亚麻籽水溶蛋白与红曲黄色素相互作用及其对色素稳定性的影响

红曲黄色素是常见的天然食用色素且具有多种生理功效,但其水溶性较差,且对光、热、酸碱敏感,限制了其在食品领域的广泛应用。以亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)为载体制备其与红曲黄色素的复合物,利用组合光谱分析技术研究两种红曲黄色素(monascin,MS和ankaflavin,AK)与FPW之间的相互作用行为,考察FPW同富含红曲黄色素的红曲色素(Monascus pigments,Mps)复合后,色素在水溶液中的分散性与稳定性变化情况。荧光光谱分析发现,MS和AK均以静态猝灭方式与FPW结合,且均只存在一个结合位点,FPW-AK体系的结合常数大于FPW-MS体系;热力学参数分析表明,维系FPW-MS体系的主要作用力为氢键和范德华力,维系FPW-AK体系的主要作用力为氢键和静电作用。同步荧光光谱、三维荧光光谱分析表明,MS或AK的加入使FPW的氨基酸残基微环境发生改变,从而引起FPW的构象改变。紫外-可见光谱和红外光谱研究结果进一步证明,MS和AK的添加使FPW的二级结构发生改变。此外,与FPW复合后,Mps在水中的分散性提高,且与不同浓度的FPW形成复合物后,在温度为25℃,光照强度为3900Lux,光照时间为72h时,与游离的Mps相比,FPW-Mps的保留率分别提高了9.53%、16.92%、31.37%;在温度为4、25、50℃的避光条件下,FPW-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了25.65%、22.04%、25.98%;在温度为25℃,pH值为3、5、7、9、11,避光条件下,FPW-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了10.27%、12.96%、12.06%、17.82%、7.27%。与FPW复合后,在不同光照时间、温度和pH值条件下,Mps的保留率均增加,表明FPW可以提高Mps的光稳定性、热稳定性和酸碱稳定性。研究旨在为红曲黄色素稳定性研究提供新的思路。     

β-乳球蛋白与红曲色素非共价相互作用及其对色素稳定性的影响

为探究在不同pH值(2.6、6.2、7.1、8.2)条件下,β-乳球蛋白(β-lactoglobulin, β-LG)与红曲色素(monascus pigments, Mps)提取物之间的结合特性,构建了4种复合体系,并利用荧光光谱、圆二色谱以及分子对接方法对β-LG与Mps之间的互作行为进行研究,同时评价了复合物(β-LG&Mps)的抗氧化活性、热稳定性以及光稳定性。结果表明,在实验pH值范围内,Mps与β-LG的结合导致β-LG内源荧光发生猝灭,二者主要借助范德华力、疏水相互作用以及氢键等非共价作用力结合,但β-LG的二级结构变化不显著;β-LG&Mps的DPPH自由基清除能力高于单独任一组分,但低于两组分之和,即β-LG与Mps在DPPH自由基清除方面表现出拮抗作用。与β-LG形成复合物后,在pH值为6.2、7.1、8.2,温度为50℃时,与未复合的Mps相比,Mps的保留率分别提高了58%、30%和24%;在pH值为6.2、7.1、8.2,温度为25℃,光照强度为600 Lux,光照时间为36 h时,与未复合的Mps相比,Mps的保留率分别提高了65%、43%和...     

花生四烯酸对秀丽隐杆线虫紫外辐射损伤的修复作用

为探究花生四烯酸(arachidonic acid,AA)对机体紫外辐射(UVR)损伤的修复作用,建立了秀丽隐杆线虫的UVR损伤模型,考察了AA对UVR后秀丽隐杆线虫寿命、运动能力、产卵能力及体内活性氧(ROS)水平的影响。结果表明,7 MJ/cm²剂量UVR损伤的秀丽隐杆线虫经AA干预处理后,能提高秀丽隐杆线虫的寿命、运动和产卵能力,在AA浓度为50 μmol/L时效果最佳,其运动和产卵能力分别较对照组提高了63.6%和96.6%,且在该浓度下能显著降低体内ROS水平(p<0.05)。即AA对UVR损伤后的秀丽隐杆线虫具有一定的修复作用。研究结果为AA在抗紫外辐射功能性食品或药品的研发提供了理论依据。     

白黄链霉菌TD-1菌株挥发性有机物对灰霉孢菌的抑制作用

为探讨白黄链霉菌TD-1菌株挥发性有机物(VOCs)对灰霉孢菌的抑制作用,采用双皿对扣法测定VOCs对灰霉孢菌的抑菌率,通过扫描电镜观察VOCs对灰霉孢菌菌丝体的影响,利用GC/MS技术对VOCs组分进行分析。结果表明,作用5 d后,6.0 g TD-1菌株麦麸培养物产生的VOCs对灰霉孢菌的抑菌率为66.67%,灰霉孢菌的产孢量(3.9×106个/cm2)较空白组(5.9×107个/cm2)显著降低(p0.01),且菌丝形态异常、表面粗糙,菌体细胞膜通透性增强。TD-1菌株VOCs由63种组分组成,其中2-甲基异冰片(13.52%)和1,4-二甲基金刚烷(14.08%)的相对含量较高。白黄链霉菌TD-1菌株产生的VOCs对灰霉孢菌良好的抑制作用为将其开发成生物熏蒸剂提供了理论依据。     

3 种种皮胶的结构特征及其对面包品质的影响

为充分开发利用种皮胶资源,拓展种皮胶应用领域,采用水提醇沉法提取沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum,ASKG）、亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）和奇亚籽胶[chia（Salvia hispanica L.）seed gum,CSG],对其基本分子结构进行表征,同时考察其对面包品质的影响。结果表明：ASKG、FG 和CSG 均具有典型的多糖类红外光谱特征,相对分子量分别为（476.2±8.1）、（1 456.4±15.9）、（2 335.6±10.8）kDa。ASKG 主要由木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成,FG 主要由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成,CSG 主要由木糖、葡萄糖醛酸和阿拉伯糖组成。添加ASKG、FG 和CSG（1%）能提高面团中自由水的比例,改善面包的弹性和咀嚼性,降低硬度和内聚性。并且,面包的比容和含水量增加,烘焙损失降低,品质得到改善。其中,ASKG 相对FG 和CSG 可以更显著降低面包芯的硬度,制备的面包感官评分最高。     

紫苏提取物的抗氧化性能及其对晚期糖基化末端产物的抑制作用

本研究采用单纯形-重心设计方法提取紫苏中的活性成分,在对其进行抗氧化性能评价的基础上,考察其对BSA/Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物(Advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用。结果表明:最佳提取溶剂组成为无水乙醇、蒸馏水、无水甲醇(1:1.2:3.4,v/v),三种溶剂之间存在的交互作用同时对紫苏中提取的抗氧化物质浓度产生影响;紫苏提取物对AGEs生成的抑制作用呈浓度依赖性,相同浓度的紫苏提取物与氨基胍(aminogunidine,AG)对AGEs生成的抑制效果存在显著性差异(P<0.05),当二者浓度为625 μg/mL时,紫苏对AGEs生成抑制率为78.1%,而AG对其抑制率仅为60.3%;紫苏提取物中含有较高含量的迷迭香酸,含量为14.8 mg/g;紫苏提取物的添加可减少BSA/Glucose模拟体系中羰基的形成,抑制巯基的氧化及蛋白质与葡萄糖的交联。本研究为深入开发紫苏应用价值及有效控制食品热加工过程中AGEs的生成提供理论支撑。     

亚麻籽蛋白特性及营养价值分析

以脱壳亚麻仁为原料,除油后使用碱溶酸沉法提取蛋白质,并对其物理特性与营养价值进行分析.结果表明,该方法所得提取物中蛋白质质量分数高达98.86％,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示位于21?kDa和33?kDa处的谱带最为强烈,高效液相色谱-串联质谱分析结果显示该混合蛋白含有11种已报道的亚麻籽源蛋白成分,其等...