红肉及加工肉制品与结直肠癌风险关系的研究进展

近年来我国结直肠癌的发病率和死亡率逐年上升。据研究,结直肠癌发生率的升高可能与红肉及加工肉制品消费的增长具有一定相关性,但该关联性一直存在争议。为此,本文分析了现阶段研究红肉及加工肉制品与结直肠癌相关性的方法及其局限性,并综述了与红肉及加工肉制品相关的潜在结直肠癌致病因素,为确定结直肠癌及其他癌症与红肉及加工肉制品之间的关系提供了新的思路。     

凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。     

酱醅与豆酱微生物关系研究

为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析。结果表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus)。本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础。     

电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明:巴氏杀菌乳在0、4、10℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长,微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败,细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现,气单胞菌属(Aeromonas)、阪崎肠杆菌(Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia)、梭状芽孢杆菌(Costridium)菌属对鲜味味感的影响最小,同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外,其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此,这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素,这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性,快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。     

牛初乳与牛乳中乳清蛋白质组成及功能的对比分析

乳清富含多种功能特性和生物活性的蛋白质,本研究利用SDS-PAGE电泳将牛初乳与牛乳中乳清蛋白质的组成部分进行分离鉴定,发现牛初乳与牛乳中乳清蛋白质的组成存在较大的差异,且在牛初乳乳清中鉴定出290种蛋白,牛乳乳清中鉴定出325种蛋白。由GO功能注释分析发现,在生物过程中,牛初乳乳清蛋白在细胞定位建立和细胞定位中的作用略高于牛乳乳清蛋白。在分子功能上酶抑制活性作用是牛初乳乳清蛋白和牛乳中乳清蛋白的主要分子功能。在细胞组成上牛初乳乳清蛋白参与较多的是细胞外部分和细胞外空隙,与牛乳乳清蛋白相比参与的细胞组成大体相同。通过KEGG代谢通路分析可知,牛初乳和牛乳乳清蛋白均参与过补体及凝血级联反应通路。对牛初乳乳清蛋白组成进行研究,不仅能够增加牛初乳的利用率,并且为日后以乳清蛋白作为原料生产乳制品提供理论依据。     

益生菌火龙果酸奶的研发

益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质。试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方。最后进行蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标的测定。结果表明:益生菌火龙果酸奶的最优配方为:火龙果汁12%、白砂糖11%、植物乳杆菌菌液接种量2%,发酵时间为37℃下培养19 h。通过对益生菌火龙果酸奶进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,具有更高营养价值。     

人乳与牛乳乳脂肪球膜蛋白质组的对比研究

人乳是婴幼儿生命初始阶段唯一能够摄入的食物,蛋白质是人乳中重要的营养成分,而牛乳作为代替人乳的常用原料已经被广泛的应用于婴幼儿食品中。本研究利用SDS-PAGE电泳和LC-MALDL-TOF蛋白组学方法将人乳与牛乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离,能够发现人乳与牛乳脂肪球膜蛋白存在较大的差异。牛乳脂肪球膜中已鉴定出488种蛋白,人乳脂肪球膜中鉴定出的蛋白为1545种。牛乳脂肪球膜具有173种特异性蛋白,人乳脂肪球膜具有1230种特异性蛋白,在人乳与牛乳中存在315种同源蛋白。从蛋白质的GO(Gene Ontology)功能注释上来看,人乳脂肪球膜蛋白参与的生物过程有37%为代谢过程;具有的分子功能55%为结合作用;34%为参与细胞器构成。人乳脂肪球膜中有24种蛋白参与免疫相关的通路,主要为抗原加工和呈递。与牛乳相比,对人乳中乳脂肪球膜蛋白质在组成及功能上的研究,能够促进深入地了解人乳蛋白,并为以牛乳为原料的婴幼儿产品添加功能性蛋白提供参考。     

酸汤子玉米面团中微生物多样性分析

酸汤子是我国北方地区一种营养丰富、风味独特的民族传统食品,深受满族及东北人民的喜爱。多样的微生物在酸汤子玉米面团的营养品质形成过程中,发挥着极其重要的作用,然而到目前为止,对满族传统发酵食品酸汤子面团中的微生物菌群多样性,仍不明确。以不同地区采集的酸汤子玉米面团为研究对象,利用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳技术探究了酸汤子中微生物菌群多样性。结果表明:在9份酸汤子面团中共鉴定出14种真菌,分别为Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G.geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鉴于S.castellii在多数样品中被检测,推测其为酸汤样品中真菌的优势发酵菌种。鉴定出4种细菌,分别是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L.plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W.paramesenteroides在多数样品中被检测出,推测其为酸汤样品细菌的优势菌群。     

基于16S rRNA基因V3-V4区高通量测序分析东北自然发酵酸菜中细菌群落结构

为探究东北自然发酵酸菜中细菌群落结构,本试验采用454 FLX+平台对东北地区传统自然发酵的16份酸菜汁样品中细菌16S rRNA基因的V3-V4区进行测序。通过454焦磷酸测序,共得到302327条有效序列。计算Chao 1指数、Shannon指数和Simpson指数,对样品菌群的Alpha多样性进行评价,发现松原和大庆样品的细菌群落具有较高的丰富度。Beta多样性分析发现黑龙江、吉林和辽宁省份样品中存在交叠细菌物种,但含量极低。Heatmap图显示各省份的优势菌属各不相同。样品群落结构分析表明大庆、黑河和松原样品中乳杆菌含量超过50%,黑河样品中乳杆菌含量高达69.6%。KEGG统计结果表明高纬度地区存在着一定数量的耐寒细菌。此外,本试验首次在发酵食品中发现污蝇解壳杆菌属细菌(wohlfahrtiimonas),显示出高通量测序技术相对传统纯培养技术的优势。     

干酪乳杆菌蛋白质双向电泳条件优化及图谱建立

采用超声波法和液氮研磨法提取了干酪乳杆菌菌体蛋白质,通过固相pH梯度等电聚焦双向电泳对蛋白质进行分离,并分别利用硝酸银和考马斯亮蓝方法进行染色.对上述不同方法比较结果显示,超声-三氯乙酸/丙酮提取蛋白质方法简便易行,适用于快速制备蛋白质样品,液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法更适合干酪乳杆菌大规模蛋白质提取及组学检测,并且在制备的过程中不发生明显的蛋白质降解的现象.利用液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法制备的干酪乳杆菌蛋白质样品分离效果良好,可获得重复性好和高分辨率的双向电泳图谱,便于后续的质谱及差异蛋白质组的分析,值得同行及相关研究者参考和借鉴.