响应面法优化蛋清蛋白碱法凝胶化条件

以蛋清蛋白为原料,添加NaOH制备碱诱导不可逆凝胶。在单因素试验基础上,以NaOH浓度、凝胶化温度和凝胶化时间为自变量,以凝胶强度为响应值,应用响应面法优化蛋清蛋白碱诱导凝胶化条件。试验结果表明:添加NaOH于蛋清蛋白中能制备碱诱导不可逆凝胶。通过建立回归模型,得到了蛋清蛋白碱诱导凝胶化的优化条件:NaOH浓度0.8%,凝胶化温度42℃,凝胶化时间4 h,在此凝胶化条件下蛋清蛋白的凝胶强度预测值为0.936 kgf,验证值为0.933 kgf,二者数值相近,说明得到的优化结果可靠。     

基于主成分分析法的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型的构建

构建淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,并通过感官评价对模型进行检验。利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)测定16份淘汰蛋鸡胸肉汤中的部分重要香气成分,利用主成分分析法建立淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,利用该模型对16份淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量进行评价,并通过感官评价法对模型评价结果进行检验。24种香气组分对鸡胸肉汤香气质量有较大影响;经有限次剔除后,保留了3-甲基丁醛、正己醛、正庚醛、(E)-2-庚烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯-1-醇、2-壬烯-1-醇等8个指标;淘汰蛋鸡胸肉汤S1的香气质量最好,模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性。基于主成分分析法构建的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型是客观的和可行的。     

四种添加物对牛肉干感官品质的影响

研究了四种添加物对牛肉干感官品质的影响.结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以改善牛内干的感官质量,其最佳配比为:羧甲基纤维素钠0.2%,海藻酸钠0.4%,蔗糖酯2.0%,多聚磷酸钠0.1%.按此配比添加到牛肉干中,在65℃条件下干燥7.5h,感官质量最好,感官评分达9.0.     

血液凝固机理的研究

血液是动物机体的重要组成部分,含有较高的蛋白质、十八种氨基酸、人体所必需的八种氨基酸,还有丰富的铁、钙、磷等人体必需的元素,因此对动物的生存起着至关重要的作用。又因为血液中含有大量的凝血因子,因此凝血是血液不可避免也不可缺少的生理反应。本文主要论述了血液中各种凝血因子及特性;血液的凝固过程及凝血机理。     

鱼类抗冻蛋白研究进展

抗冻蛋白最初是从寒带海洋鱼类中发现的一种适应低温的特殊蛋白质，它能降低冰点，抑制冰晶生长和重结晶，修饰冰晶形态。阐述了鱼类抗冻蛋白的结构、功能、抗冻机理和应用前景。     

天然抗氧化剂在油脂中的应用研究

本文介绍了油脂的天然抗氧化剂的种类，以及其抗氧化的机理和产生的效果，为以后的开发利用提供参考。     

芹菜风味灌肠加工工艺

选择匠菜作为蔬菜原料，采用传统配料与现代上结合制作芹菜风味灌肠。介绍了芹菜风味灌肠的加工工艺，并提出了其质量指标。     

酪蛋白磷酸肽(CPPs)研究进展

酪蛋白磷酸肽(CPPs)是含有成簇的磷酸丝氨酸生物活性肽,现已证明,CPPs具有重要生理功能。本文介绍CPPs的结构与功能、制备工艺和检测方法,并展望其发展前景。     

羧甲基纤维素钠在食品工业中应用及研究现状

羧甲基纤维素钠是葡萄糖聚合度为100-2000纤维素衍生物,属于改性天然纤维素,在食品工业中有着广泛应用。该文综述羧甲基纤维素钠的结构和性质,制备方法及其在食品工业中应用,并展望其发展前景。     

浅谈营养水平对肉品风味的影响

随着现代养殖业和饲料工业的发展 ,肉用畜禽的高胴体瘦肉率 ,高生长速度与肉品风味和肉质下降之间的矛盾越来越尖锐。人们生活水平的逐步提高 ,对肉品风味要求也越来越高。肉品风味的研究在现在和将来都是我们所面临的重要任务。风味是肉品品质的重要指标之一 ,自 50年代初开始肉类风味的研究以来 ,已有 50年的历史。近年来应用现代仪器和分析技术 ,在肉类风味的研究中取得了许多进展。由于肉类风味化学的复杂性 ,仍未完全解开肉品风味的秘密 ,影响肉品风味的因素很多 ,主要受遗传和环境的影响。品种是最重要的遗传因素 ,饲料营养则是最重要…