冷冻食品的卫生管理与HACCP方式

冷冻食品的卫生管理与ＨＡＣＣＰ方式沈月新（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言冷冻食品是当今世界上发展最快的食品工业之一。随着家用冰箱的普及、消费形态的改变、外食人口的激增，冷冻食品的需求量迅速增加，成为国际市场最具发展潜力的商品之一。我国的冷冻...     

壳聚糖一魔芋复合膜材料研究(I)

本文主要研究了壳聚糖(C)和魔芋葡甘聚糖(KG)以不同配比共混复合膜的制备及复合膜的透明度、水溶性、抗张强度、延伸率、水蒸汽透过系数和吸湿性等性能.结果表明,C/KG的中间比例复合膜的透明度、抗张强度较小;而水蒸汽透过系数较大.C/KG共混膜的水溶性随着C含量的减少,KG含量的增加而增加.在一定的相对湿度下C/KG共混膜吸湿率随着C含量的减少,KG含量的增加而减少;C/KG共混膜延伸率也随着C含量的减少,KG含量的增加而呈下降趋势.     

不同分子量壳聚糖涂膜贮藏鲫鱼的研究

将不同分子量(M1=1.6×106和M2=3.3×105,脱乙酰度为83.9%)的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表,观察壳聚糖对食品的保鲜作用。结果表明,涂膜能明显抑制需氧细菌、厌氧菌的繁殖,延缓挥发性盐基氮的增加。在4℃贮藏条件下,鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长1～2d,二级鲜度延长3d左右,并且分子量较大的壳聚糖的抑菌效果比分子量较小的壳聚糖的抑菌效果好。     

HACCP维护冷冻食品的安全性

HACCP是生产安全食品的一种控制手段,对原料、生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行危害分析;确定加工过程中的关键点,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠偏措施。     

日本水产品加工的一些动向

水产品、特别是鱼贝类对于日本人来说是不可缺少的食品,是重要的蛋白质来源。每人每天的消费量约为94克,是世界上水产品消费量最高的国家。 日本水产品的总产量占世界第一位,1982年的产量为1141万吨。日本的水产业是以远洋渔业为主,沿海渔业的比重较小,但是随着各国对200海浬渔业专管水域的划定渔场受到了限制,再加上石油等燃料价格上涨,生产成本提高,使日本的远洋渔业受到     

臭氧水在水产品保鲜中的应用研究

本文就臭氧水杀灭鱼体表细菌的条件及其对四种淡水鱼的杀菌效果进行了探讨,并对它在草鱼片保鲜中的应用进行了初步研究。结果表明,臭氧水杀灭鱼体表细菌的最佳条件为:处理方式,冲洗:处理时间,10 min;臭氧水浓度,5ppm;水量,5倍。还表明,臭氧水对鲫鱼、鳊鱼、鲢、鳙四种淡水鱼体表均具有良好的杀菌效果。臭氧水处理可改善草鱼片的感官及微生物质量,并将其保鲜期延长约1.5d。     

冷却肉质量的研究

在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取五个时间点进行随机取样,对冷却肉的ｐＨ、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ 值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明,超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合国家规定的一级鲜猪肉标准;与僵直初期相比,嫩度变化不十分明显,但鲜味物质增加,风味有较大改善。     

日本食品冷冻技术员考核试题与解答

日本为了提高食品冷加工技术人员和管理人员的业务水平,定有技术考核制度.考核的内容主要有食品冷冻法、食品学、食品化学、食品卫生学等.我国从事食品冷加工方面工作的技术人员和工人有几十万,提高这部份同志的业务技术水平对搞好食品冷加工工作有重要意义.本刊编辑了日本考核冷加工技术人员的部份试题,请我国从事这方面工作的同志试试能否解答.     

欧洲肉食考察札记

1974年9月—10月日本农林省畜产试验场加工部西尾重光先生到欧洲三个肉食研究、生产较先进的国家:英国、西德、丹麦进行了调查,调查的主要内容是关于肉食品的质量的评价法及与此有关的冷冻贮藏的研究和实况.一、英国(一)国立肉食研究所该研究所在Bristol市的郊外,共由六个部门组成:1.屠宰场及胴体部门;2.食品质量部门;3.生物化学及生理部门;4.生物工程学及微生物部门;5.研究