影响浓香型白酒醉酒程度的风味物质特异性分析

为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分，通过动物行为学和酒精代谢生物标志物，对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价，结合酒体成分主成分分析（PCA）影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分，并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶（ALDH）的影响。结果表明，异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响，异戊醇质量浓度为20～310 mg/L范围时，乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低；正丙醇质量浓度在30～500 mg/L范围时，乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低。由此推断，异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力，使得乙醛在体内累积，从而影响浓香型白酒醉酒程度。     

基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化。首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶。然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件。结果表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1:1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3%、底物浓度3 g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24%,分子量低于1000 Da的肽段占比在50%以上,DPPH自由基清除率91.42%±0.51%、羟自由基清除率80.85%±0.47%、总抗氧化能力(46±0.65)μmol/L。在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。     

降低丢糟淀粉含量方法的探究

探讨了如何降低丢糟淀粉的含量及丢糟淀粉含量检测较高的原因。研究采用:(1)改善丢糟的结构使其更容易被微生物降解;(2)提高丢糟发酵过程中酶或者微生物的降解效率。研究发现:在酒醅中加入糖化酵母与安琪酒曲是一种降低丢糟淀粉行之有效的方法,其降低效果比较显著,结果仅为7.24%,比对照组减少了1.55%,并未对酒体风味、品质产生显著改变。与此同时,研究发现酒醅中淀粉含量检测较高的可能原因:(1)酒醅中的蛋白质可以显著影响淀粉的检测值;(2)酒醅中的稻壳含有部分淀粉,其不能被有效利用。     

酱香白酒堆积发酵过程中代谢风味生成规律的分析

通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。     

基于竞争性等位基因特异性PCR技术的麦芽品种纯度定性和定量检测

利用测序技术筛选和确认4个可以区分7种大麦麦芽的单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphisms,SNP)位点,并建立区分图谱。同时,利用竞争性等位基因特异性聚合酶链式反应检测技术对预混样品进行定量测试,其检测的结果与真实性之间相对误差小于3%。该技术的建立对大麦麦芽纯度检测提供方法,对大麦麦芽SNP指纹数据库的完善提供了数据支持。     

陶瓷喷墨打印技术的现状及发展

本文概述了陶瓷砖装饰应用喷墨打印技术的进展状况。着重介绍了喷墨打印技术的发展历史、工作原理、喷头以及陶瓷墨水性能等方面。     

云酒要学会“贩卖”云南元素

常说烟、酒、茶不分家。云南出好烟，云南烟草品牌“红塔山”一度成为中国第一品牌：云南出好茶，“普洱茶”红遍了大江南北。但是迄今为止我们却看不到一款云南本土白酒成功地跨出省门，在全国的白酒品牌中并无云南白酒的一席之地。     

清香型白酒优质产酯酵母菌筛选

为了提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,高产酯酵母Picha anomala CICC 1790,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定及风味代谢物质分析,筛选出两株适合清香型白酒酿造,高产乙酸乙酯和乙酸菌株Ac-47和Ac-19,经鉴定均为Picha anomala。     

豉香型白酒中产酯酵母的筛选与应用

豉香型白酒产于我国珠三角,具有突出的豉香味而得名,但豉香型白酒中乙酸乙酯含量偏低。所以本课题对豉香型白酒酿造过程中功能微生物进行了筛选,得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,对该产酯酵母进行了理化性能测定,并在生产中进行了初步应用,取得了较好的应用效果。     

运用免疫亲和柱和高效液相色谱(HPLC)检测啤酒大麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇

采用免疫亲和柱净化、高效液相色谱定量等方法对啤酒大麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行检测。向啤酒大麦中加入标准品,加标的范围在0.10～2.00μg/g,加标回收率为92.04%～97.29%,相对标准偏差是0.92%～2.67%。检出限是0.01μg/g。所测样品中DON的含量范围在0.0123～0.0926μg/g,其中江浙、云南和东北产区的啤酒大麦中DON含量较高。