鲤鱼蛋白水解液脱腥苦的研究

分别采用活性炭吸附法和酵母粉发酵法对鲤鱼蛋白水解液进行处理,经比较发现,联合脱腥苦效果最佳,即先用酵母粉脱腥苦,条件为温度35℃、添加量1%、时间0.5h,然后添加1.5%的活性炭.在pH为4.5的条件下作用0.5h,最后得到蛋白质回收率为84.48%.     

脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%-5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.     

超临界CO2萃取豆油脱臭馏出物中VE的研究

研究了超临界CO2法从豆油脱臭馏出物中萃取天然VE的方法.在超临界萃取之前,将样品进行乙酯化处理,其最佳工艺参数:乙醇与豆油脱臭馏出物的质量比为1.1,硫酸浓度为2%,酯化温度为75℃,酯化时间为55 min.通过实验确定了超临界萃取VE的适宜条件:压力15 MPa、温度35℃、CO2流量10 L/h,此条件下豆油脱臭馏出物中VE的萃取率为60.31%.     

脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。     

黑木耳营养粉的研制

以黑木耳和糯米为主要原料,经挤压与调配工艺,研制出一种营养丰富的食品,确定了工艺条件和配方。实验采用正交实验方法,得出挤压工艺条件为：木耳与糯米的比例为1∶1,单甘酯添加量为1.0%,木耳的粉碎粒度为40目。以挤压膨化的黑木耳为主料,得到黑木耳营养粉配方为：黑木耳膨化物粉末50%,白砂糖40%,烤熟的黑芝麻10%,乙基麦芽酚0.75%。     

干燥方式对野生蒲公英品质的影响

以蒲公英为原料,采用3种干燥方法对蒲公英进行干燥,研究干品品质的变化规律。采用单因素试验方法,以黄酮类物质的含量、褐变程度、复水性为指标,从中找出适合蒲公英干制的方法。结果表明,真空干燥和微波干燥能够较好地保持蒲公英干制后的品质,热风干燥影响相对较大。     

甘草酸奶的研制

以牛乳和甘草汁为主要原料,用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1∶4)为发酵剂,从产品感官质量和滴定酸度入手,采用正交实验探讨甘草酸奶的配方和生产工艺.结果表明,甘草酸奶的最佳配方为:牛乳77%、甘草汁15%、蔗糖6.5%,乳粉1.5%,胶之素0.2%;最佳加工工艺为:发酵温度40℃,发酵时间6h,接种量4%.     

黑芸豆中花色苷色素的微波提取及功能特性研究

本研究对黑芸豆皮的花色苷色素的提取工艺及相关功能特性进行探讨。结果表明：以95％乙醇与1．5％盐酸（1：1,V／V）作为浸提液,并通过单因素和正交试验,确定提取的最佳条件：浸提微波功率500W,时间45s,料液比1：20（m／V）,提取次数3次。由黑芸豆色素的特性分析可知,该色素添加到食品中不仅可以着色,还具有抗氧化和抑菌效果。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响

以红芸豆为原料,探讨不同浸泡温度(25、45、65℃)对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响。结果表明:芸豆在浸泡过程中,随着浸泡温度升高与时间延长,其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等均呈增加的趋势,平衡吸水率常数则呈下降趋势;浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短浸泡时间。在加工性能方面,45℃下浸泡可显著缩短煮豆时间并提高煮熟红芸豆的品质。