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我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善. 相似文献
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肉香风味功能性骨粉调味料的开发 总被引:2,自引:0,他引:2
以禽、畜鲜骨为原料,通过破碎,微细化处理和美拉德反应,开发肉香风味功能性骨粉调味料,为利用禽、畜鲜骨资源开辟了一条新途径。 相似文献
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关于酱油的计量方法,我国与日本不同,我国以重量法计量,体现在产、供、销三方面都是如此,日本的酱油以体积法计量,单位以升计算.由于酱油本身的特点,虽然体积与重量这一对矛盾由比重媒介的联系取得了统一,但在实践中我们发现重量法计最存在着很多不方便的地方,觉得很有改进之必要.在此,愿提出来与大家商榷. 首先体现在生产方面,以最常用的蛋白质利用率的计算为例,过去一直很不统一,给生产和技术的交流带来了很多不便。一九七五年商业部颁发了统一计算公式以后,使这一生产中重要指标的计算基本上统一了起来.但是,由于计量方法的限制, 相似文献
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<正> 无菌空气是好气性微生物的氧源,空气除菌是发酵工业的一个重要环节,据国外报道,它占各种发酵失败因素的20%左右,是一个比例最高的因素。 过去一直采用天然的棉花纤维或玻璃纤维结合活性炭使用,但是国外越来越多的评价认为,这些介质过滤,在几十年的实践中,虽然是经济的,但并不太可靠,存在不少缺点。因此寻求新的过滤介质,且测试其过滤性能及探讨其过滤机理,以便合理选用高效的过滤介质、提高除菌效率这个任务就摆在我们面前了。随着我国石油化工的发展,合成化学纤维的大量投产,为发酵工业空气除菌用的过滤介质提供广阔的途径。 相似文献
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在前一段多菌种低盐固态发酵试验工作中(见《调味副食品科技》1983年第九期“多菌种发酵,改进酱油风味的研究”),我们过通添加黑曲霉AS3.3S0曲,改善了酱醅中酶系的组成,使全氮利用率和氨基酸生成率有了明显的提高;又通过添加多菌种固态酵母,增加后发酵,收到了改善酱油风味的明显效果。但是,全氮利用率总的水平仍没有达到预期的目的。在主攻原料全氮利用率的试验工作中,我们对工艺路线进行了多方面的探讨,决定选择无盐前发酵、低盐后发酵的工艺路线,并确定了较为适宜的发酵条件,通过试生产,前发酵全氮利用率平均达到了85.46%,氨基酸生成率平均达到了56.78%(目测法);增加后发酵后,全氮利用率平均82.35%,氨基酸生成率平均58.1%. 一、工艺路线的选择低盐、无盐发酵是速酿酱油目前所采用的两大 相似文献
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