固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展——以中国白酒与葡萄白兰地为例

酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术，不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同，所形成的产品风味各有特色。该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例，对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述，阐明其异同。并探讨原料、微生物和设备，以及相关生产工艺对产品风味及成分的影响。为开发出适合中国大部分消费者口感的白酒与葡萄蒸馏酒产品提供参考。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

葡萄根瘤蚜（Phylloxera）

1 历史葡萄根瘤蚜原产于北美洲西岸地区，19世纪中叶美洲向各欧洲国家大量出售园艺苗木，葡萄根瘤蚜通过苗木的运输而传到欧洲。葡萄根瘤蚜首次于1847年在法国发现，但并未引起足够的重视，于是导致了欧洲葡萄栽培历史上的毁灭性灾难。在法国大约有2500000公顷的葡萄园完全被毁，欧洲其它国家也遭受了惨重的损失。同时美国引种的欧洲栽培种葡萄也全军覆没。1863年，英国著名的昆虫学家J.Q.Westword首次报道了根瘤蚜（叶瘿型）。随之法国、德国进行了报道并引起了官方的注意。为了调查解决根瘤蚜问题，1868年在法国的南阿波罗成立了委员会…     

彩色正片反转冲洗制作幻灯片

自１９７６年以来，柯达公司生产出一种爱克泰克罗姆（Ｅｋｔａ－ｃｈｒｏｍｅ）彩色反转片，采用高温快速的Ｅ－６冲洗工艺，不但大大节约了冲洗时间，而且具有彩色还原好、清晰度高、宽容度较大、中间色调丰富等优点。１９８４年以来彩色反转片又有了新的进展，向着高感光度、微粒、高清晰度和高画质的方向跨出了一大步。利用彩色反转片虽然能够获得质量优异的彩色幻灯片，但却存在两个问题：一是价格太高，彩色反转片加上冲洗费高于彩色正片１０倍以上；二是冲洗工艺要求苛刻。彩色正片因为感光度低，不宜用作动体拍摄，尽管如此，彩色正…     

宁夏银川地区酿酒葡萄品种选择构想

在全面分析优良品种酿酒特性与银川地区生态条件的基础上，提出了该地适宜发展的酿酒品种。     

不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响

通过酵母和果胶酶对红葡萄酒综合理化指标影响的研究,筛选出适合宁夏贺兰山东麓产区酒精发酵的酵母和果胶酶种类。结果表明:在试的BM45、L2323和RC212三种酵母中,RC212表现了更好的发酵能力和稳定的发酵特性,并增强了葡萄酒颜色稳定性和酚类物质的浸提,是适合本产区葡萄酒发酵的菌种之一;在试的天津利华PP-1、维诺红G、超力酶三种果胶酶中,超力酶提高了葡萄酒的酒精度、聚合色素、总酚含量,降低了挥发酸,一定程度上提高了葡萄酒品质,是本产区较适合葡萄酒发酵的果胶酶之一。     

葡萄酒酵母检测方法研究

酵母菌种类繁多,与霉菌同属于真菌,是一种单细胞生物,形态通常有圆形、椭圆形、细长或柠檬形.大小为6～20μm,呈半透明.     

贺兰山东麓‘美乐’自然发酵干红葡萄酒品质特性

为明确贺兰山东麓自然干红葡萄酒的品质特性,以3 个子产区‘美乐’葡萄为试材,对自然发酵干红葡萄酒（自然葡萄酒）的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析。结果表明：3 个子产区的‘美乐’自然葡萄酒的乙醇体积分数、残糖、干浸出物、总酸、pH值等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著差异,甘油和苹果酸含量较低,挥发酸和乳酸含量较高;自然葡萄酒总酚、单宁、花色苷含量均低于传统工艺葡萄酒,色度和红色色调较弱,而黄色色调和色调角与传统工艺葡萄酒无显著差异;自然葡萄酒的香气物质总量和中、短链脂肪酸酯含量低于传统工艺葡萄酒,但醇类物质比例、C10以上长链脂肪酸酯和酚类物质含量更高,香气物质的聚类分析能够将自然葡萄酒与传统工艺葡萄酒明显区分。在感官上,自然葡萄酒颜色色度略弱,口感与传统工艺葡萄酒无显著差异,果香略弱于传统工艺葡萄酒,但有杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征,整体评分略高于传统工艺葡萄酒。贺兰山东麓美乐自然干红葡萄酒品质较为突出,具有独特的风格,本研究可以为实际生产提供理论依据。     

花前摘心对酿酒葡萄坐果率的影响

在宁夏贺兰山东麓地区，对5个主栽酿酒葡萄品种进行了不同时期、不同程度的摘心处理，结果表明：花前2天至初花期摘心有利于提高酿酒葡萄坐果率；摘心强度对坐果率的影响因品种而有差异。     

苹果酸-乳酸发酵接种研究

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料，进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明，MLF应在酒精发酵结束后接种，接种量以10^7cfu／ml为宜，品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为：温度18-21℃，pH不低于3．2，总SO2浓度不超过50mg／L。本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨。