全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50%、75%和100%)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸。四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物。精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加。在挥发性成分中醛类物质是最主要物质,相对含量达25%以上。己醛含量显著高于其他醛类物质。全麦粉添加量的增加对各种类挥发性成分构成影响不大,而对各挥发性成分的相对含量有较大影响。     

糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。     

我国杂粮挂面标准探讨

近年来,随着我国经济社会的发展,挂面产业与消费的转型升级需求日益增强,有健康促进作用的各种杂粮挂面受到越来越多的关注。然而,我国挂面标准的发展却滞后于市场发展要求,尚无针对于杂粮挂面的行业标准,杂粮挂面的标准问题已经成为产业发展与创新的重要瓶颈。在分析我国挂面标准现状与问题的基础上,分析借鉴日本挂面标准的现状,对我国杂粮挂面标准制定的难点与发展方向进行了探讨。     

发展糙米全谷物食品 改善国民健康状况

大米是中国大宗主食品,与国民健康状况关系密切。目前中国大米加工与消费处于追求精白与口感阶段,而糙米(食品)的消费量极低。糙米是一种典型的全谷物食品,增加糙米等全谷物食品的摄入,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险,这已经逐步成为国内外学界的共识。文章深入探讨糙米营养组成特性、糙米全谷物食品的国内外关注状况、发展面临的挑战,以及糙米全谷物食品的研究开发发展方向。     

稳定化全麦粉的品质评价

对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当。全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求。稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值。     

全谷物食品标准体系建设现状与发展方向

研究表明，摄入更多的全谷物可降低慢性代谢性疾病的患病风险。近20余年以来，全谷物产业在主要发达国家及地区发展迅速。近年来，全谷物在我国也引发了广泛关注，我国全谷物标准研制力度不断加强。本文介绍了全谷物及全谷物食品全球定义共识的进展，概述了国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）国际标准全谷物工作组、美国、加拿大、荷兰、国际食品法典委员会等国家和机构全谷物原料及全谷物食品相关标准的发展现状；介绍了我国全谷物及全谷物食品定义的制订现状，概述了我国包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准在内的20余个全谷物原料、全谷物食品、全谷物生产技术规程及其他全谷物标准的发布情况，还有一些正在制定中的全谷物相关标准。最后提出了我国全谷物标准体系建设的发展方向和建议，包括充分与我国全谷物食品实际生产情况相结合、与国际接轨、标准检测与认证相结合三个方面。逐步完善构建全谷物食品产业的标准体系，将有助于引导和规范我国全谷物产业的高质量健康发展，推动打造多样化健康谷物食品新生态，为全谷物产业的发展提供技术依据。     

挤压加工对小米多酚及抗氧化活性的影响研究

研究了挤压加工温度、螺杆转数、物料含水量变化对小米中多酚类物质含量、存在形式和抗氧化功能性质的影响,并分析了总酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的相关性以及挤压前后的变化。结果表明,挤压温度、螺杆转数、物料含水量变化对小米中多酚类物质含量、存在形式以及抗氧化功能存在显著性影响,其中游离黄酮含量受温度影响较小,螺杆转数的变化对结合酚含量的影响不显著;小米中总酚、黄酮含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(p0.01)。总体而言,挤压加工有利于保留小米中的多酚类物质,是一种有效的加工方式。     

挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究

将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。     

市售全麦挂面品质评价研究

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性,为全麦挂面标准制定提供数据参考,对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价。结果显示：水分含量为9.77%~13.06%,酸度值为0~4.46 mL/10 g,自然断条率为0.04%~4.05%,熟断条率为0%~3.33%,其中90%全麦挂面样品的熟断条率为0%,烹调损失率为2.46%~11.36%。以LS/T 3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准,2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值;其余样品各指标均符合要求。总膳食纤维含量为2.22~12.37 g/100 g;烷基间苯二酚含量为10.08~218.52 μg/g。比较发现,水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年,而烹调损失率则与之相反,其余指标两年度间无显著差异。目前市售全麦挂面品质差异较大。     

多波多分量地震勘探的现状与进展

综述了多波多分量地震勘探技术的现状和发展趋势。引用较新资料,对多分量地震勘探技术的应用进行了分析,指明多分量地震勘探应在深度域资料处理和各向异性处理方面加大研究力度,注重资料综合分析利用。