复热处理的鲈鱼挥发性成分分析

采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定。结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势。与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98×10^7,增加了8.8×10^7,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强。电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别。DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近。主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质。     

玉米须总黄酮的抗氧化性研究

以玉米须为原料,提取玉米须总黄酮。从玉米须总黄酮对猪油的抗氧化性、对DPPH自由基的清除作用、对Fe3+的还原能力三个方面系统分析了玉米须总黄酮的抗氧化活性。结果表明:添加玉米须总黄酮的猪油比未添加玉米须总黄酮的猪油氧化缓慢;玉米须总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.057mg/mL,低于BHT的IC50(0.17mg/mL);同浓度下,玉米须总黄酮对Fe3+的还原能力强于BHT。因此,玉米须总黄酮具有抗氧化作用,可以作为一种天然抗氧化剂应用于食品领域。     

复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。     

重力油水分离技术研究进展

重力油水分离是分离水中油的一种物理方法,同其他分离技术相比,重力分离过程具有不需外加动力、装置制造成本和运行费用低、维护简便、大规模推广容易、回收的油可再利用等优点.作者重点介绍了重力油水分离技术的基本原理和特点,阐述了重力油水分离技术装备研究的进展状况,并讨论了重力油水分离技术的发展方向.     

硅藻土附载丁香酚缓释对草莓的保鲜作用

采用不同质量附载丁香酚的硅藻土对草莓进行保鲜处理,在4℃条件下贮藏,研究贮藏期间草莓品质的变化。结果表明:在4℃贮藏条件下,1 g～7 g质量的丁香酚/硅藻土均能达到保鲜效果,但其中3 g质量的丁香酚/硅藻土效果最好,能显著抑制草莓的腐烂和质量损失,降低草莓可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的下降速率,还能延缓果实表层及果肉硬度的下降,抑制抗氧化酶活性的下降以及MDA积累,使其维持较好的感官品质,且无不良气味产生;在贮藏9 d时,空白腐烂率达到50%,而经质量3 g的丁香酚/硅藻土缓释处理的草莓在贮藏15 d时,腐烂率仅42.51%,能延长5 d的贮藏期,此时草莓的失重率1.25%,可溶性固形物含量为4.45%,可滴定酸和Vc含量分别为0.91%和34.56 mg/100 g,MDA含量为29.21 nmol/g,SOD和POD活性分别为334.15 U/mL和0.67 U/mg,草莓表层硬度和果肉硬度分别为69.20%和67.17 g。由此可见,硅藻土附载丁香酚缓释处理对草莓具有一定的保鲜作用,其中,3 g丁香酚/硅藻土效果最佳。     

不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,－30?℃平板冷冻组的白度最高,－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。     

不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。     

微冻贮藏过程中能量代谢酶活性和蛋白质氧化降解对鲈鱼质构特性的影响

为了研究微冻贮藏过程中鲈鱼质构特性与能量代谢酶和蛋白质氧化之间的关系,分析了3 种不同处理方式（空气包装处理、真空包装处理、茶多酚结合真空包装处理）对微冻（－2 ℃）贮藏过程中鲈鱼的剪切力、组织结构、差式扫描量热曲线、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、巯基含量和3 种能量代谢酶（乳酸脱氢酶、Ca2＋-ATP酶、Mg2＋-ATP酶）活力的影响。结果表明：随微冻贮藏时间的延长,3 种不同处理方式下鲈鱼的剪切力、总巯基含量和能量代谢酶活力均显著下降（P＜0.05）,而茶多酚结合真空包装处理组各指标显著高于其他两个处理组（P＜0.05）,表明茶多酚对微冻贮藏过程中鲈鱼品质有保护作用。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和差示扫描量热曲线结果表明,在微冻条件下贮藏21 d鲈鱼肌球蛋白发生轻微变性;经过相关性分析得出,3 种能量代谢酶活力均与总巯基含量呈显著正相关（P＜0.01,r＝0.99）,表明ATP酶和乳酸脱氢酶活力与肌原纤维蛋白的降解密切关,总巯基含量和ATP酶活力、剪切力之间也呈现极显著正相关性（P＜0.01,r＝0.92）,表明鲈鱼肌原纤维蛋白氧化会导致质构的劣化。     

微波膨化淡水鱼糜脆片的工艺

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波技术加工膨化鱼糜脆片,以制品的膨化率、白度和硬度作为评价指标,研究物料厚度、含水量、淀粉种类及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波时间对膨化鱼糜制品的影响,通过正交实验确定最佳工艺。结果表明:原料压片厚度0.2 cm,糯米粉添加量为质量分数10%,脂肪添加量为质量分数5%,42℃烘干2.5 h后在700 W功率下微波膨化110 s,所得产品鲜香酥脆,美味可口。