鲟鱼肝酶解条件优化及酶解液对双歧杆菌增殖效果的研究

为提高鲟鱼肝脏的加工附加值，使用碱性蛋白酶，以水解度为评价指标，在单因素试验的基础上，通过Plackett-Burman试验、响应面分析法优化鲟鱼肝蛋白酶解条件。在此条件下，进一步探究了酶解液对双歧杆菌的促生长效果。结果表明，最优酶解条件为碱性蛋白酶添加量10 540 U/g鱼肝蛋白、体系初始pH值10.0、酶解时间8.6 h、酶解温度45 ℃、料液比1∶10（g∶mL），此条件下水解度（81.7%）是优化前（40.4%）的1.02倍。鲟鱼肝蛋白酶解液对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和婴儿双歧杆菌6种均具有显著的促生长效果。研究结果为鲟鱼加工副产物利用提供了新途径，同时也为双歧杆菌促生长因子的研发提供新思路。     

乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析

为提高鲟鱼骨的有效利用率和附加值,通过单因素试验和响应面法优化类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)L-ZS9发酵鲟鱼软骨酶解液的最佳工艺参数,得到的最佳发酵条件为:葡萄糖添加量17.11 g/L、接种量4.27%、发酵起始p H 5.95、发酵时间20.07 h。在此条件下,菌株L-ZS9的活菌数为(3.55±0.10)×108 CFU/m L。在此基础上,进一步考察发酵前后鲟鱼软骨酶解液中基本营养成分含量的变化,结果显示,经类植物乳杆菌L-ZS9发酵后,软骨酶解液中可溶性钙质量浓度达20.88 mg/m L,与发酵前相比显著增加。同时,软骨酶解液中的磷、镁及蛋白质含量分别提高了14.4%、6.5%和26.7%。本研究为鲟鱼骨的精深加工开发提供了新思路和一定理论支持。     

鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞抑制作用

探究鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞的生长抑制能力,并初步确定影响结直肠癌细胞生长的主要原因。选取3株具有代表性的结直肠癌细胞Caco-2、HCT-116、SW480,采用CCK-8法测定细胞生长曲线、硫酸软骨素对癌细胞增殖的抑制能力;以其中一株结直肠癌细胞HCT-116为模型,用流式细胞仪测定其周期和凋亡情况,用细胞核染色法观察处理前后细胞形态,结合caspase-3凋亡酶活力的测定,考察鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞的促凋亡能力,并初步确定作用途径。研究结果表明,鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞Caco-2、HCT-116、SW480的增殖具有一定抑制作用,最高抑制率分别为70.94%、90.00%和75.00%,明显高于阳性对照处理组;处理后,细胞周期G1/G0期比例升高至88.56%,S期比例降低至4.47%,阻滞细胞G1/G0期;同时,使用鲟鱼硫酸软骨素处理细胞后,细胞形态发生变化,出现细胞核固缩以及细胞破碎等现象,细胞主要的凋亡酶活力显著升高,酶活力可达1 645 IU/μg,使细胞发生凋亡,凋亡率可达63.73%。研究结果证明,鲟鱼硫酸软骨素具有促进结直肠癌细胞凋亡、抑制细胞增殖的能力。     

双歧杆菌胞外多糖对酸豆乳品质的影响

为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用。结果表明:添加双歧杆菌(107 CFU/m L)和其活性胞外多糖(质量分数0.3%,下同)均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响(P0.05)。添加0.3%胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性(P0.05)。添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/m L,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度和质构特性(P0.05),但对产品持水力的影响并不显著(P0.05)。双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性,提高产品品质。     

乳酸菌食品级质粒及应用的研究进展

乳酸菌是食品发酵工业中重要的益生菌,利用分子生物学技术构建的菌种对食品产业发展及人类健康具有重要影响。本文主要通过介绍乳酸菌食品级系统的基本要求、食品级质粒的元件组成、食品级质粒构建策略及其应用的研究进展,展示了乳酸菌食品级分子操作系统的建立对乳酸菌的深层次开发利用所具有的重要意义。     

小片球菌在发酵香肠中的应用--对产品色泽、质构和感官品质的影响

本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).     

动物双歧RH发酵雪莲果胡萝卜复合饮料的研制

为制备活菌型双歧杆菌合生元饮品,以富含双歧因子的胡萝卜、雪莲果为主要原料,采用动物双歧杆菌RH进行发酵。动物双歧RH来源于中国长寿老人肠道,可产活性多糖。通过Plackett-Burman从多种碳源、氮源及生长因子中筛选对活菌数贡献较大的因素,进一步通过最陡爬坡试验确定各因素的水平。最后利用旋转中心组合试验(Central Composite Design)得到因素水平与活菌数方程,并经验证试验得到最佳果汁配方为:雪莲果汁体积分数20.00%、果糖添加量0.50 g/L、脱脂乳粉添加量13.88 g/L、番茄汁添加量8.28%。最佳配方条件下发酵果汁中双歧杆菌的活菌数可以达到3.35×108 cfu/mL,多糖含量为1220 mg/L。     

鱼源特定腐败菌及其应用研究进展

特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)是影响鱼肉腐败的重要因素之一。不同条件下鱼源SSOs不同,本文重点就SSOs的确定,即鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析的研究现状进行概述。在此基础上,对鱼源SSOs生长预测,靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结,旨在说明鱼源SSOs的研究价值,并对SSOs未来研究方向进行了展望。     

热死环丝菌生长预测模型的建立

针对引起冷却肉腐败的优势微生物热死环丝菌，以分离得到的S-8菌株作为受试菌株，研究了0～10℃低温条件下热死环丝菌S-8的生长情况。利用SAS程序拟和不同温度条件下的生长情况，经过比较发现，Gompertz模型比线性模型能更好地拟合热死环丝菌的生长，从而得到了其生长的Gompertz模型参数；利用平方根模型对其的最大比生长速率平方根-温度（U（1/2）-T）进行拟合，得到热死环丝菌S-8生长的二级模型：U（1/2）=0.1192（T＋6.00），T∈[0，10]；利用培养基数据，冷却肉产品数据和温度波动条件下的数据对所得到的二级模型进行验证，计算得到总的偏差因子和准确因子分别为0.982和1.223，结果表明二级模型能真实快速有效地预测冷链条件下冷却肉中热死环丝菌的生长。