鲜切果蔬中微生物及其控制

微生物是影响鲜切果蔬质量的关键因素之一,控制微生物的生长对鲜切果蔬有重要意义。本文概述了鲜切果蔬中微生物的种类、数量和生长情况,着重介绍了抑制鲜切果蔬中微生物生长的最新研究进展和控制方法。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

鲜切山药片生产工艺技术的研究

新鲜山药就其鲜切生产中的切分，烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究。结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数：切片厚度5－6mm左右为适宜，烫漂70℃/5min为优，筛选的0．15％Zn(Ac)2 0.1%NaHSO3 1.5%NaCl 1.0?Cl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果，处理时间以30min为宜，在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上。     

鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定

鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组织中ＰＰＯ活性与ＦＰ、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与ＰＰＯ作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。