番茄粉色酸奶的研制及其营养价值分析

选择番茄为天然色素来源,优化粉色酸奶的加工工艺,探讨了番茄粉色酸奶在发酵过程中主要营养成分的变化规律。结果表明:番茄粉色酸奶的pH值和含酸量与普通酸奶相比变化不显著;还原糖质量分数极显著增加;游离氨基酸质量分数显著增加;增加了Vc的质量分数;总氮和脂肪质量分数均低于普通酸奶。番茄粉色酸奶色彩柔和,口感润滑,具有番茄的香味,其营养成分具有互补和促进吸收的作用,增加了抗氧化成分,因此具有更高的食用和商品价值。     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。     

脱氧雪腐镰刀菌烯醇的物理和化学脱毒方法研究进展

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)主要污染小麦、玉米、大麦和燕麦等谷类作物,并可带入至面包、面条、麦片、饼干、啤酒和饲料中,是一种世界性粮食及其制品污染物。DON毒素具有较强的化学稳定性,在食物链中可持续对人和动物造成危害。DON毒素的脱毒方法主要包括物理、化学及生物脱毒。详细论述了加热、吸附、辐照等物理方法及碱性试剂、氧化试剂、还原试剂等化学试剂对DON毒素的影响,为降低DON毒素的潜在危害提供参考。     

挂面煮制方法对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的去除效果研究

本研究通过煮制水中加入碳酸钠分析被污染挂面中DON毒素的去除作用。首先确定了加碱量对熟挂面品质的影响并分析了微波炉、电磁炉煮制挂面对DON去除效果的影响,研究结果表明:煮制水中添加0.25%碳酸钠对熟挂面品质无显著不良影响,并增加了DON毒素的去除效果;微波煮制挂面对DON毒素的去除率优于电磁炉煮制,但效果不显著。其次,以不同污染浓度的挂面进行0.25%碳酸钠煮制,获得DON毒素去除效果的预测曲线:y=0.4546x-0.0377,R2=0.9605,通过曲线可知,加碱煮制挂面可将DON毒素含量由2.30 mg/kg降至国家标准(1 mg/kg),显著优于无碱条件下煮制对DON毒素的去除效果。在此基础上,借助四极杆-飞行时间串联质谱仪(Q-TOF)分析0.20%碳酸钠条件下DON毒素标准品的降解产物,发现可能存在的降解产物为C15H20O6(iso DON,lactone DON)、C15H20O5(nor DON D)、C14H18O5(nor DON A,B,C),其产物毒性显著降低。利用0.25%碳酸钠煮制挂面具有较好的DON毒素降毒作用。     

苜蓿对面粉流变学及烘焙特性的影响研究

将苜蓿按一定比例添加剂2种商业面粉（巨粮寺特一粉、金像面）中进行粉质，拉伸及烘焙试验。结果表明，随着苜蓿添加量的增加，面团吸水率，弱化度增加，形成时间，稳定时间缩短，最大拉伸阻力，拉伸量减小，面包比容下降，当巨粮寺特一粉在添加3％－5％苜蓿，金像面粉在添加7％－9％苜蓿时，烘焙品质接近对照，可以接受。     

小麦面粉中戊聚糖的化学分析测定法

将面粉试样与12％的盐酸溶液共沸，使样品中的戊聚糖水解，生成戊糖，戊糖脱水生成糠醛，再蒸馏出糠醛，并用四溴化法测定蒸馏出的糠醛含量，据此换算得出戊聚糖含量。