热风和微波干燥对龙眼品质的影响

为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化。结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优。通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工。     

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P0.05)。     

食物油炸过程中挥发性成分研究进展

油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热、食物油炸模拟过程和实际食物油炸过程挥发性成分生成情况的研究进展,旨在为食物油炸安全性的提高、煎炸油脂使用期限的评价、油炸食品品质和安全性的改善提供新的研究思路。     

蛋白质糖基化改性方法和产物验证方法研究进展

介绍了近年来国内外蛋白质糖基化改性方法和产物鉴定方法的研究现状,系统综述了蛋白质糖基化的影响因素,对干热法、湿热法和基于湿热法衍生出的辅助方法在内的蛋白质糖基化方法进行比较分析,总结归纳了产物鉴定方法的原理和使用情况,并展望通过非热加工较为精准的控制糖基化程度,同时保证产物的安全性与营养性。