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醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价 总被引：6，自引：1，他引：5
研究了大豆在醋制过程中物质含量 (包括总酸含量和游离氨基酸含量 )的变化 ,对醋豆产品的感官评价做了分析。结果表明 ,在 3 5mg/mL的白醋和米醋中 ,生豆和熟豆含酸量在开始的 12h内快速增加 ,浸渍醋液的含酸量则快速下降 ,从 2 4h以后 ,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定 ;在 3 5～ 8 5mg/mL的白醋中浸渍 ,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响。生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异 ,生豆在渍米醋 4 8h以后、熟豆在渍米醋 10h以后 ,其游离氨基酸含量都趋于恒定。含酸量在质量分数 0 6 %左右的熟豆醋豆产品 ,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受 相似文献
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