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本文对酸性(pH 3.0)热致大豆分离蛋白聚集体(AHSPI)的平均粒径(Dh)、表面电位(ζ)、表面疏水性(H0)与溶解度进行了表征与测定,并用酸性(pH 3.0)天然大豆分离蛋白(ANSPI)、中性(pH 7.0)热致大豆分离蛋白聚集体(HSPI)作为对比分析,同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液,探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明:AHSPI的平均粒径(204.67 nm)及H0(79418)均大于ANSPI与HSPI(pH 7.0),但ζ电位绝对值(35.93 mV)小于ANSPI与HSPI(pH 7.0),溶解度(89.47%)较HSPI(pH 7.0)更好。用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt%,冻融前后乳液结构保持不变,只是乳液粒径的略微增大,流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小,粘弹特性增强。DSC热分析表明:随着蛋白浓度的增加,类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低(-18→-28 ℃),而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度(-20 ℃)的结晶凝固点(-27.89 ℃),仍发生了冻融破乳现象,类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性,为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础。 相似文献
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低值鱼深度酶解过程中的生化变化及其原因 总被引:1,自引:0,他引:1
系统研究了低值鱼深度酶解过程中氨态氮、总氮、pH值、TVB-N、游离脂肪酸和细菌总数的变化规律。研究表明:酶解液中总氮从 0.33 增加到 1.02g/100mL;氨态氮从 0 增加到0.658g/100mL;pH值不断降低,从7下降到6.2;细菌总数在水解初期有大幅度降低,从 1.4×106 下降到200左右,并保持在此水平;挥发性氮从21.25增加到63mg/100mL,是鱼体自身脱氨酶的作用下脱氨的结果;游离脂肪酸从18.85增加到20.95mgKOH/g。 相似文献
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杀菌、均质、老化成熟、凝冻、硬化等工序对冰淇淋的质量有很大影响,而其中以均质的影响最大,本文从均质机的类型、物料的粘度、配料的构成,脂肪的含量和种类,物料的酸度,均质温度等几个对均质压力影响较大的因素出发,讨论了冰淇淋生产中的均质工艺。 相似文献
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酪蛋白-卡拉胶体系交互作用机理的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
本文探讨了蛋白质与阴性多糖之间的作用类型及作用模式,提出了一种蛋白质一阴性多糖的凝胶网络模型,并进行了初步的研究和验证。通过研究酪蛋白-卡拉胶体系在添加不同浓度的氯化钠和尿素后,凝胶强度和粘度变化情况,结果表明,蛋白质与阴性多糖的交互作用力是以静电作用为主,疏水作用和氢键的作用不明显。而亚微观结构研究则表明凝胶网络越致密、均匀以及网络支架大小越均一,则体系的凝胶强度越高,同时也表明体系的凝胶体是以卡拉胶为主体而形成的三维空间网络结构,蛋白质分子均匀吸附在网络的支架上,而不是以胶粒的形成存在于网络的连接区。 相似文献
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研究了发酵时间、发酵温度和菌种量对米发糕质构特性的影响,利用响应面法(RSM)构建了发酵工艺对米发糕质构特性影响作用的数学模型并得到多元回归方程,对回归方程进行了方差分析,同时也对响应面模型进行了分析。结果表明:发酵时间与菌种量对米发糕硬度、弹性、回复性和胶黏性影响极显著(P0.01),发酵温度对硬度和胶黏性有极显著影响(P0.01),对弹性有显著影响(0.01P0.05),对回复性影响不显著(P0.1)。发酵时间与发酵温度的交互作用对硬度、回复性和胶黏性的影响不显著(P0.1),发酵时间与菌种量的交互作用则对回复性的影响极显著(P0.01),对胶黏性的影响显著(0.01P0.05),发酵温度与菌种量的交互作用只对硬度和胶黏性有显著影响(0.01P0.05)。总体上发酵时间与菌种量对米发糕质构特性的影响较大,当存在交互效应时,菌种量的影响则是最大的。 相似文献
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鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律.在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低.鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响.酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势.由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响.酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强. 相似文献