涂层工艺及参数对巧克力制品品质的影响

通过单因素和正交试验,研究了巧克力涂层温度、涂层厚度和冷却条件对巧克力涂层产品品质的影响。结果表明:巧克力冷却条件是影响巧克力涂层产品品质的首要因素,其次是涂层温度和涂层厚度。优化后最终成品巧克力涂层工艺参数是:36℃的涂层温度、0.5 mm的涂层厚度和12℃-10℃-12℃的冷却条件。     

连载六 食品辐照新技术(二)

食品辐照类型一、γ射线对于γ射线源,用于食品辐照的现有两种放射性源:⁶⁰Co和¹³⁷Ce。⁶⁰Co是由⁵⁹Co在核反应堆中通过中子照射活化而产生的,¹³⁷Ce则是核反应中一种裂变产物。⁶⁰Co的半衰     

甘蓝复合果蔬汁的稳定性

单一的稳定剂并不能解决甘蓝复合果蔬汁的稳定性问题,而多种稳定剂的稳定效果较好,为此挑选出较好的3种稳定剂,对其进行不同比例的复配,观察一段时间的相对粘度及浊度变化,发现两种稳定剂的复配就能达到稳定的效果,最佳添加量(质量分数)为果胶0.07%,黄原胶0 03%.     

不同真空处理对水蜜桃贮藏效果的研究

对水蜜桃在10～20 kPa和20～30 kPa不同时间的真空处理后进行常压冷藏试验,研究了水蜜桃贮藏过程中的生理生化变化.结果表明,采用10～20 kPa的高真空处理水蜜桃7 d以上,可明显提高水蜜桃的贮藏效果,而真空处理时间少于4 d时,其贮藏效果与普通常压冷藏差异不明显,其中以10～20 kPa高真空压力处理7 d,调节真空压力至20～30 kPa再处理7 d后移入常压库冷藏的贮藏效果最佳.     

真空冷冻干燥在食品中的应用

介绍了真空冷冻干燥技术的原理、工艺流程和应用。通过水的相平衡图及三相点示意图。阐述了真空冷冻干燥技术的原理;分析了真空冷冻干燥过程中各阶段的特点;论述了真空冷冻干燥在食品加工中的应用。     

无锡市有形食品市场的现状、发展与对策

通过深入调研 ,分析了无锡市有形食品市场的现状 ,指出了无锡市有形食品市场在发展中存在的主要问题 ,在此基础上 ,提出了无锡市有形食品市场的发展对策。     

海芦笋营养价值及其采后品质变化

以评价海芦笋的可食性及延缓其采后品质劣变为目标;测定了海芦笋的营养成分及微量有害元素;以感官质量、抗坏血酸、粗纤维和β-胡萝卜素含量为指标,研究海芦笋在20、4℃及真空预冷后4℃贮藏过程中的品质变化.结果表明,海芦笋含有较丰富的营养成分,而微量有害元素的含量都在国家标准限量范围内,符合食品卫生标准;海芦笋在20℃条件下只能贮藏8d左右.而低温贮藏能有效地延缓海芦笋采后品质劣变;经真空预冷后再冷藏,海芦笋的货架期可延长至30d以上.     

FD蔬菜块中大肠杆菌的分离及其失活条件

通过选择性培养基将大肠杆菌从FD蔬菜块中分离出来并进行菌种保存,对保存的菌种分别采用臭氧、紫外辐照、微波等杀菌手段处理,并确定最优杀菌工艺条件,以期对FD蔬菜块的微生物控制起作用.     

麦苗粉的微波杀菌

研究了微波功率、杀菌时间、物料量对麦苗粉杀菌效果的影响,在此基础上,以菌落总数和a*值为考察指标,采用正交试验进一步优化了麦苗粉微波杀菌的最佳条件,并与常规加热杀菌方法相比较;分析了麦苗粉杀菌前及经过最优工艺微波杀菌后的品质变化.结果表明,微波功率、杀菌时间对杀菌效果有重要影响,试验所得的麦苗粉最佳微波杀菌工艺为:微波功率510 W,时间120 s,物料用量12 g.与常规加热处理相比,麦苗粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.微波杀菌后麦苗粉的外观、色泽变化小;水分、灰分、总糖等理化指标基本不发生变化;叶绿素、维生素C等营养成分损失少.     

脱水海芦笋的护色工艺研究

研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响,通过单因素和正交实验,对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究.结果表明:海芦笋在质量分数为1%的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1 g∶8 mL浸泡15 min取出后,在95～100 ℃沸水浴中热烫7 min,此工艺的护色效果最佳.