈现显著相关性(p<0.05)。结果表明,抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。     

酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究

研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律;结果表明:豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势,培养48h后,豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%,豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.45%;氨基酸转化率分别达到12.11%和16.00%,大曲的氨基酸转化率与氮溶指数呈明显正相关。不同培养时段的豆粕曲和大豆曲的肽分子量均以1000～5000u为主,制曲结束后,分别占肽总量的63.55%和67.62%。     

响应面优化柠檬酸提取海带抗氧化多糖的研究

采用柠檬酸提取法,在单因素实验的基础上,确定柠檬酸溶液的提取pH,并选取提取时间、提取温度和液料比为自变量,以海带多糖得率和DPPH自由基清除能力IC50值为响应指标,利用响应面分析方法,确定柠檬酸提取海带多糖的最佳条件为:pH=2柠檬酸溶剂,提取温度120℃,提取时间4h,液料比为35:1(mL/g)。在此条件下,海带多糖得率为13.19%±0.06%,DPPH自由基清除能力IC50值为(0.82±0.011)mg/mL。在最优条件下提取的海带多糖与传统直接水提法相比,具有较好抗氧化能力,氧自由基清除能力ORAC值为(392.482±3.218)μmolTrolox/g。     

鳙鱼肉可溶性蛋白酶解工艺优化的研究

运用响应面（RSM）分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工艺。结果表明：木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影响。当木瓜蛋白酶用量为0，2％，温度为50℃，料水比为1：1，pH值为6．5，酶解时间为5.0h时，蛋白质回收率和水解度分别为77．60％和14．85％。所得蛋白酶解物在酸性和中性条件下有良好的溶解性和稳定性，且酶解蛋白基本没有苦味，可作为蛋白营养强化基料广泛应用于各种食品中，为质优价廉的鳙鱼肉深度开发利用提供了一条新途径和方法。     

κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性。进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝。