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1.
本研究以苹果、猕猴桃、胡萝卜为原料制备复合苹果泥,对不同配比的样品进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对样品微生物和品质的影响。通过感官评定确定苹果:猕猴桃:胡萝卜最佳配比为6:2:1,通过筛选确定超高压杀菌参数为400 MPa/2 min和500 MPa/2 min。结果表明,HHP样品的可溶性固形物、膳食纤维、总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量与热处理之间没有显著性差异(P>0.05);HHP样品具有更好的色泽和更高的抗坏血酸含量及抗氧化能力,其中抗坏血酸含量在0.75~0.83 mg/100 g,而热处理仅为0.55 mg/100 g;同时HHP样品黏度更高,表面积平均粒径更小。超高压处理对样品中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(Pectin Methylesterase,PME)的钝化能力比热处理弱,残存酶活分别为56.70%~65.54%和82.08%~86.91%,而热处理则为38.04%和81.89%。因此超高压处理能够更好地保证复合苹果泥的理化特性和营养品质,但对酶活的钝化能力不强。 相似文献
2.
本实验以哈密瓜为原料,优化了清洗工艺,研究了高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)处理对鲜切哈密瓜贮藏期间(4℃避光贮藏8 d)微生物(菌落总数、霉菌和酵母菌总数)、感官指标(质量损失率、质构、感官评价)、品质指标(可溶性固形物含量、pH值、VC含量)、酶(多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)、过氧化物酶)活力的影响。本研究首先确定了强酸电解水清洗25 min为最佳清洗工艺,清洗后鲜切哈密瓜的菌落总数下降了0.81(lg(CFU/g))。2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后的鲜切哈密瓜在贮藏期间微生物数量显著增加,PPO活力上升,且在贮藏8 d时,质量、硬度和VC含量分别下降了16.45%~42.70%、30.38%~48.97%和96.25%~96.73%。本研究为HPCD技术应用于鲜切哈密瓜加工提供了理论依据。 相似文献
3.
5.
通过测定不同超高压处理的南瓜复合汁中的理化指标(pH、可溶性固形物、可滴定酸含量、颜色指标、抗氧化能力、悬浮稳定性和粒径大小)、营养成分(还原糖含量、总酚含量)和微生物数量(菌落总数、大肠菌群数量、酵母菌数量和霉菌数量),研究超高压处理对南瓜复合汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:经过400~600MPa、5~15 min的超高压处理,南瓜复合汁中未检测到菌落总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌; pH、还原糖含量、悬浮稳定性随压力升高变化不显著(p0.05);可溶性固形物、可滴定酸含量、抗氧化能力、总酚含量、粒径大小和黄度值经过超高压处理后显著增加(p0.05),超高压处理能较好地保持南瓜复合汁的颜色。 相似文献
6.
为探究叶绿素是否具有生物活性作用,帮助人们理解摄入绿色蔬菜的意义,以乳酸链球菌为研究对象,将其(1.5 m L)接种到20 m L液体厌氧培养管中,同时加入1 m L叶绿素粗提液,以不加叶绿素粗提液为空白对照,置于37℃的水浴摇床中(70 r/min)培养24 h,探究叶绿素对乳酸链球菌生长特性及代谢产物的影响。试验结果表明叶绿素能促进乳酸链球菌增殖,且0~2 h为有效增长期;同时和对照组相比,叶绿素显著增加乳酸链球菌代谢产物乳酸、柠檬酸、正戊酸水平(P0.05),且丙酸水平微量上升,草酸水平显著降低(P0.05),所以叶绿素具有一定的生物活性作用。 相似文献
7.
8.
8个品种辣椒籽成分分析与比较 总被引:1,自引:0,他引:1
对8个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16种氨基酸(15.16%~18.64%)、9种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 mg/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。 相似文献
9.
10.
脉冲电场辅助提取花色苷及其影响 总被引:3,自引:1,他引:2
高压脉冲电场技术(pulsed electric field)是一种非热处理技术,它因能对生物细胞的细胞膜造成不可恢复的损伤而可应用于辅助提取细胞内物质。为此以红莓为实验材料,研究了PEF辅助提取法对红莓中花青素提取率的影响,并考察了在提取过程中PEF对花青素的降解作用。实验结果表明:PEF处理破坏了红莓果细胞的细胞膜,增大了细胞膜的通透性,从而增大了花色苷由细胞内向细胞外的传质过程,有效地提高了花色苷的提取率,并缩短了提取时间,提取率随着处理脉冲个数的增加而增大。在提取过程中,PEF对目标提取物Cy-3-gly具有显著的降解作用,且降解作用随着处理场强的增大及处理脉冲个数的增多而增大,PEF处理后的Cy-3-glu与对照样品具有相似的光谱特征,但在519nm处的吸收降低,333nm处的吸收稍有增大,这表明PEF处理使得Cy-3-glu生成了查尔酮类化合物。 相似文献