油温对辣椒油品质的影响

利用色差仪、气相色谱-质谱联用和紫外可见光分光光度计等仪器对不同油温浸提辣椒油的色泽、挥发性成分及辣椒素进行分析.结果表明:油温为140℃时辣椒油色泽鲜红,随着油温上升,辣椒油的色泽逐渐变亮,红色程度降低;当油温超过180℃后,辣椒油色泽明显变暗变黑.辣椒油中挥发性成分共有58种,分为13类,分别为醛类化合物、醇类化合...     

益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展

益生菌发酵果蔬汁是新兴的具有保健功能的营养食品。基于生物转化作用的益生菌发酵可使果蔬中的生物活性物质结构和类型发生改变,进而产生新的有机酸、酚类和挥发性化合物等,降低糖含量或抗营养因子,使果蔬汁具有更高的生理功能。这些转变改善了食品成分的生物可及性和生物利用度,从而引起与健康有关的特性的改变。本文综述果蔬汁在益生菌发酵过程中生物活性成分的变化及导致的功能特性,以期为益生菌发酵果蔬汁的生产及功能开发提供参考。     

桑椹果渣中桑椹红色素的提取工艺研究

桑椹红色素是一种安全、无毒的食用天然色素。以桑椹果渣为原料,采用溶剂浸提法对桑椹红色素的提取工艺进行了系统研究,结果表明,最佳提取条件为溶剂配比为含0.01%HCl的80%乙醇溶液、料液比1:20、温度20℃、浸提时间1h、一级提取,色素的提取率为93.07%。     

枇杷花香气成分固相微萃取GC-MS分析研究

利用固相微萃取技术富集枇杷花的香气成分,并结合GC-MS法进行分离和鉴定.采用气相色谱-质谱共分离出64个色谱峰,确定出49种化合物,其峰面积占总挥发性成分峰面积的93.34%,相对含量最高的是苯乙醇8.84%、其次为苯甲醛7.00%、大茴香醛6.84%、乙酸5.41%、4-甲氧基苯甲酸甲酯4.36%、辛酸4.21%等成分.     

超声波纤维素酶法提取紫苏叶活性物质及其抗氧化活性

对比了超声波法、纤维素酶法、先超声波后纤维素酶法、先纤维素酶后超声波法以及超声波纤维素酶同步法5 种提取方式对紫苏叶黄酮、多酚、迷迭香酸提取效果的影响并评价了其提取液的抗氧化能力。结果表明,超声波纤维素酶同步法提取紫苏叶可获得最大含量的黄酮、多酚及迷迭香酸,分别为32.74、20.91、2.42 mg/g,其提取液的DPPH自由基清除能力及铁还原能力最强,分别为614.24、3 277.72 μmol Trolox/L。其抗氧化能力与多酚的含量呈显著正相关,多酚含量与铁还原能力及DPPH自由基清除能力相关系数分别为0.878、0.804,均为极显著（P＜0.01）。     

花椒籽油不饱和脂肪酸β-环糊精包合物制备研究

为增加花椒籽油不饱和脂肪酸的氧化稳定性,采用β-环糊精对花椒籽油不饱和脂肪酸进行包合研究.结果表明:β-环糊精包合物制备的最适反应条件为β-CD:PUFA=6:1、水:β-CD=4.4:1,此条件下包合28 min,包合率达47.3%.采用真空冷冻干燥法干燥的包合物色泽、流散性最好,芯材不饱和脂肪酸氧化程度最低,用β-环糊精包合后,不饱和脂肪酸氧化稳定性得到明显提高.     

不同粒度花椒籽黑种皮粉理化特性

为探讨不同粒度花椒籽黑种皮粉加工利用的差异性,本研究利用粒径测定、显微特征分析、红外光谱 分析等方法,比较了不同粒度花椒籽黑种皮粉的粒径、色度、微观结构、中红外光谱、吸附特性、活性物质 及其抗氧化活性之间的差异。结果表明：花椒籽黑种皮粗粉经超微粉碎后,粒度显著减小、色泽明显增亮, 可引起细胞壁破碎,持水力和持油力显著提高,分别提高了33.33%和44.60%,对重金属离子的吸附性显著增 强,但花椒籽黑种皮超微粉的官能团结构并未发生改变。随着粉体粒度的减小,花椒籽黑种皮超微粉中多酚和 黄酮的溶出量分别提高了15.93%和11.24%,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑 啉-6-磺酸自由基清除能力显著增强（P＜0.05）。因此,超微粉碎可有效增加花椒籽黑种皮活性物质的溶出并提高 其抗氧化能力,从而提高了花椒籽黑种皮的有效利用率。     

射频处理对红枣中短波红外干燥动力学及品质特性的影响

为缩短红枣干燥时间、提高红枣干燥品质,将射频技术(radio frequency,RF)应用于红枣干燥前处理,运用中短波红外干燥技术在不同干燥温度(50、60、70℃)下干燥红枣,研究RF处理红枣的干燥动力学及品质特性,并选取8个常用的薄层干燥数学模型,采用非线性回归的方式对实验结果进行拟合,得出最适于RF处理后红枣中短波红外干燥的数学干燥模型。结果表明:RF处理组红枣的干燥时间较未处理组红枣缩短了21.2%～29.3%,水分有效扩散系数提高了16.7%～49.6%,干燥活化能降低了13.13%;比较各数学模型的决定系数、均方根误差和卡方值,发现Weibull distribution模型拟合效果最好,可用于描述、预测RF处理后红枣的中短波红外干燥过程;经RF处理后干燥的红枣较未处理红枣色差值降低了19.3%～31.4%,总酚含量提高了14.9%～19.1%,环磷酸腺苷含量提高了27.5%～31.9%。与未处理红枣相比,RF处理红枣的干燥效率高,干燥后产品质量好,表明RF处理是一种优良的红枣干燥前处理方法。     

红外温度对超声处理红枣的干燥特性及品质影响

为提高红枣干燥品质,减少干燥时间。不同温度下(50、55、60℃)中短波红外分别干燥超声处理和未超声处理的红枣,对比传统分段热风干燥,研究不同干燥方法对红枣的干燥特性及品质的影响。结果表明:比较传统分段热风干燥,随温度增加,中短波红外干燥未超声处理红枣的干燥时间减少6.67~13 h,能耗减少7.05~13.05 k W·h,而超声处理红枣的干燥时间减少9~13.67 h,能耗减少9.67~14.93 k W·h。随着中短波红外干燥温度的增加,干燥速率提高,能耗降低。中短波红外干燥过程中,红枣内外温度迅速达到设定温度,表面温度高于内部温度,水分在表皮易汽化,干燥速度快,褐变小,营养成分损失少。综合评判7种干燥方法,50℃中短波红外干燥超声处理的红枣,干燥能耗较低,糖酸比最高,总维生素C、总黄酮、总酚含量较高,咀嚼性最好,褐变最少,色泽和外观质量最好,是较好的红枣干燥方法。     

甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究

对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究。结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸。甲鱼酶解液 8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大。其最佳发酵条件为:嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=2∶1,接种量3%,42℃发酵3.5h。甲鱼酶解液发酵后,其风味、色泽和透明度都发生显著变化。