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以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44％～63％,58 ％～72％,46 ％～78％,31％～53％,65 ％～87％;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7％,23.1％.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 ％～79％,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 ％～18％,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4％.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11％～52％,10 ％～55％,12％～44％.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法. 相似文献
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