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山茶籽油是一种纯天然高级食用植物油,富含油酸、亚油酸等功能性成分,具有抗衰老、提高免疫力、预防肥胖等作用。近年山茶籽油因其具有极高的营养价值,备受人们关注。然而,一些不法商贩为了谋取利益,在山茶籽油中掺入低价食用油欺骗消费者,扰乱其市场秩序。因此,为了保障消费者的合法权益和山茶籽油的良性发展,研究者必须采用相应的检测方法鉴别其真实属性。本文综述各类检测方法在鉴别山茶籽油真实属性中的应用现状,如理化分析法、光谱法、色谱法、电子鼻技术等,并根据当前鉴别方法存在的缺陷,对未来分析山茶籽油真实属性的研究趋势进行展望,旨在为食用植物油的掺杂掺假检测提供理论参考。 相似文献
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为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。 相似文献
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目的:探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法:于宰后45 min测定鸡肉、灰白(pale soft exudative,PSE)猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性,并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和液相色谱-串联质谱鉴定,分析各组肉的磷酸化水平差异。结果:牛肉中糖原含量显著高于其他组(P0.05),正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组(P0.05),而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组(P0.05);肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明,宰后45 min PSE猪肉组中6个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组(P0.05),而另有6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组(P0.05)。牛肉组和鸡肉组中分别有3个和1个条带的磷酸化水平偏低,1个条带和8个条带的磷酸化水平明显偏高。而肌原纤维蛋白电泳表明,牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值,而鸡肉组处于最低值,猪肉介于两者之间;PSE猪肉组中7个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉(P0.05);6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉(P0.05)。结论:宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响,同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。 相似文献
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为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性,添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点,添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分(未优化:7.58,优化后:8.85)。结论:最佳添加条件为:结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g,且猪皮冻理论感官得分为8.91。在此条件下,优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85,与试验预测值接近。硬度为340.08g,弹性为0.92,熔点为43.4℃,并且微观网络结构更为致密。因此,通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质,使感官接受度更高,为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。 相似文献
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宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化 总被引:6,自引:0,他引:6
本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0~4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显. 相似文献
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