新疆两种亚麻籽转录组分析及籽油香气差异基因挖掘

为丰富亚麻籽转录组数据信息,在分子水平上探究不同品种亚麻籽所得亚麻籽油的香气差异原因,本研究选择2种新疆特色亚麻籽(伊亚-3号和天亚-6号),通过Illumina高通量测序平台对其进行转录组测序,并通过多种生物信息学方法对数据进行统计分析.结果 表明:共获得61995756条高质量的clean reads,将测序数据进...     

加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

以新疆马脂为研究对象,通过测定过氧化值（measuring peroxide value,POV）、茴香胺值（p-anisidine value,p-AV）、酸价（acid value,AV）及色度值,并采用气相色谱、顶空气相色谱-质谱联用、感官评价及相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）,分析加热温度100、120、140、160、180、200?℃条件下的马脂基本理化指标、脂肪酸及其挥发性化合物的变化规律。结果表明：加热温度高于160?℃时,AV值从160?℃的1.62?mg/g（KOH计）急剧增加;POV先增加后降低,在160?℃时达到最大值0.124?g/100?g;p-AV在温度上升到160?℃后几乎不变;马脂的多不饱和脂肪酸含量随温度升高从20.87%降低到14.54%,其中亚油酸含量高达13.59%～20.06%;马脂在100、120、140、160、180、200?℃分别鉴定出49、50、45、47、56、51?种风味物质,主要为醛类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和酯类,结合主成分分析及ROAV计算最终确定11?种关键风味化合物,感官评定表明不同加热温度的马脂在肉味和清香味等特征风味属性上具有显著差异（P＜0.05）,相关研究结果可为新疆马脂的品质控制及风味改良提供理论依据。     

不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征

以有机溶剂浸提法和压榨法（冷榨和不同烘烤处理的热榨）制备的核桃油为研究对象,通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性物质构成,结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和聚类热图的计算分析明确核桃油中的关键香气成分构成差异,以期为核桃油风味品质控制提供理论依据。结果表明不同工艺核桃油样品的挥发性物质构成存在显著差异性（P＜0.05）,11?个核桃油样品中共鉴定出92?种挥发性物质,主要包括醛类、烃类、醇类和含氧杂环类,其中压榨核桃油中反-2-庚烯醛（21.00%～28.61%）、正己醛（15.09%～20.72%）和顺-2-辛烯（9.77%～16.28%）相对含量较高,而有机溶剂浸提核桃油中正己醛（35.79%）、反-2-庚烯醛（13.46%）和戊醛（11.79%）相对含量较高。结合ROAV计算和PCA确定壬醛（油脂、柑橘和青草味）、反-2-壬醛（黄瓜、油脂、青草味）、反,反-2,4-癸二烯醛（油炸、蜡、油脂味）和1-辛烯-3-醇（蘑菇味）是核桃油中的关键香气成分。通过挥发性物质聚类热图分析发现不同工艺核桃油样品之间色差较大,表明基于挥发性物质进行不同工艺制备核桃油的区分判别具有可行性。     

核桃油营养胡萝卜汁的开发

核桃油是以核桃仁为原料压榨得到的食用植物油.以核桃油和胡萝卜汁为主要原料,经过乳化将核桃油和胡萝卜汁混合开发一种新型复合饮品,通过正交设计试验、感官评定确定最佳配比.结果 表明,7％核桃油中添加以0.3％蔗糖脂和0.2％聚甘油脂肪酸脂复配的复合乳化剂,将0.1％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素钠混合均匀用作复合稳定剂,6％...