植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用

植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性,作为食品配料被广泛应用于肉类工业。本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用。     

基于核酸适配体-SYBR Green Ⅰ快速检测金刚烷胺的荧光传感技术

基于核酸适配体技术,利用SYBR Green Ⅰ荧光染料为信号指示分子,构建了无标记快速检测金刚烷胺的荧光传感技术,可实现对动物源食品中金刚烷胺残留的痕量检测。通过适配体与金刚烷胺之间的特异性识别作用,分析适配体-SYBR Green Ⅰ染料在结合金刚烷胺前后荧光强度的变化来实现对金刚烷胺的定量检测。结果表明,该检测方法在1～100 ng/mL具有良好的线性关系(R²=0.992 5),检测限为0.84 ng/mL。将该方法应用于牛奶样品的检测,回收率为93.22%～104.86%,表现出较好的实用性。该方法操作简便,灵敏性高,特异性强,为食品中兽药残留的检测提供了新的思路。     

海洋鱼类雪卡毒素的研究进展

雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)是一种重要的海洋鱼类毒素。近年来,雪卡毒素引起的食物中毒事件在我国呈增多趋势。本文通过对雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)的来源、分布、传播载体、化学与毒性特性、中毒爆发情况和检测技术等进行综述,以期为我国建立有效的鱼类雪卡毒素检测方法、构建可靠的雪卡毒素监测预警技术体系,保障消费者的食用安全提供参考。      

漂洗液中氯化镁浓度对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15%Na Cl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高。当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15%Na Cl漂洗分别提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮损失分别降低了32.54%和22.24%;水分横向弛豫时间T₂₃分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链（MHC）发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大。      

金枪鱼鱼松的工艺研究

研究金枪鱼的营养成分、鱼肉脱腥方法,并研究了全营养金枪鱼鱼松加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。试验结果表明,金枪鱼富含蛋白质、DHA、EPA和矿物质;各因素对调味配方影响的主次顺序为:D>A>C>B,即最适宜的调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为A>D>C>B,即最佳处理工艺为压榨水分55%,蒸煮时间75 min,初炒时间10 min。     

肉制品加工中使用的辅料(三)发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用

色泽是影响产品品质的一个重要影响因素.为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中.本文综述了肉制品中使用的发色刺及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨.     

洋葱食品的研究进展

洋葱是我国历史悠久的药食兼用的香辛调味料,以其独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱.文章简要介绍了洋葱保健功能的研究进展,洋葱食品的开发现状,并分析了洋葱食品开发利用前景.     

水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式,最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏,影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨,分析影响冰晶生成的因素,并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等,控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。     

X射线检测海水鱼片中鱼刺

通过X光机设备参数优化、鱼刺分布规律总结及冷冻结合X光机技术3 个方面对X射线检测鱼刺效果进行研究。结果表明,大部分海产鱼片产品的最优检测参数为：电压范围30～45 kV、电流范围3 000～6 000 μA、亮度范围4～6;通过鱼刺分布规律总结,鱼片在冷冻状态下鱼刺的检出率均高于解冻状态下鱼刺检出率,且冷冻状态下人工读X射线图判断鱼刺更接近于实际情况。通过X光机设备参数优化、鱼刺分布规律总结的学习及冷冻结合X光机技术可改善图像质量和提高残留鱼刺检出率,改善水产品加工企业X光机检测人员的视觉感受并一定程度上解决海水冷冻鱼片产品鱼刺残留问题。     

刺参自溶过程中水分变化规律的研究

刺参体内会产生一种自溶酶,具有极强的自溶能力。本文运用干燥法和低场核磁共振研究了刺参自溶过程中水分的变化规律。结果表明:刺参在离开海水之后,会自溶,呈水状,水分含量从90.60%增加至94.60%;自溶过程中的水分由自由水(T23,300msT23620ms),不易流动水(T22,16msT22160ms)和结合水(T21,0msT2115ms)三种状态组成。在自溶过程中自由水(T23)含量先增加,然后由于水分的蒸发后缓慢下降,自由水(T23)峰比例由92.60%增加至99.14%后降到95.38%;结合水(T21)含量不断下降,由开始时的峰比例0.12%降至0.01%;不易流动的水(T22)呈波浪形,变化规律不显著。