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1.
超声波在羊肉嫩化中的应用研究   总被引:12,自引:0,他引:12  
本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0~4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。  相似文献   
2.
β-乳球蛋白的热变性聚集概述   总被引:5,自引:0,他引:5  
介绍了天然β-乳球蛋白(β-Lg)的结构,叙述了β-Lg的热变性聚集机理,包括热变性聚集机理,热变性的结构变化及影响β-Lg热变性聚集的因素,最后介绍了β-Lg热变性聚集在乳品加工业中的应用。  相似文献   
3.
适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望   总被引:1,自引:0,他引:1  
发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望.  相似文献   
4.
宰后肉品pH值与嫩度   总被引:4,自引:0,他引:4  
详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响,并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca2 浓度变化,ATP含量降低,pH值下降,形成肌动蛋白与肌球蛋白间的僵直联结。  相似文献   
5.
肉类食品腐败和酸败防止措施的协同   总被引:2,自引:0,他引:2  
肉类食品品质劣化主要包括微生物污染和脂肪的氧化酸败两方面,消毒灭菌和抗氧化的各种方法必须保持平衡,才能真正达到安全卫生的目的。  相似文献   
6.
成熟排酸肉的结构蛋白变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
综述了肌肉细胞中各种蛋白分子的交互联接,肌肉成熟过程中主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、僵直联结弱化、肌联蛋白分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化.  相似文献   
7.
我国畜产品加工业的现状与发展对策   总被引:1,自引:1,他引:0  
简述了我国畜产品加工业的发展现状及存在的问题,并提出了今后我国畜产品加工业发展的对策。  相似文献   
8.
u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度。u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度。  相似文献   
9.
超声波对羊肉嫩化效果的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
本试验以山羊肉为材料进行了超声波处理,在前人的基础上选择不同时间的超声处理,分别处理0min,1min,3min,5min,7min,10min,15min,处理后在0~4℃成熟0d,1d,2d,3d,4d,5d,7d.对羊肉的可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein,CSP)、肌小节片断化指数(myrifribril fragment index,MFI)分别作了定性和定量试验,二者的相关系数为0.75,提出了用CSP作为评价羊肉嫩度的指标,比MFI测定简单方便.实验结果表明超声波处理明显提高了羊肉的嫩度.  相似文献   
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