剖析毛霉及特性探索腐乳工艺新途径

论述了在继承和发扬腐乳原有特色和风格的基础上 ,吸取国内外新型调味品的精华和优势 ,注重对毛霉及特性的应用研究 ,以超越传统 ,重塑辉煌。     

我国发酵调味品应用微生物剖析

我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀.但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程.目前对于生香微生物,特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件,多数企业重视不足.因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物,才能让个性化的微生物资源充分发挥作用,让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道.     

中国调味品与食品添加剂

中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在五千多年前 ,我国就有了人工制盐的生产 ,从此用盐加工调味品。大约在三千六百年前就有五味说 ,即甘、咸、苦、辛、酸。可见我国调味品生产源远流长 ,一直延续相传。纵观我国调味品的历史沿革 ,基本上可以分为以下三代 :第一代 :单味调味品 ,如酱油、食醋、酱、腐乳、味精及辣椒、八角等天然香辛料。其盛行时间最长 ,跨度数千年。第二代 :高浓度及高效调味品 ,如超鲜味精、ＩＭＰ、ＧＭＰ、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等 ,还有酵母抽提物、ＨＶＰ、ＨＡＰ、食用香精、香料等。此类高效调…     

超越传统 重塑辉煌

中国是发酵调味品的发源地,优越的人文地理条件,悠久的行业纷围和精湛的操作技艺,创制出品种繁多、风味上乘、脍炙人口的名特优发酵调味品.在世界酿造工业中独树一帜.久富胜名的佛山生抽王、湘潭龙牌酱油、福州鱼露;镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋;成都郫县豆瓣酱、重庆金钩豆瓣酱、安徽安庆豆瓣辣酱;四川潼川豆豉、永川豆豉、湖南浏阳豆豉;北京王致和臭豆腐、成都海会寺白菜豆腐乳、黑龙江克东腐乳;北京六必居酱菜、江苏扬州酱菜、     

赴日本、韩国考察调味品生产技术观感

20 0 1年 10月 11日至 2 1日 ,我有幸随中国调味品协会考察团一行 17人赴日本、韩国。参观了日本最大的酱油生产企业“龟甲万”野田工厂和韩国汉城“冷清水”泡菜厂 ,进行了广泛的技术研究和学术交流。本文着重从日本的酱油生产和韩国的泡菜生产入手 ,对照国内现状 ,谈谈考察观     

四川豆豉生产工艺的调查分析与改进意见

四川豆豉主要有毛霉型豆豉和米曲霉型豆豉两大类.毛霉型豆豉生产历史悠久,品位高,产量大,驰名中外.米曲霉型豆豉生产时间短,产量较小,品位虽次于毛霉型豆豉,但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理特点.为了总结经验,提高产品质量,科学合理地发展四川豆豉的生产,我所在成都市酿造公司的支持下,于1982年10月至1983年2月先后到毛霉型豆豉的主要生产工厂:三台县酿造厂.永川县酿造厂、成都市宏发长酿造厂、成都市口同嗜酿造厂以及生产米曲霉型豆瞍的成都市调味品研究所附属工厂等进行调查.通过访问老工人、召开技术人员座谈会和现场分析,     

鲁氏酵母一、二级菌种培养条件和检测项目与要求的研究

一、前言目前对鲁氏酵母菌的培养方法、检测项目与要求还未见到系统的资料报导。我所根据试制和生产“益州牌”酱油的需要,拟定出鲁氏酵母菌一、二级种合理的培养条件和必要的、简便易行的检测项目与质量要求。     

浆液含固率的在线检测

介绍一种浆液含固率在线检测仪的工作原理与使用效果。通过在浆纱机浆槽浆液的循环管路上并联引出一个回路,并在该回路上安装浓度计、PLC、电磁阀、气控球阀、显示屏等,以取样检测的形式形成一套浆液含固率检测系统,在浓度计非工作期间,该系统还可以设定对检测回路进行温水自动清洗,以保持检测准确率和延长其寿命。最终实现了在线实时(或定时)检测浆槽浆液含固率。认为:该检测装置能准确监测浆液含固率的在线情况,且具有寿命长、便于安装维护的特点,可用于浆液含固率在线控制。     

泡菜生产中乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨

泡菜以其品种繁多、醇厚鲜美、咸酸适口、清香嫩脆而著称、在宴席上可开胃口、促消化、解荤腥、增食欲,深受广大消费者喜爱。不但畅销国内,而且远销国外。1988年汉城奥运会、1990年北京亚运会期间,泡菜都是各国运动员喜爱的佐餐佳肴。     

东方奶酪腐乳是科学利用大豆的优质食品

东方奶酪腐乳是科学利用大豆的优质食品李幼筠（成都市调味品研究所６１００１７）中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。几千年来，大豆作为我国人民的传统食品，在中华民族的繁衍生息中起到了极其重要的作用。当今世界，从东方到西方，越来越多的人重视大豆，喜吃大豆制...