南海鸢乌贼营养成分分析与评价

采用现代生化分析法对南海鸢乌贼(Ryukyu squid)的营养成分进行分析与评价。结果表明:鸢乌贼胴体中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分分别为80.50%、0.49%、17.24%、1.37%。头足中水分、脂肪、蛋白和灰分分别为80.73%、0.87%、16.68%、2.88%,是一种高蛋白低脂肪水产品。鸢乌贼中氨基酸含量丰富,占鲜样总量的14.05%(胴体)、15.10%(头足),其中必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量的40.89%(胴体)、40.11%(头足),鲜味氨基酸占45.89%(胴体)、46.51%(头足),必需氨基酸指数为79.56(胴体)、75.46(头足),其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO标准。南海鸢乌贼中不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的49.90%(胴体)、54.55%(头足),其中EPA与DHA质量分数分别为6.9%(胴体)、5.67%(头足)和15.26%(胴体)、22.08%(头足),以上结果表明南海鸢乌贼有较高的营养价值和保健作用,具有较好的开发前景。     

特色罗非鱼罐头加工技术研究

以中等规格的鲜活罗非鱼为原料,主要研究了特色风味罗非鱼的腌制、调味、真空包装和杀菌等加工技术,制成软包装罐头。通过实验,确定了盐水浸渍法的最适盐浓度为8％,腌渍时间为15min;热风干燥的最佳条件为125℃、2h,经干燥脱水后,其水分含量为52．02％;杀菌的最佳条件为125℃、15min,研制出的产品肉质致密,口感细腻,骨酥性理想,特色风味突出,食用方便,可常温下流通销售,保质期为90d,为罗非鱼的开发利用开辟了新途径。     

肽-金属离子螯合物的研究进展

肽-金属离子螯合物是一种由肽类物质与金属离子发生螯合反应后生成的具有环状结构的化合物,其具有多种特殊的生物活性。本文综述了目前国内外对肽-金属离子螯合物的制备工艺、螯合反应机理、螯合物的生物活性及其构效关系的研究现状,并对肽-金属离子螯合物的发展前景进行了展望。     

烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法

本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发,简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)的产生机理、毒害、检测及防止方法,为今后更好的研究苯并(a)芘,控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础.     

剁椒蛇鲻软罐头的研制

以我国南海捕获的长条蛇鲻(Saurida filamentosa Ogilby)为原料,经腌制、油炸、调味、真空封装和杀菌等工序,制得剁椒蛇鲻软罐头。产品蛋白质为26.62%,脂肪为11.60%,营养丰富,肉质紧密,色泽美观,香辣味美,食用方便,为蛇鲻的开发利用开辟了一个新的方向,可以促进其经济效益的提高。     

调味即食龙须菜去腥工艺及气调包装

目的：研究龙须菜调味即食海洋蔬菜的加工工艺。方法：以龙须菜为原料,分别采用甘草浓缩汁和臭氧水浸泡法去腥、醋酸软化、ZnCl2护色、CaCl2保脆等方法处理海藻,再经复合调味、杀菌、气调包装并运用一级动力学模型预测产品的货架期。结果：去腥最优工艺条件为甘草浓缩汁质量分数4%、浸泡15min、臭氧水质量浓度0.2mg/L、浸泡15min;研究出4种口味的复合调味龙须菜即食产品;最佳常温气调包装的复合气体组成为CO2:O2:N2=6:1:3;常温下,调味即食龙须菜产品的货架期为7个月。结论：研究的4种龙须菜即食产品各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析麒麟菜中的挥发性成分

以麒麟菜为研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术对其挥发性成分进行了萃取,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行了成分鉴定分析。结果显示,麒麟菜挥发性成分中共检出58种物质,其中醛类化合物17种,含量最高为54.10%;烃类化合物27种(其中芳香烃类8种),含量为23.19%(其中芳香烃类物质含量为10.66%);酯类化合物4种,占总量的11.68%;酮类化合物5种,占11.03%;醇类2种,含量为0.68%;其他物质共3种,占总量的0.77%。含量较高的单一化合物主要有:壬醛(18.45%)、异佛尔酮(7.75%)、邻苯二甲酸二乙酯(7.50%)、庚醛(7.13%)、己醛(6.33%)、辛醛(6.31%)、乙酸正丁酯(3.65%)、甲苯(3.29%)、癸醛(2.81%)、十二烷(2.21%)等。总体上,醛类化合物对麒麟菜的风味影响较大,其他如酯类、烃类等化合物对麒麟菜的风味有一定影响。     

抗疲劳肽的研究进展

抗疲劳肽是一种生物活性肽,具有缓解疲劳和增加体能的作用。近年来随着生物活性肽功能的开发和社会需求的增加,抗疲劳肽的研究受到了广泛的重视。文章对目前国内外抗疲劳肽的作用机理、制备方法、功能评价指标和研究现状进行综述,并简要介绍其发展前景以及存在问题,以期为抗疲劳肽的进一步研究提供参考。     

琼枝麒麟菜的营养成分分析与评价

为评价琼枝麒麟菜(Eucheuma gelatinae)的营养价值,提高其综合应用价值,测定了琼枝麒麟菜的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物元素,对其营养价值进行评价。结果表明:琼枝麒麟菜的水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白以及总碳水化合物的质量分数分别为12.03%、10.63%、5.03%、0.25%、3.73%和73.36%;含有17种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,第一限制性氨基酸为色氨酸;含有10种脂肪酸,包括具有重要生理功能的花生四烯酸、二十二碳五烯酸以及二十二碳六烯酸;富含Na、Mg、Ca、Fe、Zn、Cu。研究表明琼枝麒麟菜具有较高的营养保健价值和应用开发前景。     

稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸品质变化的影响

为研究稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸保鲜效果的影响,本文以感官评定（白度、硬度和弹性）、菌落总数、p H、挥发性盐基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸值（TBA）为鲜度指标定期取样测定,研究稳定态二氧化氯在冷藏条件下（4±1）℃对罗非鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:稳定态二氧化氯具有良好的杀菌和保鲜作用,能有效地抑制微生物的生长,并减缓蛋白质变性、脂肪氧化变质,延长罗非鱼鱼丸货架期6¹0 d;其处理浓度为50 mg/L时保鲜效果显著。