当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05），2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异；当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性

以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。     

木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价(2.12→3.28 mg/g)、蛋白质降解指数(16.32%→19.24%)、红度值a*(9.25→11.08)、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量(3-甲基丁醛、3-甲基丁酸),同时显著降低产品的过氧化值(0.15→0.07 g/100 g)、硫代巴比妥酸反应物含量(0.25→0.17 mg/kg)和脂肪氧化源香气活性化合物的含量(己醛和壬醛),而对成品的基本理化指标(水分含量、水分活度、pH值)没有显著影响。电子鼻传感器能够将2组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。     

吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响

利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。     

法国拟修订在某些食品生产中加工助剂使用的法令

法国经济、工业和就业部拟修订2006年10月19日关于在某些食品生产中加工助剂的使用的法令。该草案授权使用法国食品安全局（AFSSA）最近批准的过氧乙酸。草案根据相互承认原则授权使用已在丹麦评估过的2种酶。因为两种过程化学等价,草案使次氯酸钠的使用要求与清洗鲜切水果使用的氯气规定一致。文件还规定了消费者信息要求及谷氨酰胺转胺酶再生产品标签要求,以回应欧盟委员会要求。     

牛骨酶解产物中咸味肽组分的分离纯化及成分研究

采用Sephadex G-15和G-50凝胶色谱柱分离牛骨酶解产物,结合感官分析,得到Sephadex G-15的峰Ⅱ和G-50的峰Ⅲ两个咸味组分;用反向高效液相色谱和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪分析咸味组分:SephadexG-15得到的咸味组分中主要有两种成分,相对分子质量在800～1000之间;Sephadex G-50得到的咸味组分中主要有3种组分,相对分子质量在800～2000之间。两种咸味肽组分的极性较强,且均有相对分子质量为849.38的多肽。     

UV固化工艺及设备

本文介绍了划片后UV膜的固化处理工艺,以及通过UV工艺提高划片质量和提高生产效率、提高划片刀的寿命。文中着重讨论了如何实现UV固化以及设备的制作和调整,对UV固化工艺和设备开发有很好的参考价值。     

中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。     

不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。     

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS~+·清除率和Fe~(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。