正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究

本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度（1～-1℃）下贮存10d过程中游离Ca^2＋、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d（24h）中变化明显,第2d（48h）是转折点,而游离Ca2＋第3d（72h）是转折点.作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明：游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著（p＜0.01）;游离钙与糖原之间相关系数显著（p＜0.05）;并且得出了相应的相关方程.对牛肉样的五项指标进行综合分析可知：所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化.     

牛宰后肌肉生物电阻抗与pH值相关性研究

试验在多频(5～200kHz)条件下采用四电极法对30头肉牛宰后背最长肌肉(Longissimusdorsi,LD)的生物电阻抗和pH值进行了为期10d的连续检测。发现肉牛肌肉生物电阻抗同pH值有显著相关性(γ=-1.000～-0.999)。宰后第3天(48h),驱动电流频率为40～200kHz时,肌肉组织生物电阻抗达到最大值,pH值降到最小值。在不同频率下肌肉生物电阻抗表现的离散度不同,尤其是在5～100kHz范围内,肌纤维的生物电阻抗受频率影响较明显,并且和宰后肌肉的贮藏时间有关。在相同的环境条件下,肌肉的横向电阻抗(平行于肌纤维横截面方向)均大于纵向电阻抗(平行于肌纤维方向)。     

高压处理的绵羊肌肉中游离氨基酸含量变化研究

本文研究了绵羊肌肉样品经高压和不同的施压温度和施压时间处理,在-80℃条件下冻藏115天,经解冻后测得的样品中各游离氨基酸含量表明,随着压力由100MPa提高到700MPa处理组中的游离氨基酸--苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量均比对照组高,并且随着施压时间由5min提高到20min苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量比对照组均有提高.研究结果说明高压处理对肌肉中有利于增强风味的游离氨基酸的形成具有明显促进作用.     

牛宰后肌肉生物电阻抗值、pH值、失水率的变化及相互关系的研究

对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、pH值、失水率进行测试,结果表明:宰后10 d牛肉样3项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图;电阻抗与pH值、电阻抗与失水率、pH值与失水率之间均呈现相关性,相关系数在α=0.05水平下显著.     

超高压技术对病原微生物的杀灭作用

高压杀菌技术是世界食品加工业中的一项高新技术。对食品高压处理技术的产生、发展，高压对病原微生物的影响及食品高压处理技术的应用前景、存在的问题及研究开发的课题作了综述。     

负向近冰点温度下绵羊宰后肌肉主要理化指标变化

以宰后未经速冷处理的绵羊左后大腿为对照组,以宰后经过6h速冷处理的绵羊左后大腿为处理组,在-1～1℃贮存,并对其3～216h内肌肉中糖原、巯基、pH、失水率、游离钙离子浓度、游离氨基酸、游离羟脯氨酸的变化进行了研究。结果表明,在宰后3～216h内处理组的糖原含量、pH、失水率始终显著(P<0.05)高于对照组;处理组巯基含量始终稍低于对照组,游离羟脯氨酸含量处理组稍低于对照组,但差异不显著;游离钙离子浓度、游离氨基酸含量宰后3～48h先下降随后逐渐升高到最大值后转为下降的(p<0.05)变化规律基本一致。并且得出了部分相应的相关方程。利用主成分分析及METLAB软件对肉样的七项指标进行分析可知,在3～216h内糖原含量、pH、失水率、巯基含量、游离氨基酸含量等对肌肉僵直化进程起着重要的作用。所测定的肉样在宰后9h就进入了僵直起始阶段,在宰后48h僵直结束。     

牛宰后肌肉生物电阻抗值变化及其影响因素的研究

本试验用四电极法在多频(5-200KHz)条件下对宰后牛骨骼肌肉的电阻抗特性进行了初步的研究。发现牛骨骼肌生物电阻抗与肌肉纤维方向,电流信号频率和宰后肌肉所经历的阶段有关。横向电阻(沿垂直于骨骼肌纤维方向)大于纵向电阻(沿骨骼肌纤维方向),而且受电流信号频率的影响较明显,尤其是在5KHz～100KHz范围内。牛宰后生物电阻抗的变化与pH值的变化有一定的相关性。     

牛宰后肌肉生物电阻抗值与失水率的变化及相互关系的研究

本试验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、失水率进行了测试,结果表明宰后十天牛肉样二项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图。电阻抗与失水率之间呈现相关性,相关系数r=0.12698,在a=0.05水平下显著。     

牛宰后肌肉生物员阻抗值与失水率的变化及相互关系的研究

本试验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、失水率进行了测试,结果表明宰后十天牛肉样二项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图.电阻抗与失水率之间呈现相关性,相关系数r=0.12698,在a=0.05水平下显著.     

酶法乳清多肽饮料的研制

用胰蛋白酶水解，使乳清中的热敏性乳清蛋白变为热稳定的可溶性多肽混合物，然后以此为母液生。产乳清饮料。胰蛋白酶水解的最适pH为8．0，最适温度为40℃，经36h水解，乳清中蛋白质分解率可达56％以上，水解后乳清中可溶性含氧化合物达0．39％。以此为母液生产的乳清饮料具有良好的稳定性。