绿蒜生产工艺研究

通过对比实验得出：用４％～６％的醋酸溶液，在于１５℃～２０℃条件下浸泡大蒜，可获得色泽翠绿、风味独特的大蒜佐餐品—绿蒜。并对影响绿蒜色形成的因素进行了初步的研究     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。     

荔枝果皮变色机理的研究

白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10-3．5mol／L。但氢离子浓度在1×10-2～10-3mol／L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅，最终失去红色，它是荔枝初期可逆性变色的重要原因。2）花色苷氧化破坏。3）酶促多酚褐变。     

磷酸单酯淀粉糊透明度影响因素的研究

研究了磷酸单酯淀粉的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。结果表明，NaCl对淀粉糊的透明度影响不大，而蔗糖、柠檬酸则能提高糊液的透明度，老化使淀粉糊的透明度下降，初期下降迅速，中后期下降减缓。     

富碘婴幼儿方便食品研究开发探讨

从婴幼儿食谱分析看,碘元素的含量是极其少的,满足不了婴幼儿健康生长发育的需要。本文探讨了婴幼儿食品碘强化的必要性、方法和途径,为富碘婴儿方便食品研究开发提供科学依据。     

猪粪污水中NH4+与产氢光合细菌的相关关系研究

以猪粪污水提取液为基质,脱NH4+/NH3猪粪污水提取液为对照,厌氧、连续光照、30℃下恒温培养产氢光合细菌,对光合细菌生长、产氢和[NH4+]进行了动态研究.结果显示[NH4+]＞0.2 mmol/L,光合细菌生长迅速,而产氢作用几乎被完全阻止,[NH4+]＜0.02 mmol/L时,光合细菌停止生长,产氢速度最快.由此可见,通过改变基质中[NH4+]能够有效地调控光合细菌生长和产氢进程.     

拟青霉β-1,3(4)-葡聚糖酶同源模建、分子对接与分子动力学模拟

在同源模建得基础上,采用分子对接和分子动力学(MD)模拟方法研究了拟青霉β-1,3(4)-葡聚糖酶与β-1,3(4)-葡聚糖(G4G4G3G4G4G)和β-1,3-葡聚糖(G3G3G3G3G3G)的相互作用机制。对接结果显示,该酶对β-1,3(4)-葡聚糖具有较β-1,3-葡聚糖更高的结合力,动力学轨迹分析显示,葡聚糖酶催化β-1,3(4)-葡聚糖的机制要比催化β-1,3-葡聚糖更为复杂。     

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_(max)、G'_(95℃)、G'_(25℃)、tanδ_(G'25℃)和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。     

食物抗衰老成分及其保健作用

综述了机体衰老的致因、食物抗机体衰老的作用机理、不同食物抗氧化活性及其在贮藏加工过程中的变化。     

我国传统主食面条研究进展

面条加工是我国加快推进传统主食工业化建设的主要内容之一。对近年来国内面条加工方面的学术论文和专利情况进行了系统收集与整理,总结了国内面条加工的发展历程。依据国家自然科学基金委员会对国内面条加工领域科研项目的资助情况,探讨了我国在面条加工领域科研支持力度和研究重点。在此基础上,讨论了我国面条生产中存在的主要问题,分析了未来面条工业化发展的方向和前景。以期为国内面条加工研究与工业化生产提供一定的参考。