蛋白酶抑制剂在海产品中的加工应用

<正> 蛋白的酶水解在一系列生理过程如消化中扮演着重要的角色,而该反应则受蛋白酶抑制剂的调控。添加到食品及食品成分中的抑制剂,能减少游离氨基酸的吸收,抑制生产中的蛋白水解反应。抑制剂可作为一种有利的手段,用于控制害虫、预防和治疗疾病(如癌症和艾滋病),以及抑制食品加工中不受欢迎的蛋白酶催化反应等。此外,蛋白酶抑制剂也可作为有价值的生化工具,用于蛋白酶的种类和特性研究。     

天然防腐剂对真空包装鲜牛肉冷藏条件下保鲜作用的研究

选择植物乳杆菌及其代谢产物和天然物质对在0－4℃贮藏鲜羊内的保鲜效果进行研究,测定不同冷藏期鲜羊肉中挥发性盐基氮、pH值、细菌总数,并进行了感官评定。结果表明,经天然保鲜剂处理的各组样品和保质期均有不同程度的提高。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化

用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分别与葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ－ｃｕｓｓｕｂｓｐ．ＣＩＣＣ１０１４５）按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵香肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值、Ａｗ及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３∶１０１４５＝１∶２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ＞９５％，１ｄ；１６～１８℃，ＲＨ＝９０％～８５％，１５ｄ。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。