鱼香肉丝真空冷冻干燥工艺方案的再探讨

在文献[1]研究的基础上,发现在冻干组合型物料时会出现干燥速度不一致的问题,采用将物料分拣的方法可以解决这个问题.这种方法有两个优点:1.是优化耗能问题,2.是可以单独将真空冷冻的肉丝作肉松用、笋丝和木耳作为方便菜用,这样可以扩大销售渠道,从而降低冻干鱼香肉丝的成本,是很好的消费思路.     

山茱萸复合晶固体饮料的研制

以山茱萸为原料,蔗糖为甜味剂,苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁为调味剂,采用正交试验设计出最佳风味配方的山茱萸复合晶固体饮料.该饮料的最佳配方为:山茱萸浓缩汁中添加(质量分数)蔗糖60%,柠檬酸0.7%,β-环糊精0.4%.最佳工艺为:复水,100℃,6 min;浸汁,80℃,20倍稀释,2 h 2次浸汁;澄清,1%果胶酶,6 h;浓缩,0.1 MPa,50℃;干燥:前期,65℃,71.82 kPa~74.48 kPa;中期,80℃,77.14 kPa;后期,70℃,79.8 kPa.     

微波辅助提取芹菜渣水溶性膳食纤维工艺条件研究

以芹菜榨汁后的芹菜渣为原料,采用微波法提取芹菜渣水溶性膳食纤维。研究了浸泡时间、微波时间、微波功率和料液比等对水溶性膳食纤维得率的影响,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验确定提取芹菜渣水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:浸泡时间50 min,微波时间3 min,微波功率600 W,料液比1∶30(g/m L)。此条件下,芹菜渣水溶性膳食纤维的得率达到13.13%。试验得到的芹菜膳食纤维,颜色为淡黄色,无任何特殊气味,是较为理想的水溶性膳食纤维。该方法提取芹菜渣中的水溶性膳食纤维具有便捷、高效、节能的特点。     

不同酶解方式对豆粕大豆蛋白组分和抗原活性的影响

以低温脱脂豆粕提取的大豆蛋白为原料,分别采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶联合方法水解大豆蛋白,分别采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和竞争法酶联免疫吸附试验分析水解过程中蛋白质组分和抗原活性的变化。结果表明：碱性蛋白酶水解30 min即可基本去除大豆蛋白7S组分中的α-亚基和α''-亚基,木瓜蛋白酶水解10 min即可水解所有的亚基,但新产生的多条分子量小于30 kDa的谱带表现出较强的抗酶解特性;双酶联合水解既可消除碱性蛋白酶不能水解的亚基,也不会使木瓜蛋白酶水解生成新肽段。采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及双酶联合水解120 min后,大豆蛋白7S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的64.25%、48.79%、28.57%,大豆蛋白11S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的78.43%、62.35%、33.93%。上述结果表明,与单酶水解相比,两种酶联合水解具有明显的加成效果。     

模糊综合评判在调味品感观评价中的应用

以酱油为例讲述模糊综合评判在调味品感官评价中的应用。首先对感观因素:色泽、体态、香气及滋味的评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案。为调味品评价中的一些模糊性问题进行定量化、精确化处理提供了一个新的方法。     

保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄保鲜效果研究

以菌落总数、TVB-N值和pH值为指标,结合感官评价,研究了复合保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂具有明显的保鲜效果并能延长酱猪蹄的货架期.在25℃常温贮藏和4℃冷藏条件下,酱猪蹄对照组的货架期仅为3 d和6 d;相应贮藏条件下经复合保鲜剂表面处理过酱猪蹄的货架期分别延长到9 d和12 d.     

热协同超高压处理对浑浊梨汁中微生物的影响

为探讨高压对浑浊梨汁中微生物的影响,对浑浊梨汁进行了200~600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22和37℃下贮存了35d,然后测定了残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后,果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min可以全部杀灭或钝化混浊梨汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定。储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响。     

小麦苗营养保健果冻的研制

以小麦苗为主要原料,通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行了研究。复合胶的最佳配比为:卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%;麦苗保健果冻的最佳配方为:复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色,爽滑可口,富含多种维生素和矿物质。     

热协同超高压处理对鲜榨苹果汁品质影响的研究

对鲜榨苹果汁产品进行了100~800 MPa处理及热协同高压处理,然后测定苹果汁品质指标,探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响.40~60℃协同500 MPa处理后,果汁中检测不到微生物.40℃协同500 MPa处理后,果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P>0.05),50℃和60℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外其他酚类比处理前显著增高,果汁的L值显著升高,改善了果汁色泽.热协同高压处理前后鲜榨苹果汁的浊度、可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P>0.05),但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理.     

高压对从梨渣中提取酚类物质影响的研究

考察高压对乙醇溶液提取梨渣中酚类物质的影响。结果表明,乙醇浓度70%(V/V)比较适宜。随着处理压力的增大,酚类物质的得率逐渐升高(400MPa除外),且在500MPa以前得率提高的幅度较大,压力到达600MPa以上后得率增幅不大。随着提取时间的延长,酚类得率先升后降,提取时间以10min为宜。酚类物质的得率先随温度升高而增大,到50℃达到最高,随后又下降。高压对乙醇溶液提取梨渣中酚类物质有显著的促进作用。