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<正> 蛋白的酶水解在一系列生理过程如消化中扮演着重要的角色,而该反应则受蛋白酶抑制剂的调控。添加到食品及食品成分中的抑制剂,能减少游离氨基酸的吸收,抑制生产中的蛋白水解反应。抑制剂可作为一种有利的手段,用于控制害虫、预防和治疗疾病(如癌症和艾滋病),以及抑制食品加工中不受欢迎的蛋白酶催化反应等。此外,蛋白酶抑制剂也可作为有价值的生化工具,用于蛋白酶的种类和特性研究。 相似文献
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以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化 总被引:11,自引:3,他引:11
用干酪乳杆菌(LactobaciluscaseiCICC6033)、戊糖片球菌(PediococuspentosaceusCICC10196)和弯曲乳杆菌(LactobaciluscurvatusCICC6031)分别与葡萄球菌(Staphylococ-cussubsp.CICC10145)按不同配比组成的9种发酵剂生产干发酵香肠,通过测定在发酵和成熟过程中的pH值,初选出6033和10145的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的pH值、Aw及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明,最佳混合发酵剂的比例为6033∶10145=1∶2,最佳工艺条件为:20℃,RH>95%,1d;16~18℃,RH=90%~85%,15d。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。 相似文献
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