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1.
王梦琪  朱荫  张悦  施江  林智  吕海鹏 《食品科学》2021,42(14):151-158
采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术分析“清香”绿茶和“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异。结果表明,从“栗香”和“清香”绿茶中检测到543 个化合物,其中含量差异较大的成分有173 个,包括黄酮类75 个、酚酸类22 个、萜类1 个、脂质31 个、氨基酸及其衍生物类9 个、生物碱4 个、核苷酸及其衍生物9 个、有机酸5 个、木脂素和香豆素5 个、鞣质1 个以及其他类11 个等11 类物质;“清香”绿茶中含量高于“栗香”绿茶的化合物共63 个,含量低于“栗香”绿茶的化合物共110 个;α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸共7 个化合物对绿茶样品中香气品质成分的生成可能有重要影响;“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量较高,而“栗香”绿茶中α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷等成分的含量比较丰富。  相似文献   
2.
采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。  相似文献   
3.
穆兵  吕海鹏  朱荫  林智 《食品科学》2018,39(11):309-315
茶叶香气是多种挥发性化合物以不同的浓度存在的混合体,是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶中多数 挥发性化合物都具有一个或多个立体中心,存在香气特征与香气阈值迥异的对映异构体,其不同组成比例引发的致 香效果对茶叶香气的形成有着重要的影响。本文围绕近些年国内外关于茶树等植物或食品的挥发性成分对映异构体 的研究,比较分析不同挥发性成分对映异构体的香型特性,阐述了手性挥发性成分的研究现状及分析方法,并对未 来研究及发展趋势等进行展望,以期从对映异构体的角度更深层次了解茶叶香气品质的化学实质。  相似文献   
4.
吕海鹏  杨停  朱荫  张悦  林智 《现代食品科技》2015,31(11):339-347
西湖龙井茶产于浙江省杭州市西湖区,是我国传统的历史名茶之一,其香气品质优异,为众多消费者所青睐。采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析了24个西湖龙井茶的香气成分,建立了西湖龙井茶的气相色谱-质谱(GC-MS)指纹图谱。结果表明,本研究中西湖龙井茶香气的HS-SPME最佳萃取条件为采用50/30μm CAR-DVB-PDMS的萃取头,在60℃的水浴温度下萃取30 min。所建立的西湖龙井茶香气成分的GC-MS指纹图谱中共鉴定出24个特征指纹峰,其峰面积占总峰面积的76.20%。采用夹角余弦法和相关系数法对指纹图谱进行了分析,发现24个西湖龙井茶样品具有较好的相似性。聚类分析表明,不同等级的西湖龙井茶样品得到了较好的聚类。GC-MS指纹图谱结合聚类分析法能够对西湖龙井茶的香气质量评价提供科学参考。  相似文献   
5.
香气是评价茶叶品质的重要因素之一。为系统解析新、陈大红袍中香气成分差异,从而为大红袍的科学储藏提供参考依据,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)从新大红袍和陈年大红袍中共鉴定出185种香气成分和45种香气活性化合物。偏最小二乘法判别分析和非参数检验结果表明:31种关键香气化合物在新、陈两组大红袍样品之间存在统计学差异(P<0.05)。通过化合物峰面积与香气强度值对新、陈大红袍中的关键差异香气化合物和香气活性化合物进行对比分析,结果表明:2-乙酰基呋喃、3,5-二甲基-2-乙基-吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、吲哚和己酸己酯等7种化合物的峰面积与香气强度值呈现一致的变化趋势,说明它们对于区分新、陈年大红袍香气有重要贡献。因此,这些化合物是区分新、陈大红袍的关键差异性香气活性成分,具有作为判别陈年武夷岩茶的化学标志物的潜在应用前景。本研究结果为大红袍香气的科学评价和“新陈茶”的判别提供了技术参考。  相似文献   
6.
不同产地香茶的主要化学成分含量的差异分析   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了更加系统和全面地了解香茶的品质特征,分析比较来自浙江省松阳、遂昌和武义3个不同香茶主产地的香茶样品中的主要化学成分含量、氨基酸组成以及香气成分组成的差异。结果表明,不同产地的香茶样品中的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素总量及儿茶素单体含量等均无显著性差异(P0.05),而氨基酸组分中的天冬酰胺、脯氨酸和异亮氨酸在3个不同产地香茶中的质量分数存在显著性差异(P0.05)。在香茶中共鉴定出49种香气成分,以醇类化合物的种类和相对含量最高(共14种),其总量占所有香气成分的35.33%~46.19%。统计分析发现,香气成分中醇类、醛类和酮类相对含量在3个不同产地之间均存在显著性差异(P0.05)。基于香气成分的相对含量建立了偏最小二乘法判别分析模型(拟合参数为R2Y=0.832,Q2=0.625),成功区分3个产地的香茶样品;通过数据处理软件分析了香茶中的23种关键香气成分在3个不同产地中的分布规律。其中橄榄醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2,3-环氧-β-紫罗酮、β-紫罗酮、α-紫罗酮、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮和2-乙基呋喃这12种香气成分主要在松阳香茶中的相对含量最高;β-芳樟醇、α-雪松醇、香叶醇、橙花醇、水杨酸甲酯和顺-3-己烯-苯甲酸酯在遂昌香茶中相对含量最高;而顺-β-罗勒烯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、吲哚和萘在武义香茶中相对含量最高。  相似文献   
7.
采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究安吉白茶的挥发性成分组成特点,并利用气相色谱-嗅闻-质谱技术结合相对气味活性值分析了安吉白茶的关键呈香成分。结果表明,在20 个安吉白茶样品中共检测到109 种挥发性成分,其中含量最高的成分有香叶醇、邻苯二甲酸二异丁酯、植醇、水杨酸甲酯、顺式茉莉酮、亚麻酸、芳樟醇等;不同等级安吉白茶的挥发性成分含量存在较大差异;此外,基于34 个共有特征峰,建立安吉白茶挥发性成分指纹图谱;16 种化合物被鉴定为安吉白茶的关键呈香成分,包括反式-β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇、己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、α-紫罗兰酮和(Z)-己酸-3-己烯酯等。  相似文献   
8.
不同季节绿茶香气成分的判别与聚类分析   总被引:2,自引:0,他引:2  
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对春、夏及秋季绿茶的香气成分进行定性定量分析,进一步结合多元统计分析手段对不同季节绿茶香气成分进行判别和聚类分析,得到不同季节绿茶的关键差异性香气成分。结果表明:共鉴定出不同季节绿茶中的32种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷类、杂环类及其他化合物;基于不同季节绿茶香气成分的含量建立的偏最小二乘判别分析模型(拟合参数为R~2Y=0.903,Q`2=0.570)可有效区分春、夏及秋季的绿茶样品,其中12种香气物质为不同季节绿茶间的关键差异性化合物,分别是顺-茉莉酮、苯甲醇、反-2-辛烯醛、β-环柠檬醛、1-己醇、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、(反,反)-2,4-庚二烯醛、壬醛、脱氢芳樟醇、2,2,6-三甲基环己酮、3-甲基呋喃及1-庚醇。对关键差异性化合物的聚类分析结果表明,顺-茉莉酮、脂肪醇及苯甲醇在春茶中含量显著高于夏季和秋季,它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香;夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高,其中(反,反)-2,4-庚二烯醛含量最高;秋茶中的关键香气成分种类最为单一,仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇含量在大部分秋茶中相对较高。  相似文献   
9.
不同花色福鼎白茶中挥发性萜类化合物的对映异构体分布   总被引:1,自引:0,他引:1  
严寒  朱荫  穆兵  吕海鹏  KANG Suyoung  张悦  林智 《食品科学》2019,40(24):193-200
采用顶空固相微萃取法结合手性气相色谱-质谱联用技术对不同花色福鼎白茶的香气成分进行分析,得出白毫银针、白牡丹及寿眉样品中14种挥发性萜类化合物的对映异构体分布情况。相对定量分析结果表明,S-芳樟醇、S-Z-橙花叔醇及(2S,5R)-芳樟醇氧化物B在大部分白茶样品中具有较高的相对含量,而茶螺烷的4个对映异构体的相对含量普遍较低。对映异构体比例(enantiomeric ratio,ER)分析结果表明,S-柠檬烯、(2S,5S)-芳樟醇氧化物A、(2S,5R)-芳樟醇氧化物B、S-芳樟醇、(2R,5R)-茶螺烷A、(2R,5S)-茶螺烷B、R-4-萜品醇、S-α-松油醇、S-香茅醇、S-α-紫罗兰酮、S-Z-橙花叔醇、S-E-橙花叔醇、(1R,2R)-茉莉酸甲酯及(1R,2S)-茉莉酸甲酯是大部分福鼎白茶中相应萜类化合物的主导立体构型,其中芳樟醇、茶螺烷B、4-萜品醇、香茅醇、α-紫罗兰酮、芳樟醇氧化物A及Z-橙花叔醇的ER值与福鼎白茶的采摘嫩度呈现一定的相关性。多元统计分析结果表明,12个萜类化合物对映异构体的含量在不同花色福鼎白茶中存在显著差异,其中R-芳樟醇、(2R,5S)-茶螺烷B、S-α-松油醇、R-E-橙花叔醇、R-Z-橙花叔醇、S-柠檬烯及S-E-橙花叔醇在白毫银针样本中含量最高,(2R,5R)-芳樟醇氧化物A及(2S,5R)-茶螺烷B含量与白毫银针样本呈负相关;S-Z-橙花叔醇及(1S,2S)-茉莉酸甲酯在白牡丹样本中含量普遍较高;而R-α-紫罗兰酮在寿眉样本中有较高的含量分布。本研究为后续白茶香气品质形成机理研究、白茶花色等级判别及指纹图谱构建等提供理论依据。  相似文献   
10.
为查明海拔与茶叶中主要品质化学成分的关系,分析不同海拔(400~1 102 m)烘青绿茶中茶多酚等主要非挥发性化学成分含量、氨基酸组成及含量以及香气成分组成和含量,并采用多元统计分析查明不同海拔高度烘青绿茶中的关键差异性化合物,解析其与茶叶海拔高度的具体关联。结果表明,游离氨基酸总量在不同海拔烘青绿茶中存在统计学差异(P<0.05),并且高海拔烘青绿茶中的茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸和精氨酸等含量显著高于低海拔烘青绿茶。在不同海拔烘青绿茶中共鉴定出298 种香气成分,包括醛类、醇类、烯烃类、烷烃类、酮类、芳香烃类、有机酸类、酯类、内酯类、酚类、炔类、胺类、醚类、氧杂环化合物、含氮化合物及含硫化合物等,以醛类和烷烃类化合物相对含量最为丰富。通过偏最小二乘判别分析、聚类分析和相关性分析,查明低海拔(400~600 m)和高海拔(650~1 102 m)烘青绿茶的品质成分存在统计学差异,异戊腈、α-水芹烯、吲哚等26 种化合物为2 组别样本间的关键差异性香气成分。游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸等氨基酸类化合物以及异戊腈等关键差异化合物在高海拔烘青绿茶中含量普遍较高;α-水芹烯、吲哚等25 种香气化合物在低海拔烘青绿茶中含量大部分较高,且在高海拔烘青绿茶中含量普遍较低。茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸及游离氨基酸总量与滋味感官得分呈显著正相关。顺式-2-庚烯醛、3-戊烯-2-酮、4-甲基辛烷、3-乙基庚烷、1-辛烯-3-酮、α-水芹烯、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮及4-甲基茚满9 种香气化合物与海拔高度呈显著负相关,推测原因可能是其前体物质的形成和积累与海拔有一定关联。  相似文献   
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