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1.
采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22μmol/L),二硫键含量整体波动降低(12.26~6.56μmol/L);酰胺I谱带(1700 cm-1~1600 cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。  相似文献   
2.
SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性   总被引:2,自引:2,他引:0       下载免费PDF全文
采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22 μmol/L),二硫键含量整体波动降低(12.26~6.56 μmol/L);酰胺I谱带(1700 cm-1~1600 cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。  相似文献   
3.
上转换荧光技术在食品安全检测技术中的应用   总被引:2,自引:2,他引:0  
上转换荧光技术是基于上转磷光体的新型检测技术, 因其独特优越性, 成为标记检测技术中新的研究热点。本文综述了上转换荧光技术的研究机制、国内外实际应用和发展状况等。发现该技术在大肠杆菌、布鲁氏菌、链球菌等食品安全检测中应用效果极佳, 但当前技术仍有一定缺陷, 亟需通过改进合成工艺、表面修饰等方法完善, 进一步推进其在食品安全检测领域的应用。  相似文献   
4.
可得然胶对面团及面条品质的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。  相似文献   
5.
本研究以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系。结果表明:32种小麦粉的蛋白质含量为10.70 % ~ 16.19 %,湿面筋含量为27.31 % ~ 35.79 %。蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关,而与馒头结构、外观形状、弹韧性、黏性和总评分均呈极显著负相关(P < 0.01);湿面筋含量与馒头比容呈显著正相关,与黏性呈显著负相关(P < 0.05)。高蛋白质含量有利于增加馒头比容,降低硬度,但不利于馒头良好外观、结构和弹韧性的形成;湿面筋含量增高同样能够增加馒头的比容,但不利于黏性的形成。感官评定(外观形状、比容、组织结构、黏性)和质构特性(硬度、弹性、回复性、内聚性、黏着性)结合起来,能更好的反映馒头的品质。该研究为馒头工业化生产原料的选择及馒头品质的评定提供参考。  相似文献   
6.
芝麻蛋白的超声提取工艺研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
本文采用超声辅助碱液法提取麻渣中的芝麻蛋白,首先对影响提取率的5个因素即固液比、提取液pH、超声温度、超声时间、超声功率分别做了单因素试验,然后在单因素的基础上根据L9(3^4)设计正交试验,得到最佳提取条件为:固液比1:20、提取液pH值11、超声温度70℃、超声时间50min、超声功率500W。蛋白质提取率为83.38%。  相似文献   
7.
玉米醇溶蛋白提取工艺的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过单因素实验和响应曲面法,优化了从玉米黄粉浓缩蛋白中超声醇提玉米醇溶蛋白的工艺,超声醇提玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为:温度50℃、时间70min、乙醇浓度70%、pH12、料液比(g/mL)1:8.该条件下玉米醇溶蛋白提取率为45.03%,纯度达到92.60%.  相似文献   
8.
采用两步法工艺研究了玉米黄粉中蛋白质的提取。醇溶蛋白的提取采用前期优化的条件,本文优化了谷蛋白提取条件是0.075moL/L的NaOH溶液,40℃条件下,1:8的料液比(g/mL)提取2h。蛋白质总提取率达到57.91%,蛋白质纯度达到73.16%。  相似文献   
9.
本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%。  相似文献   
10.
采用响应曲面法研究了鞣酸改性谷朊粉-大豆分离蛋白复合膜成膜过程中各因素对膜性能的影响.以乙醇浓度、甘油添加量、pH值、鞣酸添加量为因素,以抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、水蒸气透过系数(PV)为响应值对实验进行响应面设计.建立了TS、E、PV的回归模型,优化的最佳成膜配方为乙醇体积分数37%,甘油添加量1.9%,pH值10.7,鞣酸添加量0.093%.  相似文献   
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