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对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。 相似文献
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采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属(Acinetobacter)与乳酸杆菌属(Lactobacillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)与根霉属(Rhizopus)间呈显著负相关(P<0.05),出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关(P<0.05),乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关(P<0.05)。 相似文献
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该研究首先对浓香型白酒窖泥样品的料液比、离心转速、超声波分散时间、Al2(SO4)3添加量等预处理条件进行优化;然后将纯培养菌体添加到窖泥样品,采用荧光原位杂交(FISH)法检测菌体回收率;最后按最优预处理条件处理不同窖龄窖池窖泥,并采用FISH法研究窖泥样品中的微生物。结果表明,窖泥样品的最优预处理条件为料液比1∶16(g∶mL)、离心转速800 r/min、超声分散时间60 s、Al2(SO4)3添加量为4.17×10-5 mol/g窖泥。在此条件下,FISH法检测大肠杆菌(Escherichia coli)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的菌体回收率分别为62.50%、55.44%,表明优化后的预处理条件对于窖泥微生物的FISH检测是可行的。FISH法检测窖泥微生物,结果显示随着窖池窖龄的增加,窖泥样品中细菌、古菌及菌体总数差异明显,总体呈现出先增加后降低的趋势,在100年窖龄的窖泥样品中,微生物总量最高。 相似文献
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利用快速黏度分析(RVA)仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测,分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响,建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法。采用气相色谱(GC)分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量,并对其检测结果进行主成分分析(PCA),考察风味物质与黏度之间的相关性。结果表明,最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min,时间3~5 min,温度25℃。采用GC分析5种浓香型白酒,分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质。PCA提取出了4个主成分,黏度与主成分1相关系数R为-0.843,二者呈显著负相关(P<0.05)。 相似文献
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3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异 总被引:1,自引:0,他引:1
为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。 相似文献
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