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1.
采用紫外和亚硝基胍复合诱变对筛选自豆豉的乳杆菌进行诱变处理,以期获得高产酸菌株。以最佳诱变条件筛选得到突变菌株的产酸度较原菌株提高了36.4%,且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法对菌株产酸进行优化,并建立数学模型,得到最佳产酸条件为培养温度41.72℃、接种量3.65%(V/V)、培养时间18.57h。该条件下,产酸率模型的预测值为11.25°T/h,实际得到的产酸率值为11.2°T/h,预测值与实验值拟合良好。  相似文献   
2.
微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。  相似文献   
3.
谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关,且能够降低产品的酸度,改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验及响应曲面设计,研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明:最佳条件为pH6.7、温度43℃、NaCl浓度3.1%,此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40.2 U/mL。  相似文献   
4.
朱强  夏艳秋  关宏军  汪志君 《食品科学》2012,33(23):259-265
通过耐铁实验及铁驯化实验研究耐受性黄酒酵母YS6.2.5转化铁的特性,通过摇瓶实验及发酵罐放大实验研究YS6.2.5转化铁工艺。结果表明:YS6.2.5具有较强的耐铁能力及转化铁潜力,500mL三角瓶摇瓶优化工艺为:接种量10%、装液量40%、初始Fe2+质量浓度1000mg/L、培养时间24h、初始pH4.0、培养温度28℃、摇床转速200r/min,培养结束生物量为(14.68±0.37)g/L,细胞铁含量为(30.15±0.70)mg/g;以摇瓶实验为基础,采用50L培养罐中试放大,调整接种量15%、装液量60%,在对数生长初期2h内恒速流加Fe2+,培养18h,总铁含量最高达674.79mg/L,是摇瓶培养的1.52倍,富集率为67.48%,有机化程度为97.81%,转化率为66.00%。  相似文献   
5.
介绍了食用菌等生鲜食品速冻技术的最新研究进展与应用情况,就速冻食用菌等生鲜食品加工技术的方法、设备、冻结与冻藏工艺进行综述,并对食用菌等生鲜食品的开发利用前景进行了展望。  相似文献   
6.
以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%~0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。  相似文献   
7.
以23株不同来源的酿酒酵母为研究对象,分别提取基因组DNA,试用50条随机引物对其进行随机扩增多态性DNA分析,筛选到两条具有菌株鉴别能力的随机引物。P09可以从2.412,ST—01,SK—26,ZD—01四株酿酒酵母基因组DNA中扩增出长度为433bp的Sc—433片断Sc—433;P46可以从2.1882,ST—01,NJ—02三株酿酒酵母基因组DNA中扩增出长度为665bp的Sc—665片断,其中仅有目的菌株ST—01能稳定的扩增出这2个标记。把这2个片断分别克隆到pUCmT质粒载体中,经过酶切鉴定后测序,根据序列设计特异性引物,把RAPD标记转化为特征区域序列扩增标记,为酿酒酵母菌株的分子鉴别提供了新的借鉴。  相似文献   
8.
在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合。结果表明,在发酵温度为28~34℃.接种量为3×10~7cfu/g、3×10~7cfu/g、2×10~7cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好。  相似文献   
9.
探讨了茎用莴苣在冷藏条件下保鲜技术措施,结果表明,带1/4 ̄1/3叶片的茎用莴茎在库温0 ̄2℃时,用塑料薄膜帐贮藏,帐内CO2浓度控制在15%左右时,贮藏40天商品率右达到95%以上。  相似文献   
10.
分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。  相似文献   
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