益生菌发酵杏鲍菇的工艺及品质

为了探索益生菌发酵杏鲍菇的最佳工艺以及杏鲍菇发酵前后的品质变化,采用植物乳杆菌纯种发酵杏鲍菇,分别以接种量、NaCl含量、发酵温度、发酵时间进行四因素三水平的正交试验,通过模糊感官评定确定最佳的发酵条件组合:每50 g杏鲍菇,接种量为2%、NaCl含量为2%、发酵温度为30℃、发酵时间为6 d。测定杏鲍菇发酵前后的营养成分含量,发现发酵后的杏鲍菇的总糖、还原糖、粗蛋白以及游离氨基酸含量相比鲜品均有所降低,但是体系中的有机酸特别是乳酸含量增加显著,利于延长体系的保质期。     

蛹虫草固体发酵物对小鼠免疫和肠道菌群的调节作用

探究不同剂量蛹虫草固体发酵物(SSF产物)的安全性和对正常小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响，评价SSF产物对机体健康的影响。采用高效液相色谱法分析SSF产物的成分含量。将40只8周龄SPF级BALB/C雄性小鼠随机分为4组:对照组、SSF产物低、中、高剂量[35，70，210 mg/(kg·d)]组，饲养4周后测定小鼠器官的质量、脾淋巴细胞增殖转化能力、血清中细胞因子等指标，采用高通量测序技术检测肠道菌群的变化。结果表明，与子实体相比，SSF产物的蛋白质、粗多糖和虫草素含量分别增加44.8%，92%，146%。不同组小鼠体质量、脏器系数均无显著差异。中、高剂量SSF产物的摄入能降低睾丸脂肪垫系数(P<0.05)，并对诱导小鼠细胞免疫调节有显著影响(P<0.05)。SSF产物降低了小鼠肠道菌群多样性，其中条件致病菌丰度显著降低，有益菌群丰度显著上升。SSF产物安全无毒，一定剂量的SSF产物能降低体内脂肪，增强机体免疫功能，降低条件致病菌丰度，促进有益菌的增殖，具有免疫调节功能及促进小鼠肠道健康的作用。     

麦角硫因机体内的分布与代谢和其在疾病中的作用研究进展

麦角硫因是一种稀有的天然氨基酸类强抗氧化剂,由放线菌、蓝细菌、部分真菌(例如链霉菌、分枝杆菌等)和蘑菇等微生物合成。动物(包括人类)和植物自身不能在体内合成麦角硫因,植物可通过根系从土壤中吸收微生物合成的麦角硫因,而动物可从食物中吸收和积累麦角硫因。人体通过有机阳离子转运蛋白1型从食物中吸收麦角硫因,其广泛分布于人体的细胞和组织中。已有大量研究报道了麦角硫因的合成、自然界中的分布、化学性质、生理功能和其作为抗氧化剂的特性。尽管研究证明麦角硫因在体外具有明显的抗氧化活性和细胞保护作用,但对其在体内的生理功能研究仍有限。本文旨在综述麦角硫因的独特性质、生物合成以及预防疾病的潜力。     

食品生物防腐剂产生菌门间远缘细胞融合研究

乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸是由微生物产生的安全的天然防腐剂,分别由乳酸链球菌和白色链霉菌产生。这两种生物防腐剂的抑菌效果不同,存在互补性。为了获得具有更广谱抑菌作用的优良性状的菌株,探索远缘细胞融合的可行性,以自主分离的ε-聚赖氨酸产生菌白色链霉菌YB12和Nisin产生菌NZ9700作为亲本菌株,通过原生质体融合技术将两个菌株进行门间的细胞融合;通过抗药性筛选、形态学观察、SRAP-PCR分子鉴定,成功获得两株稳定遗传的融合菌株。同时对融合菌株的抑菌活性进行了检测。     

白藜芦醇在酿酒酵母中的组合表达

将克隆自拟南芥的4cl基因和巨峰葡萄的rs基因,利用降落重叠延伸PCR的方法,成功构建了含有G418抗性筛选标记的酵母表达载体pRS42K-4CL以及含有潮霉素抗性筛选标记的酵母表达载体pRS42H-RS。采用LiAc/SS carrier DNA/PEG法将含有目的基因的2个载体共同转化至酿酒酵母工业菌株EC1118中,通过PCR及酶切鉴定等方法验证重组工程菌。以对香豆酸为底物,将获得的酿酒酵母工程菌于YPD液体培养基中发酵(25℃,150 r/min,96 h),发酵液用乙酸乙酯抽提后采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测,其结果显示发酵产物中白藜芦醇的含量为0.78 mg/L。这表明,拟南芥的4cl基因与巨峰葡萄的rs基因在酿酒酵母工程菌中成功得到了表达,并且表达产物利用对香豆酸为前体物质合成了目标产物白藜芦醇。该研究为进一步实现白藜芦醇在酵母中的工业化生产奠定了基础。     

谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, EC 2.3.2.13,TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展,以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。     

蛹虫草类胡萝卜素双加氧裂解酶基因的克隆及表达分析

目的:类胡萝卜素双加氧裂解酶(CCD)是类胡萝卜素生物合成途径中的一个关键酶。旨在鉴定并克隆蛹虫草中的CCD酶,通过相关生物信息学分析和荧光定量PCR探究其结构、功能聚类以及表达调控。方法:用GenBank登录的CCD酶基因序列与蛹虫草基因组比对,在保守区域设计1对引物,以蛹虫草基因组的DNA为模板对CCD酶基因进行扩增,扩增产物命名为car-TC。car-TC基因连接载体后由生物公司测序;序列通过多种生物信息学软件和在线工具分析;表达量随生长情况的变化关系通过实时荧光定量PCR进行测定。结果:克隆了car-TC基因,该基因长1 784 bp,编码一个577aa的蛋白质,该蛋白质含有CCD酶活性必需的4个组氨酸残基,系统发育进化分析表明该蛋白和棒束菌、白僵菌的同源蛋白聚在同一簇,实时荧光定量PCR结果表明该蛋白的表达量随生长时间的延长而减少。结论:获得一个类胡萝卜素合成途径中的关键酶——双加氧裂解酶基因car-TC,该基因的表达主要受时序调控,随生活周期的进行有逐渐降低的趋势。     

酿酒酵母表达侧耳源单基因生物合成麦角硫因

运用生物信息学方法对侧耳属蘑菇（平菇、杏鲍菇和白灵菇）的麦角硫因合成酶基因Egt 1进行挖掘,对其蛋白结构和功能进行预测,并构建酿酒酵母表达载体,在酿酒酵母EC 1118中进行表达研究。结果表明：克隆得到侧耳属平菇、杏鲍菇和白灵菇麦角硫因合成基因PoEgt 1、PeEgt 1和PtEgt 1,三者核苷酸序列同源性为97.03%,氨基酸序列同源性为97.93%,联合菌体破碎法并通过体外酶促反应后检测到麦角硫因,产量为（2.5±0.08）mg/L,证明了该基因具有单基因合成麦角硫因的活性。     

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。     

紫杉烯合酶基因遗传转化金针菇的研究

利用紫杉烯合酶基因(ts)和潮霉素抗性基因(hph),采用PEG转化法共转化金针菇的原生质体.研究结果表明,18个拟转化子中有8个转化子同时整合了ts基因和hph基因,两个基因的共转化率为44.44％;RT-PCR鉴定结果表明.7个金针菇转化子实现了外源ts基因的转录.金针菇转化子在不含潮霉素(HmB)的PDA平板上经5次继代培养后仍检测到有HmB抗性,说明外源基因在金针菇转化子的无性繁殖(即有丝分裂)过程中是稳定的.本研究为通过基因工程手段定向、快速改良金针菇品种以及利用金针菇作为生物反应器生产一些具有重大经济价值的外源基因产物奠定了基础.