过热蒸汽改性典型晶型淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)等3种典型晶型淀粉为对象,分析比较过热蒸汽短时间处理改性淀粉的颗粒形貌、粒径、热焓特性、糊化特性及结晶特性。结果表明,通过改性处理,3种晶型淀粉相对结晶度均极显著降低(P0.01),玉米淀粉晶型由A型转变为A+V型,马铃薯淀粉、豌豆淀粉的晶型分别由B型、C型转变为A型;改性的玉米、马铃薯、豌豆淀粉颗粒发生膨胀,粒径极显著增大(P0.01),糊化温度升高,糊化焓极显著减小(P0.01),淀粉糊化的稳定性和抗剪切性能明显增强。3种改性淀粉的理化性质存在较大差异。相对结晶度和晶型是导致改性淀粉性质差异的主要原因。     

聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯-皂皮皂素微乳液的制备、表征及活性

选用毒性小、刺激性低且有P-糖蛋白抑制剂作用的聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯（D-α-tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate,TPGS）和乳化效果强的天然植物化合物皂皮皂素（quillaja saponin,QS）,与聚氧乙烯氢化蓖麻油（RH40）复配为乳化剂,再以油酸乙酯为油相,异丙醇为助乳化剂,配制TPGS-QS微乳液。利用普通光学显微镜、透射电子显微镜和激光粒度测定仪观察微乳液液滴形貌、粒径分布和Zeta电位。结果：TPGS-QS微乳液具体配制方法为m（油酸乙酯）∶m（质量分数0.02%?TPGS溶液）∶m（质量分数1.5%?QS溶液）∶m（RH40）∶m（异丙醇）＝30∶6.6∶6.6∶39.4∶17.5,所用溶液均以纯水配制。该微乳液外观淡黄、澄清、透明,流动性强,液滴呈均一规则的圆球形,为O/W型乳液,微乳液平均粒径为（48.89±0.08）nm,Zeta电位为（－4.513±0.564）mV。为验证TPGS-QS微乳液是否具有生物活性,测定其α-葡萄糖苷酶抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力,及其对HepG2和Caco-2细胞的毒性作用,发现该微乳液对α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度为67.15?mg/mL,具有一定的抗氧化活性,并且几乎不会影响细胞的正常生长,甚至在一定质量浓度范围对细胞有增殖效果。     

蓝莓花青素对罗非鱼鱼皮脱腥及挥发性风味物质的影响

目的：研究蓝莓花青素（BA）对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响,揭示其脱腥机理。方法：采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮,通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化。结果：0.03,0.06,0.12,0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物质的电子鼻传感器中,获得比空白组和对照组（0.06 mg/mL GA）较低的响应值,特征传感器W2S、W1W、W1S中空白组响应值分别为1.106,1.196,1.114,表明BA处理可有效减少鱼皮中的醇、醛、酮类、含硫化合物、芳香族化合物等物质。GC-IMS鉴定指纹图结果表明,经BA处理的鱼皮的挥发性物质与空白组存在差异。GC-MS定量结果再次验证鱼皮中的特征性风味化合物的含量及气味活性值受BA的影响,庚醛含量由159.16μg/kg减少到121.46μg/kg,辛醛含量由121.62μg/kg减少到99.90μg/kg,壬醛含量由445.57μg/kg减少到419.58μg/kg(P<0.05)等,BA处理使鱼皮中反式-2-壬烯醛的含量出现显著差异,0.03 mg/mL BA组含量为17.00μg/kg(P<0...     

工程教育认证背景下的《食品工艺学》课程思政建设的教学改革与实践

<正>《食品工艺学》是食品质量与安全专业本科学生的核心课程,课程内容分为食品加工保藏技术原理和典型的食品加工工艺两大部分,旨在让学生掌握食品保藏的基本原理、方法以及各种食品加工工艺,了解加工对食品品质的影响及产品质量控制的措施,熟悉新产品的设计和制备工艺,掌握食品加工新技术、新成果及行业发展趋势。1 《食品工艺学》的课程目标与特色在工程教育认证的要求下,本课程设立了如表1所示的3个主要的课程目标及其所对应的毕业要求指标点。     

红树莓多酚提取物闪式提取工艺优化及其抗氧化性

对闪式提取红树莓总多酚的提取工艺进行研究,在单因素实验的基础上选取了溶剂体积分数、提取电压和提取时间为因素,以红树莓总多酚提取量为响应值,进行Box-Behnken中心组合实验设计,利用响应面分析法对提取条件进行优化,通过测定提取液对DPPH·和·OH清除能力,评价其抗氧化活性。结果表明,树莓总酚在四种溶剂中的提取效果顺序为:乙醇 > 水 > 石油醚 > 氯仿,最佳提取工艺参数为乙醇体积分数48%、提取电压150 V、提取时间为57 s,红树莓总酚提取量为(52.24±0.66) mg/g,此外,提取物对DPPH·清除率达到93.71%±0.70%,对·OH清除率达到84.13%±1.58%。     

羧甲基化改性制备高保水、软凝胶型卡拉胶

针对当前高保水、软凝胶的市场迫切需求,本文研究了羧甲基化改善κ-卡拉胶性能。在单因素实验基础上,通过响应面法优化羧甲基化工艺环节,并运用红外光谱扫描、核磁共振探讨其改性机理。结果表明,优化工艺条件为:氯乙酸钠添加量0.02 mol,羧甲基化反应温度65 ℃、乙醇浓度69%,在此条件下制备改性卡拉胶的析水率为0.16%、凝胶强度为205 g/cm²,与未改性卡拉胶析水率4.60%、凝胶强度2120 g/cm²相比,保水性能和软凝胶性能均极大改善。红外光谱扫描及核磁共振表明,改性卡拉胶的糖单元结构中引入羧甲基官能团,而原有结构未被破坏,因此在析水率有效降低的同时,凝胶强度亦明显降低。     

食品工艺学双语课程改革探索

<正>随着全球化经济的快速发展,高等教育面临激烈的国际竞争,急需培养更多的高素质、高层次复合型人才。自2001年开始,随着指导文件《关于进一步加强高等教育本科教学工作的若干意见》《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的出台,明确了在高等本科院校实施双语教学的实施意见。文件中指出,开展学科双语教学是与时俱进、适应时代发展的需要,明确了新时代双语教学在高校本科教学中的重要性,体现了国家对双语教学的重视和肯定,     

食品级共价复合物在递送生物活性物质方面的研究进展

生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性,是功能性食品开发的良好原料,但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题,围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统,形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展,总结了复合物作为载体的主要类型,以及在生物活性物质传递系统中的应用,并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用,强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。     

酰基稳态化花色苷的制备及其热降解特性和抗氧化活性

食品级的肉桂酸甲酯为酰基供体,运用减压酶法,催化其与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）发生酰化反应,具有绿色安全、高效且酰化产物单一等优点。对酰化产物进行分离,并进行热稳定性和抗氧化性等性质的测定。结果表明：酰化转化率为80%;利用半制备高效液相色谱仪对酰化后的产物进行分离纯化,纯化后的酰化C3G纯度达98.3%;经质谱分析可知,酰化后产物为矢车菊素-3-(6-肉桂酰)-葡萄糖苷（C3(6C)G）。酰基化修饰使花色苷的脂溶性、热稳定性得到了明显改善。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除、2,2-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS）阳离子自由基清除、铁离子还原/抗氧化能力法（ferric reducing and antioxidant power,FRAP）、羟自由基清除体外实验测定不同浓度下C3G、C3(6C)G和VC的抗氧化能力。与相同浓度的VC相比,除了在ABTS阳离子自由基清...     

紫山药抗消化淀粉的制备及水解特性*

以酶解-压热法制备紫山药抗消化淀粉,考察了淀粉乳浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间、压热时间对制备淀粉中抗消化淀粉含量的影响,通过正交试验和方差分析明确影响因素的重要性并优化工艺条件;比较分析了糊化淀粉、压热淀粉以及酶解-压热法制备淀粉的水解动力学。结果表明:酶解-压热法制备紫山药抗消化淀粉的含量随各因素水平的增加呈先增加后减小的趋势,优化的条件为:淀粉乳质量分数20%、普鲁兰酶用量8 U/g、酶解12 h、以120℃压热处理40 min 2次时,制备抗消化淀粉样品纯度为96.67%,其中抗消化淀粉含量为47.85%;水解特性研究表明:与糊化、压热法相比,酶解-压热法制备抗消化淀粉的水解率、水解指数与血糖指数均显著降低,具有更好的抗消化性。