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5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化 总被引:2,自引:0,他引:2
以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。 相似文献
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离子液体催化合成亚油酸植物甾醇酯 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了离子液体在亚油酸植物甾醇酯合成中的应用.从[ Bmim] BF4、[Bmim] CF3SO3ChCl·2SnCl2、ChCl·2ZnCl2、ChCl·2.5SnCl2和ChCl·2FeCl3中筛选ChCl·2SnCl2为实验的催化剂,并用吡啶探针法测定了各种离子液体的酸性.通过对酯化率和反应氧化程度的考察,确定最佳反应条件为:离子液体用量为植物甾醇质量的8%,酸醇摩尔比2∶1,反应温度160℃,反应时间4h,经3次平行实验测得平均酯化率为89.73%.合成反应后,离子液体与酯化产物成两相,而且离子液体ChCl·2SnCl2在重复使用5次后仍有较高催化活性. 相似文献
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